El cambio climático sigue afectando el mundo del vino en todas latitudes. Desde Oceanía hasta América, el calentamiento global está replanteando las zonas de cultivo de cada cepa, como nos contó Carlos Cousiño, uno de los dueños de la viña chilena Cousiño Macul y miembro de la sexta generación al mando del negocio familiar, quién está afrontando estos cambios de temperaturas connuevas estrategias vitícolas.

Los tentáculos del calentamiento global ya reposan sobre los viñedos de todas partes del mundo. En España, por ejemplo, el grupo bodeguero Matarromera, radicado en Valbuena de Duero (Valladolid), ha tenido que desarrollar un vino blanco de verdejo capaz de resistir los efectos de las altas temperaturas. Fue una inversión de cuatro años de investigaciones y trabajos de laboratorio, que dieron como fruto el vino Emina Verdejo Prestigio, de la que se analizó su comportamiento genético ante los previsibles aumentos de calor y carencia de agua. Otras investigaciones llevadas a cabo durante los trabajos de campo consistieron en tener viñedos en dos viveros distintos con una diferencia climática de dos grados. Esto permitió evaluar los diferentes factores vegetativos como la longitud de la hoja de la vid (pámpano), la longitud de masa foliar, que es la cantidad de hojas y una serie de factores agronómicos que permiten saber si ese viñedo es apto o no para el cultivo de la uva.

Ante una situación de estrés hídrico, la planta se protege e intenta cerrar estomas para que no se pierda el vapor de agua que tiene en el interior. Otra parte del estudio consistió en observar cómo se comporta genéticamente la cepa con riego o sin riego. El tratamiento de aromas, polifenoles y estructura del vino en boca son también fenómenos tomados en cuenta para ver como se pueden modificar trabajando en bodega. Gracias a estos estudios se ganó además conocimiento de la Tempranillo, permitiendo a la bodega incrementar las características saludables de vinos con Denominación de Origen Ribera del Duero. Los resultados reflejaron que ante un aumento de temperaturas el azúcar de la uva sería cada vez mayor y por tanto va a costar más la fermentación de los mostos. Por ello es necesaria la aplicación de microorganismos o levaduras mucho más seleccionadas que se coman esos azúcares y preserven los aromas parietales de los caldos.

Sin embargo, como cuenta el periodista australiano especializado en vinos Adrián Bathgate, el calentamiento global, que amenaza la viabilidad de un vino australiano al que ha golpeado la sequía, podría ser de gran ayuda para la vecina Nueva Zelanda, cuyos vinos de calidad gozan de una reputación cada vez mejor. “Los vinos de Nueva Zelanda, de sutil sabor, son en su mayoría blancos como el sauvignon blanc, pero también tintos como el pinot noir, y están llegando a las mesas de grandes restaurantes desde Londres a Los Ángeles y obteniendo medallas en prestigiosos certámenes internacionales.Sin embargo, a pesar de su éxito en la producción de vinos de calidad, Nueva Zelanda lleva mucho tiempo con problemas para producir en cantidades significativas para la exportación, por causa del clima. Nueva Zelanda es uno de los países más meridionales del mundo y las heladas y los vientos cortantes de la Antártida hacen difícil cultivar uvas válidas para elaborar vino”.

Y añade Adrián: “Se espera que el aumento de temperaturas haga a las zonas frías a más templadas y adecuadas para el cultivo de la uva. Así que no sorprende que los viticultores del país sean optimistas ante la perspectiva del cambio climático. El vino se produce sólo en las áreas más templadas y secas del país, principalmente Gisborne y la bahía de Hawke en la costa oriental de la isla del norte, y Marlborough en el extremo septentrional de la isla del sur. Pero si las temperaturas en Nueva Zelanda se incrementan en uno o dos grados, tal y como se prevé, el cultivo del vino podría extenderse a otras regiones que son demasiado frías o húmedas. En tanto, Australia se enfrenta a recortes en la producción y a una caída en la calidad de sus vinos de renombre debido al calentamiento global, uno de los factores que han llevado a padecer la peor sequía en un siglo y que podría hacer que algunas zonas se volvieran demasiado cálidas y secas para el cultivo de la uva”, finaliza el comunicador.

Por otro lado, a los vinicultores franceses, que ya notan la competencia de otros países, estas variaciones en el clima no les ha sentado nada bien. Mucha lluvia, una primavera tardía y un verano que no acababa de llegar han dado lugar a cosechas tempranas. Esto ha hecho que la uva sea menos ácida y tenga un contenido de azúcar mayor. En otras palabras, se obtiene más alcohol y un sabor más afrutado, y con ello vinos empalagosos, con demasiado azúcar residual y una acidez demasiado baja como para equilibrar el carácter del vino.El clima variable ha afectado al equilibrio delicado entre el clima, el suelo y otros factores esenciales para producir vino. El año pasado se produjo la cosecha más escasa en al menos cuarenta años, según el Ministerio de Agricultura francés. Se estima que la producción en Francia puede reducirse en un 20% debido a los caprichos del tiempo.

Se cree que si no se hace nada por reducir las emisiones globales de gases de efecto invernadero, los viñedos se habrán desplazado más de mil kilómetros fuera de sus límites tradicionales a finales del siglo actual, lo cual amenaza al sector vitivinícola. Ya resulta cada vez más difícil producir vino de uva Pinot Noir en su territorio tradicional de Borgoña. Pero los efectos del cambio climático sobre el cultivo de la vid también son visibles en el resto del mundo. Pero las regiones vitivinícolas también se pueden adaptar y abordar el desafío del calentamiento global adoptando distintas técnicas, incluidas la plantación de los viñedos en suelo superficial para reducir el consumo de agua, introducir el regadío controlado y proteger a las uvas del sol mediante sombreadores. También hay medidas más radicales en forma de técnicas a escala industrial, como la eliminación del alcohol, que ya se utiliza con mucha frecuencia en regiones vitivinícolas de Australia, España y Sudáfrica.

El calor llega a Sudamérica

En su paso por Lima, Carlos Cousiño, cabeza de la añeja Viña Cousiño Macul, fundada en 1856 y una de las pocas establecidas en el siglo XIX, reveló que desde hace 5 años vienen realizando cambios en sus viñas por efectos de las alta temperaturas en el Maipo, zona vitícola chilena donde tienen sus viñas. “Nuestras distintas variedades vienen siendo afectadas. Luego de un largo estudio decidimos reubicar a nuestras cepas en distintos terroirs de nuestros viñedos. Por ello hemos adquirido una pequeña propiedad en el mismo Maipo en una zona más caliente donde hemos plantado allí carmenere y syrah. En nuestra propiedad de Buin hemos reemplazado algunos varietales para llevarlos a una mejor zona. Todo esto es un largo proceso porque desde que decides replantar, tienes que esperar 6 años para la primera cosecha. Pero ya estamos en la etapa final, esto lo empezamos hace 5 años”, cuenta Carlos durante una conversación con Dionisos en Brujas de Cachiche.

Estos nuevos viñedos recién adquiridos que menciona Carlos Cousiño se ubican en Alhué, una zona mas pegada a la cordillera y consta de 36 hectáreas. Por su parte en Buin, donde Cousiño Macul también tiene viñedos, se replantaron 40 hectáreas. “En Buin el calor deshidrataba los racimos a mediados de febrero de forma violenta, justo 15 días antes de la cosecha. La que mas sufría era la merlot, al punto de que llegamos a perder 40% de nuestra producción. La sauvignon blanc también tenía problemas, hasta el punto de que la arrancamos toda y no vamos a seguir produciéndola. El calor mas suelos poco apropiados nos daban una calidad de bayas deficiente. Pero no solo es el calor, es una combinación de factores, como falta de humedad, transpiración excesiva de las bayas. Estas condiciones, en cambio, favorecen al carmenere, que es una cepa de maduración tardía. En nuestro fundo de Alhué hemos plantado carmenere para nuestro varietal 100% de esta cepa”.

Actualmente el equipo enológico de Cousiño Macul está encabezado por Pascal Marty, ingeniero agrónomo y enólogo de la Universidad de Bordeaux (Francia). Pascal fue la persona en la quien la familia Cousiño confió para desarrollar el mayor proyecto emprendido por la sexta generación, que fue la creación de Lota, el vino ícono con el cual conmemoraron los 150 años de la viña. Lo acompaña Gabriel Mustakis, también ingeniero agrónomo con mención en enología de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Entre ellos reposa la responsabilidad de los 3 millones de litros que esta viña produce anualmente, de los cuales están divididos en un 50% para sus varietales y los otros 50% para los reservas. En los varietales presentan un cabernet, merlot, syrah y carmenere; riesling, sauvignon gris y chardonnay en blancas. En reservas tienen tres categorías: Lota, que es el ultra premium, Finis Terrae y el Antigua Reserva.

Regresando con el tema del cambio climático, en Chile ya las alarmas están prendidas. El año 2006 la Comisión Nacional del Medio Ambiente, CONAMA, encargo a la Universidad de Chile el estudio “Variabilidad Climática en Chile para el Siglo XXI”. La investigación llegó a conclusiones dramáticas para este país. Se prevé que en los próximos 40 años las temperaturas aumenten entre 1º y 1,5º, llegando al año 2100 a una elevación de 4ºC. El aumento de las temperaturas tendría como consecuencia inmediata una disminución en las lluvias, que oscilaría entre un 15 y un 20% menos.Por su parte, Sebastián Vicuña, director ejecutivo del Centro de Investigación Cambio Global de la Universidad Católica, quién ha realizado un estudio en el río Maipo, concluye a través de simulaciones hidrológicas, que para el 2065 el agua de ese río podría disminuir en un 70%, pasando de 120 metros cúbicos por segundo, a no más de 60.

Según Vicuña,empresas como Concha y Toro ya están comprando terrenos en el sur de Chile. Los famosos valles viñateros de la Sexta Región son perfectos para los vinos de buena calidad debido a su alta oscilación térmica con días cálidos y noches frías, pero sin heladas. El alza de las temperaturas, sin embargo, terminará con esta oscilación térmica, causando una aceleración en el desarrollo de la uva, lo que alterará su delicada calidad. Así, esta importante industria prevé fuertes pérdidas en la productividad debido al cambio climático. Dentro de los tipos de uva que corren más peligro se supone que la merlot puede ser la más afectada. Como lo ven, el problema del calentamiento global están afectando a las zonas vitivinícolas con mayor reputación en el mundo, esto, a lo largo, según entendidos, podrías beneficiar a países no tan favorecidos en este aspecto, como el Perú, por cita un ejemplo. Ya las inversiones están mirando nuestras tierras con deseo.

Quizás a muchos les suene como una estrategia marketera para vender una noticia a los medios, que siempre andan hambrientos de novedades para nutrir sus páginas que día a día nacen desnudas. A otros, los que nos paramos frente a una góngola para escoger un vino de nuestra preferencia, vemos que esta apuesta de Andeluna está muy bien pensada,precisamente, para esos momentos de elección. Realmente nos facilita la vida. Y de esto se trata la magia del vino, de robarnos una sonrisa cuando aquella botella que nos miró quieta desde un anaquel, reposa soñante en nuestro brazo. Con esta personalización de su imagen, diferenciando una línea de la otra, los seguidores de esta bodega de Tupungato (Mendoza) por fin podemos sentir ese vínculo por nuestra línea favorita. Un concepto muy bien pensado.

Este año se apostó por esta estrategia que vienen dando destacados resultados en los 30 países donde se lanzó. Las líneas que tuvieron esta atención de los diseñadores fueron Andeluna 1300, Andeluna Altitud y Andeluna Pasionado. “Lo que se busca con su nuevo packaging y branding es que el consumidor pueda reconocer con mayor facilidad cada uno de los varietales que se elaboran, y diferenciar entre cada uno de los estilos que la bodega ofrece”, nos cuenta Manuel Lamadrid, director de comunicaciones de Andeluna.También han resaltado en toda su imagen la importancia que tiene el terroir donde se ubican sus viñedos y bodega: Tupungato, Mendoza, a 1300 metros sobre el nivel del mar. Hoy Tupungato es reconocido mundialmente como el área de donde provienen los vinos de mayor calidad de Argentina.

Con el fin de que sus consumidores puedan obtener más información detallada de cada uno de los vinos de Andeluna, se ha incorporado en las contra-etiquetas los códigos QR (códigos de barras bidimensionales), que posibilitan el acceso rápido y directo a su página web, mediante teléfonos inteligentes. Con esto toda la información está a la mano del consumidor. El uso de las herramientas de modernidad logran que la información llegue al consumidor interesado, lo cual es esencial para un amante de los vinos. Andeluna siempre se destacó por estas innovaciones en sus productos, quizás por la visión de su fundador, Ward Lay, quién decidió invertir en esas tierras en 1995 tras unas vacaciones. Primero lo hizo con Estancia Alicurá, un lodge de pesca con un coto de caza en Neuquén (Patagonia) que abarca 80.000 hectáreas.

Su segunda inversión fue la bodega Andeluna Cellars, en la provincia de Mendoza al pie de la cordillera de Los Andes.Lay, originario de Dallas, Texas (USA), provenía de una familia de empresarios e ingresó al mundo de los negocios a través de su padre, Herman Ward Lay, quien fue fundador de la empresa Frito-Lay, presidente del directorio de PepsiCo, y de otras importantes compañías en Estados Unidos.Andeluna Cellars nació en el 2003 con el objetivo de crear los mejores vinos de Argentina y ser reconocidos en el mundo. Para obtener las mejores uvas de Mendoza, Lay se asoció con la familia Reina Rutini quienes poseían importantes viñedos en Tupungato. Desde fines del año 2007 la familia Lay es dueña de Andeluna Cellars. Esta sorprendente bodega se encuentra ubicada en Tupungato en el Valle de Uco.

Tupungato es una de las zonas más cotizadas para el desarrollo de la vitivinicultura que ofrece excelentes tierras y un paisaje único enmarcado por la cordillera de Los Andes, y una de las cadenas más espectaculares de toda la formación montañosa: el Cordón del Plata. En esta zona se vienen realizando importantes apuestas en el rubro de la viticultura, con resultados geniales. Tupungato es sinónimo de energía, espíritu pionero y sus características climáticas y de suelo hacen de esta región un lugar ideal para la elaboración de vinos de muy alta calidad. Para algunos expertos como Tim Atkin de UK, Tupungato puede ser el próximo Napa Valley del mundo.Las 80 hectáreas que conforman los viñedos de Andeluna Cellars están ubicadas a 1.300 metros por sobre el nivel del mar, uno de los más altos del mundo.

La altura de estos viñedos le otorga características especiales ala vid, así como garantiza la sanidad de las uvas. Andeluna Cellars está equipada con tecnología de última generación y tiene una capacidad de 1,6 millones de litros, 720.000 botellas en estiba y 1200 barricas para el añejamiento de sus vinos. Lo más importante es producir vinos de calidad, para que el consumidor, al comprar una botella, sepa que está eligiendo la mejor expresión de Argentina y de Tupungato, donde las condiciones climáticas y las características del terreno permiten obtener una alta concentración tanto aromática como de color. Siendo una bodega relativamente joven, ha logrado posicionarse como un productor top de vinos de alta gama y comercializa sus tres líneas en más de 30 países. Lo que le permite poder manejar su calidad continua.

Sus vinos han recibido numerosos reconocimientos en los concursos más destacados a nivel mundial entre los que podemos mencionar a Robert Parker (Andeluna Altitud Malbec – 91 pts., vintage 08), Stephen Tanzer (Andeluna Altitud Malbec – 91 pts. vintage 09), Decanter Wine Awards (Andeluna Pasionado Cabernet Franc – Regional Trophy, vintage 06) y Tim Atkin (Andeluna Pasionado Cabernet Franc – vintage 07, top 50 Argentina). Recientemente en Perú, en la ocasión del Expovino Wong 2012 (uno de los eventos vitivinícolas más importantes de Latinoamérica), el vino Andeluna Reserva Malbec ha obtenido los dos mas altos galardones del concurso; La Gran Medalla de Oro, y La Medalla de Oro. Asimismo, el Andeluna Malbec obtuvo la Medalla de Bronce, lo que lo coloca entre los preferidos del consumidor local.

Para Andeluna Cellars estar presente en el mercado peruano es una gran oportunidad y también una responsabilidad debido al reconocido nivel y la diversidad de su gastronomía, lo cual eleva cada vez más las expectativas de los consumidores y genera un entorno propicio para el desarrollo del vino. “Perú es una plaza con un gran potencial de crecimiento donde Andeluna Cellars se ha posicionado entre las bodegas más reconocidas en los segmentos de alta calidad con grandes perspectivas a futuro”, agrega Manuel Lamadrid, director de comunicaciones de Andeluna. Esta bodega está representada en Perú a través de la importadora Mistrosanti S.A.C. (www.mistrosanti.com).

Adolfo Perret

Mi relación con el pulpo data de cuando era un púber y buceaba en las concurridas costas del balneario de Pucusana, donde mi abuela tiene un hotel que lo fundó su madre Estefanía Huambachano en 1940 aproximadamente.

Mis tíos Tulio y Porfirio Navarro eran los buzos de la familia por aquellos años; luego de varias de horas de bucear por las peñas de Las Ninfas y La Isla, playas aledañas a la bahía de Pucusana, entre sus presas mas abundantes se encontraba este molusco de forma singular y de textura sorprendente. Cuando ya en los últimos años junto a mi primo Max Calmet, chef y buzo profesional, recorremos este circuito de caza submarina que nos enseñaron nuestros tíos, lograr pescar un pulpo es como pedirle peras al olmo.Y si logras cazar uno es realmente tu día de suerte (lastima que a lo mucho pesará un kilo).

Lamentablemente en los últimos diez años, según informaciones del Ministerio de la Producción, la población de pulpos en el litoral peruano bajó en un 40%, esto debido a la caza indiscriminada de pulpos bebes (que se pusieron muy de moda en los restaurantes durante muchos años) y a la pesca de arrastre que destruye el ecosistema de este molusco. Es por ello que desde el año 2009 se han venido dando sucesivas vedas para asegurar la conservación del pulpo, principalmente en las regiones del norte del Perú, en donde abunda y se reproduce. Sin embargo, el último estudio del Instituto del Mar Peruano (IMARPE), evidencia que las vedas no se habrían respetado adecuadamente, poniendo en riesgo a nuestro pulpo, componente esencial de platos como el cebiche mixto y el pulpo al olivo.

Además, se ha detectado que el peso de los pulpos no supera el mínimo establecido legalmente (1Kg). Eso quiere decir que se ha estado pescando pulpo en exceso, principalmente individuos adultos, al punto que hemos dejado en el mar mayoritariamente pulpos juveniles de pequeño tamaño y peso. Si continuáramos con la pesca de pulpos y empezáramos a capturar a los juveniles, estaríamos atentando contra la conservación de la especie, porque se trata de individuos que no han alcanzado la madurez reproductiva y que no han contribuido todavía al aumento de su población. Y es por esta razón que se ha visto conveniente ordenar un período de veda, que hace poco se acaba de levantar y que al parecer tuvo los resultados esperados. Para respetar y conocer mejor a esta especie, es fundamental poder conocerla mejor.

Si pues, el pulpo siempre fue amigo de nuestro paladar, aunque averiguando un poco con Mariano Valderrama, reconocido historiador gastronómico, me dice que en el Perú prehispánico no hay vestigios del pulpo en su dieta. Realmente el pulpo comienza a aparecer en las mesas, sobre todo limeñas, a mediados del siglo pasado gracias a la influencia japonesa. Los capitalinos no consumían pescado porque el tema de la descomposición rápida. Uno de los primeros restaurantes que le dio su lugar al pulpo fue La Buena Muerte, ubicado en Barrios Altos, a pocas cuadras del Estado Mayor del Ejército. Lo utilizaban en su famoso ceviche “a la inglesa”, como destaca la gastrónoma María Elena Cornejo, “así como en guisos hechos con pulpo, bonito, almejas, cojinova y calamar. Ese local fue el primero en ofrecer sashimi”, agrega.

Pamela Delgado

Hoy en día el pulpo ya es un clásico de clásicos para los chaleños, lo vemos en las cevicherías, en las trattorias, en los restaurante de parrillas y es aquí, precisamente, donde se hizo mas popular, ya que lo presentaban en su versión bebe por los inicios del 2000. El que inició esta sabrosa tendencia fue Oscar Velarde de La Gloria, por aquellos años puso en su carta el pulpo bebe a la parrilla y fue un boom. Pero esto, al largo plazo, se degeneró y llegó al punto de tener que iniciar una veda para calmar la demanda de tanto pulpo. “Esta veda vuelve a mostrar la ignorancia del mal uso de nuestros insumos. Si de gastronomía hablamos, en el Perú tenemos infinidad de productos pero el problema está en que no sabemos aprovecharlos”, añade Pamela Delgado, chef de La Preferida, un rincón donde rinden culto al pulpo.

Pamela, que tiene manos prodigiosas para su Pulpo al olivo al plato, que lo presenta en láminas bañadas con la clásica salsa al olivo de La Preferida, acompañado con crocantesgalletas y trocitos de pecanas, es una delicia. El día que la visité también me puso sobre la mesa su Pulpo a la gallega, también el corte es en láminas, pero en este plato van sobre rodajas de papa blanca sazonadas con paprika, sal gruesa, perejil y abundante aceite de oliva.“Lo correcto es dejar que cada especie «respire» dándole un lapso de tiempo para que vuelva a dar frutos y el ciclo de la vida empiece nuevamente. Estoy segura que se ha creado un poco más de conciencia sobre no pedir, no comprar y no vender pulpo bebé o menor al peso requerido (1 kilo)”, finaliza Pamela. En su carta también tiene Brochetas anticucheras de pulpos.

Ceviche de pulpo de Punta Sal

Otro de los templos del pulpo en Lima es sin duda Punta Sal, dirigido, claro está, por también uno de los guardianes del buen comer como lo es el chef Adolfo Perret. “Conocí el pulpo durante mi infancia, desde los seis años y a lo largo de toda mi carrera como cocinero desde hace 25 años. Lo que me agrada del pulpo como insumo gastronómico es su sabor, el equilibrio de sal interior y el poder utilizarlo en diferentes cortes y variados platos”, conversa Adolfo mientras llega el pulpo a su local de Corpac. La tarde soleada cuando lo visité propuso dos platos, el primero fue un Pulpo a las brasas, conformado por tentáculos de pulpo marinados en un aderezo de ají panca, hierbas andinas y chicha de jora, cocidos a las brasas y acompañados de unas crocantes yuquitas fritas y salsa huancaína, salsa criolla en aromas de hierba buena y ají mochero lo complementan.

El segundo plato fue un Tiradito de amor a dos tiempos, con láminas chiarela marinadas en limón y sal, con un toque de ají limo y Pisco quebranta. En la copa que acompaña este tiradita va un pulpomancoreño al limón y olivo, muy mediterráneo con toques de albahaca. En Punta Sal también podemos encontrar Pulpo a la chalaca, Ceviche de Pulpo, Causa de pulpo al olivo, Pulpo al limón y olivo, Pulpo a la parrilla, Musciame de pulpo, Pulpo al olivo, etc y mas etc. Al igual que Pamela Delgado, Adolfo Perret apunta que “la tardía reacción de las autoridades de evitar la depredación indiscriminada de este molusco, ocasiona el que no pueda reproducirse adecuadamente. Autoridades, empresas distribuidoras y exportadoras, empresarios y consumidores, debemos de comprometernos al cuidado de nuestras especies marinas en la búsqueda del equilibrio”, remarca Perret.

Si pues, su carne es cálida, sabrosa si la sabes utilizar, pero hay que tener mucho cuidado con su tratamiento. “El no tener bien capacitado a tu personal origina que se realice una mala compra por falta de conocimiento del producto (tamaño, color, olor, textura); así como la merma del producto al no dar en el punto preciso de cocimiento, lo cual origina un malestar en el comensal, pues el pulpo se torna chicloso”, remarca el chef. Por su parte, el también chef Max Calmet, nos recomienda que para cocinar el pulpo se tiene que “utilizar una olla grande con agua hirviendo con un chorro de vino blanco, apio, poro, tomates y nabo. Luego colocamos el pulpo introduciéndolo de 3 a 4 veces para ondular lo tentáculos. Posteriormente lo dejamos caer y dejamos hervir por un máximo de 12 minutos. Retiramos en un colador y dejamos reposar 2 minutos. Luego lo pasamos a baño maría inverso, es recomendable en agua con hielos para cortar la cocción”, nos regala Calmet, quién además prepara un Tacu Tacu de pulpo para los dioses. Como ven estimados lectores, el pulpo hay que cuidarlo, es amigable con nuestros recuerdos gastronómicos que si nosotros mismos no respetamos su veda, podemos quedarnos sin él como algunos de nuestros países cercanos ya lo están sufriendo.

Tiradito de La Preferida

La primera vez que tuve contacto con esta práctica fue en el marco del fenecido Lima Bar Show del 2008 organizado por la empresa de PR* Impulso Corp. Aquella oportunidad en el Country Club de San Isidro presentaron a James Pait, bartender peruano radicado hace varios lustros en San Francisco, quien armó cócteles en Astrid & Gastón, La Gloria y The Slanted Door, Jardeniere y Epic Roast House en Estados Unidos, quién aplicó técnicas e insumos de repostería a la coctelería diseñando cocteles únicos e interesantes. Desde aquel Lima Bar Show, algunos bares y restaurantes intentaron aplicar esta corriente pero sin mayor éxito. Hoy en día, con una mixología peruana ya madura y siguiendo el camino correcto de la personalización de los cócteles, conversé con Juan Carlos Gómez, un ducho en esta materia, para que me muestre su concepto de bar chef.

A ritmo de una salsa que solo un melómano puede descifrar, el “caballero de los bares”, Juan Carlos Gómez nos esperaba con una vincha roja bien amarrada en Ynnobar, su bar laboratorio ubicado en San Luis. Con un pared ametrallada de botellas de destilados y licores, este recinto es todo un templo de la coctelería. Gómez, quien es director de la escuela de cocina Cordontec y quién diseñó la primera currícula para la formación de bartenders en el Perú, es toda una institución en la materia. De padre chalaco y criado en los Barrios Altos, este bartender pisó 4 campeonatos mundiales con camiseta rojiblanca (Las Vegas, Japón, Brasil y Puerto Rico). Hoy ha diseñado un curso de bar chef muy a su estilo, donde plantea una presentación en base a los mismos insumos. Gómez afirma que el bar chef, esta nueva moda en las barras, se puede aplicar durante una noche agitada de bar, siempre y cuando se tengan el mise en place correcto.

La noche se inició con un tiradito de pescado al shaker con un chilcano de Pisco al ají amarillo. A diferencia de otros chilcanos tradicionales que se edifican con macerados de ají, Gómez añade ají amarillo molido al cóctel en preparación (previamente pasado por agua caliente, despepado y desvenado). El tiradito fue de tilapia en cortes finos salpimentado con pimienta blanca. Ojo, todo se hizo en la coctelera. Fue una propuesta con sabores claros y marcados, que hacen gala de la visión de este añejo barman peruano. Luego llegó la segunda opción: unas bruschettas de lomito al malbec con sangría de pimientos. Esta presentación fue mucho mas arriesgada que la primera, ideal para paladares entrenados. Gómez hace gala de toda su experiencia con este cóctel, aplicando mucho criterio en cuanto a los ingredientes escogidos.

Luego, tras unos shots de Inquebrantable (quebranta) y Cholo Matías (torontel) llegaron las brochetas de langostinos flambees al quebranta y huevos de codorniz al chimichurri con algarrobina al chimichurri. Aquí la muñeca audaz de Gómez, quien ya no luce ese bigote que lo caracterizaba años atrás, demuestra toda la sapiencia de su profesión. Equilibrar ingredientes tan imponentes y lograrlos tan perfectamente dicen mucho de él. Por último asomó una mixtura de frutas en salsa de canela con mix cobblers, realmente una delicia para ese día lleno de emociones para el paladar. Gómez también tiene en lista los siguientes platos: tomates cherry en mayonesa de jengibre con chilcano de jenjibre, brochetas de solterito de queso con su coctel Arequipa arequipeño, tequeños de langostinos con guacamole al tequila con margarita de aguacate, entre los mas importantes. Si se animan a explorar, vayan al bar de su preferencia y miren su están ingresando al mundo del bar chef.

Franco Cabachi

En los últimos años la aparición espontánea de nuevos personajes dentro de la coctelería nacional gracias a la magia de las redes sociales han conllevado a marcar una nueva mirada hacia los cócteles peruanos. No es que estos jóvenes –que muchos ya muerden los treinta- que se hicieron conocidos por sus post o comentarios en el Facebook (principalmente) se pusieran en palestra de la noche a la mañana; en la mayoría de los casos llevan años de trayectoria bajo la sombra de los bartenders más experimentados que gozaban de la preferencia de los medios de comunicación.

Por años las cámaras se engolosinaban con los rankeados Roberto Meléndez, Juan Pablo Gómez, Ernesto Vidarte, Jesús Ávila o Eloy Cuadros, entre los más mediáticos, que tienen en sus manos un don único para la mixología clásica y para manejar aquellos minutos frente un lente con garbo y elegancia. Pero hoy en día se siente una nueva brisa en los bares, aliento de modernidad se susurra entre copas.

Esta nueva camada, los “jotitas de las barras”, tienen una óptica un tanto distinta a la que cursa la vieja guardia. Ojo señores, no quiero decir que lo clásico no tenga su encanto, todo lo contrario, los bartenders que ya pasan la base cuatro y tienen una y mil noches de desvelo, resguardan toda la historia de la coctelería rojiblanca onza a onza.

Jorge Amaya

A lo que apunto es que esta juventud, como todos los que tienen ganas de levantar proyectos con el poco kilometraje de vida, hoy en día, tienen las puertas abiertas al mundo para poder compartir, aprender e intercambiar ideas, en línea, sobre sus dudas, tendencias, recetas y más, así, poco a poco, like a like, van formando un concepto mucho mas moderno/actual, de lo que es la coctelería para el nuevo bebedor, aquel que gusta de los premium para su extasiar el paladar.

Las redes sociales, como mencioné líneas arriba, sirvieron para mirar a estos barmans como Francisco Cabanillas (Franco Cabachi como nombre de batalla), Manuel Cigarróstegui, Jorge Amaya, Aarón Díaz y Joel Nifla, a mi parecer quienes comandan esta ola, con ojos de alumno y curiosidad de periodista. Ya conociéndolos y palpando su hambre de aprender cada vez mas, no solo en lo que se hace en otros rincones del orbe, sino también husmeando en el pasado, pues ellos también se devoran libros sobre los primeros años de la coctelería para poder pisar firme hacia un futuro mas que prometedor.

Esto, sin duda, los forma con un cimiento sólido en esta sacrificada, pero apasionante profesión. Aclaro que la creatividad no aparece con los libros y miradas foráneas, se nace con ellas. Y los bartenders con mayor galones son unos magos para tal fin, que en muchos casos fueron maestros de los nuevos rostros de la coctelería de estos lares. Pero siento que los recambios generacionales se sienten y funcionan cuando una nueva era ocupa el lugar de una saliente tan igual de buena. Y esta transición está sucediendo. No quiero decir que la generación de los Meléndez, Hilburs, Gómez y Cuadros ya estén fuera de juego, para nada, lo que remarco es que aparecieron nuevos jugadores en el partido, y esto hace mas interesante al juego.

Manuel Cigarróstegui

El que gana acá es el Perú, con iniciativas como Clase Maestra y la presencia de muchos bartenders jóvenes que buscan nutrirse de conocimientos, la cultura del buen beber se abre paso hacia el mundo. Esta juventud tiene un solo frente, son un solo puño, no existe bandos y ponen a nuestra realidad de coctelería codo a cado con las mas reputadas. Nuevos y mayores forman una interesante realidad de coctelería que empuja el coche hacia nuevas generaciones con mayor riqueza de conocimientos. ¡Salud!

Maki acebichado ahuankainado

La sinceridad y transparencia en la propuesta gastronómica de un chef o un restaurante es una fortaleza que pocos valoran. La critica y el análisis se basan, en su mayoría, en el final de la cadena de producción: el plato sereno sobre la mesa. Cuando me refiero a sinceridad, resalto la franqueza del gestor del local en conocer sus virtudes culinarias y apostar sus fichas sobre lo que él (o ella) considera que es su ticket ganador, y no caer en lo facilismo de explorar otro tipo de cocinas por el solo hecho de seguir una corriente de moda.

En este caso, visité dos restaurantes totalmente distinto, con tendencias diversas, pero ambos con la misma esencia: La cocina de Caro y Niquei. Comencé mi recorrido por el Centro de Lima, donde reposa La cocina de Caro, un lugar sencillo, sin muchas pretensiones arquitectónicas, pero agradable, cálido y en donde, claro está, sus platos son su principal atracción. Carolina Uechi, egresada de Le Cordon Blue Perú en el 2004, quiso distanciarse de sus raíces orientales con una parrilla bien caliente, sal gruesa y carnes argentinas y americanas, convirtiéndose en una maestra parrillera desde su primeros pasos en Gian&Marco. Este gusto por las texturas y el manejo del fuego, tiene francos brochazos en su carta, aunque la etiqueta de gourmet casero también le cae a pelo.

Tiene menús interesantes (2 entradas y 2 fondos a elegir), diversos que cambian semana a semana. Luego de la tertulia llegó el primero plato: salmón a la parrilla en reducción de oporto en camita de poro acompotado con tocino y puré al ajo confitado. Plato sencillo, sabroso, la reducción de oporto disimulaba la grasa del salmón, y la cama de poro limpiaba la boca para el siguiente bocado.

Atacutado

Otro punto de fuerza fue el tocino. El siguiente tiempo fue un osobuco en reducción de vino tinto en crema de leche con un poquito de demi-glacé (para bajarle la intensidad del vino) con tagliatelle a la crema; otra presentación concreta donde la mano de Carolina se nota en cada corte. Un sube y baja en la boca. Finalmente llegó a la mesa la parrilla denominada La Justiciara, ensamblada con bife y cuadril argentino (el bife tiene buen porcentaje de grasa, y el cuadril es mas magro), chorizo tipo argentino, anticucho, pechuga de pollo, y le aumentan champiñones a la parrilla. Viene con papa o ensalada parrillera. Estos platos los maridé con un Callia Alta Shiraz-Malbec 2010.

La siguiente parada fue Niqei en San Borja, donde Pedro Luis Guimet, su chef-propietario, disfruta de un punto de vista muy peculiar sobre el andar de la cocina nikkei en Perú. Él, que no tiene ni un pelo nipón, asegura que esta corriente culinaria es muy parametradas, por lo cual los sabores no se pueden apreciar. Cosa que, sostiene, en Niquei no sucede. A las pruebas nos remitimos.

Inició la degustación con su krispy roll atakutado, plato revelación de Mistura 2012, consiste en una combinación de masa de tacú tacú de frijoles canario con arroz shari japonés, relleno de langostino furai, queso crema y platanitos fritos, con montado de salsa criolla y/o la salsa de chicha morada de la casa. Interesante para experimentar nuevamente en la próxima visita. Luego de este abrebocas llegó el maki acebichado ahuancaínado, es un roll ya clásico de arroz shari japonés relleno de huevo duro, palta y queso crema, con un montado de salsa acebichada ahuankainada y con pequeños cortes de cebollita roja estilo juliana. Tradición con cierta variación. Nada nuevo realmente.

Aeropuerto yasaitame

Y finalmente Pedro sorprendió con el aeropuerto yasaitame de pollo furai salteado en salsa tetsuyu, consta de una contundente y sabrosa interpretación de aquel plato chifero que mezcla arroz chaufa y fideos. La versión de Niqei consta de pollo furai y verduras salteadas en una deliciosa salsa tetsuyu. Como lo vez, desde un inicio, las cartas sobre la mesa dejaron estos dos chef; y recomiendo darse una vuelta por ambas locales para probar sinceridad (ya sea buena o mala), en cada bocado.

Hace 9 años, cuando los periodistas Guillermo Thorndike y Manuel Cadenas me invitaron a escribir en la Revista Dionisos, mi primera reacción fue de dudas, era consciente que este medio de comunicación era especializado en vinos y gastronomía (snif, snif), temas que no manejaba, puesto que por aquellos años me encontraba ejerciendo periodismo deportivo.

Pero al final acepté la propuesta. Recuerdo que mi primera comisión fue visitar los nuevos viñedos de la bodega Ocucaje (Ocucaje, Ica). “Luego de este fin de semana te va a gustar”, me dijo Thorndike. Eran 4 hectáreas de cabernet sauvignon que estaban por tener su primera vendimia luego de cuatro años de cultivadas.

Es allí, donde Aldo Rubini, quien fuera el hombre fuerte de lo vinos y piscos de esta añeja marca, me dio mi primera cátedra en cuanto al pisco (obvio, estando en Ica es inevitable terminar una comisión sin llevarse un litro de este destilado dentro del cuerpo). Me llevó al salón de barricas donde reposan los tintos para sus vinos top, mientras que mi fotógrafo Eric andaba succionando una botella de vino debajo de una vid, puso sobre una barrica francesa una botella sin etiqueta y dos copas afnor (ideales para catar cualquier tipo de bebidas alcohólicas. Afnor: Asociación Francesa de Normalización).“A qué huele”, “A pisco”, “Huele bien, ¿a qué huele” “A Pisco, pues, ¿a qué más?”.

Aldo, pisquero de aquellos, me puso sobre la mesa un quebranta de su mejor cosecha (esperemos que hoy, con ElJuri como dueños de esta firma, mejoren considerablemente sus piscos) y unos vasitos con algunos de los principales descriptores de esta cepa pisquera, como plátano, lúcuma, granadilla y unas pecanas. Al concentrarme, y apelar a mi memoria olfativa – todos la tenemos, así que no se asusten y aventúrense a catar un pisco-, pude separar todos los aromas que llegaban al mismo tiempo a mi cerebro y así poder diferencia uno del otro.

Aldo me enseñó las técnicas de cata. Primero asegurarse que el pisco esté traslúcido, no tiene que tener ningún color o partícula, para luego buscar los descriptores que cada cepa tiene. Bueno, hablamos de 8 cepas pisqueras (quebranta, mollar, negra criolla, uvina, italia, moscatel, torontel y albilla) con 8 perfiles organolépticos distintos. En este caso, a lo que quiero llegar, es que el pisco es todo un mundo en sensaciones dentro de una copa. Hay que saber diferenciarlo para conocerlo, y así poder evaluarlo. Con el pasar de los años, con tantos piscos recorriendo mi paladar, pude diferenciar las cepas, calidades, valles, estilos y demás.

Hoy soy catador de pisco certificado por la Universidad Agraria de La Molina y aquí les dejo unos perfiles de alguna de las cepas que más me agradan, para que ustedes mismo en casa puedan hacer sus ejercicios. En primer lugar está el quebranta, un señor de alcurnia, cepa que van a encontrar en todos los valles. Los principales descriptores son el plátano, un poco de chocolate, pasas, una pisca de herbáceo y vegetal. El mollar es mas coqueto, es floral, dulce, frutal, también hay plátano, un recuerdo a níspero, durazno y almendras.

El italia es una vedette sin mucha ropa: frutas tropicales, piña, mando, melocotón, jazmín, cítrico, lima, geranio y anís. El torontel es pura finura, una modelo de fotografía, frutos tropicales, flores blancas, magnolias, frutal y hasta toffee. Y finalmente, en esta columna, revelo que muero por el buen moscatel, está entre la finura y el libertinaje del Italia, sofisticado con su vainilla, especies, castaña, jazmín, chocolate, cacao, limón, naranja, hierba luisa, lavanda y ají. Así, como lo ven, el mundo del pisco tiene mucha tela que cortar. Solo experimenten, beban (con o sin moderación), caten, hagan sus prácticas en casa con amigos; así, poco a poco, sabrán escoger un pisco. Y si tienen dudas, me tuitean y le respondo (ojo, mi comisión es un shot de pisco). ¡Salud!

La semana pasada tuve la oportunidad de catar unos destilados chilenos que compartió amablemente Lucero Villagarcia, catadora y sommelier peruana (que en los últimos años se ha convertido en toda una embajadora del pisco), en las instalaciones de la Escuela Peruana de Servicio y Sumillería, dirigida por el también sommelier José Arellano, con resultados mas que sorprendentes.

Esta cata, que estaba dirigida a amantes del pisco, especialistas y catadores, se da en un contexto delicado con respecto a la realidad del aguardiente peruano. Hace unos días el presidente del Consejo Regulador del Pisco, Jaime Marimón, informó que la Comunidad Económica Europea había otorgado la Indicación Geográfica Pisco al Perú, lo que supone una especie de reconocimiento a que el nombre en cuestión es originario de nuestro país; pero mas que ello, esta resolución – evidentemente comercial-, también da pie en bola a que los hermanos del sur puedan seguir vendiendo su destilado en la comunidad europea bajo el nombre de Pisco.

Como es sabido, los mapochinos se nos adelantaron 11 años, y en el 2002 registraron la palabra Pisco para su aguardiente en los países europeos, lo que generó un precedente para esta última resolución. Al margen de toda esta disputa legal, que se las dejo a los abogados o juristas internacionales, pues aún hay mucha lana por rebanar, a lo que quiero llegar es que acá nos matamos defendiendo que el pisco es peruano cuando gran parte de nuestros propios productores, no solo hacen un pésimo destilado, mal llamado pisco, sino que con estos productos salen al exterior, lo que perjudica fuertemente a los pisqueros responsables que buscan posicionar el pisco en países comerciales, como lo viene haciendo con éxito Johnny Schuler con su pisco Portón.

Es sabido que los espirituosos de Chile son hidratados para bajarles el grado alcohólicos, reposados en barricas y así brindarles cuerpo, al mismo estilo de los grandes destilados europeos como el coñac. Por ello su color es caramelo, al menos los mas tradicionales, ya que en los últimos años ellos están gestando unos aguardientes que no llevan paso por barrica, lo que los hace traslúcidos como el nuestro y de muy buena calidad. Es más, en esta cata, la mayoría de los que estuvimos en ella, pensamos que una de las muestras era nuestro destilado; pero no, nos equivocamos, era un Waqar (40º, proveniente del Valle de Limarí y de uvas muscat) de unos 40 dólares aproximadamente, casi igual que el pisco mas caro.

Estaba muy bien hecho, correcto en nariz con presencia de flores blancas, frutal, balanceado en boca, ingresaba dulce y luego se tornaba complejo – ¡Era un Pisco!-. Luego llegó un singani (destilado de Bolivia) Casa Real (regular), otros destilados sureños como el “Pisco” (regular), un Gobernador (malísimo), La Serena (bad, de 35º), Mal Paso (regular tirando para bueno) y un Mistral (muy bueno, de 46º; ojo este era reposado). Al finalizar, Lucero sorprendió con sacar dos muestras de pisco para hacer una comparación final con sus primos chilenos. Y la verdad, nos quedamos con los crespos hechos (y encima que estoy pelado).

El primero fue un Portón Acholado que marcó una clara diferencia con el resto de aguardientes, y el último fue un LaBlanco Quebranta, que decepcionó en comparación con el resto de pruebas que se encontraban en la mesa. Eso nos hace pensar que en nuestro mercado, primero, lo que se tiene que hacer es tener un franco control hacia los piscos muy mal hechos, comprando un cromatrógrafo de gases para analizar las muestras anualmente, tener un franco control sobre las viñas (saber cuando producen de uva pisquera, para quién la produce, etc), renovar los permisos de denominación de origen anualmente, y así sancionar a los productores que no mantengan una calidad debida y, por último, certificar toda la cadena de producción.

Así saldrán del mercado los piscos adulterados y de baja calidad. Recién allí, con la casa ordenada, con piscos bien hechos, recién podemos pensar en buscar recuperar la denominación de origen Pisco, que obviamente nos pertenece. Así que cuando hablemos y osemos comparar nuestro aguardiente con el de los hermanos del sur, primero comamos ají y luego hablemos. ¡Salud con pisco¡ (ojo, con el verdadero)