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Pollerías / MI PARTIDO, MI BARRIO, MI CLUB
La culinaria es arte. ¿Y cómo no? Se nace cocinero,
como se nace zambo o cholo o moreno o blanco
cabeceado o blanquiñoso. ¡Es un don de natura!
[Adán Felipe Mejía, El Corregidor]
1.
Cada peruano tiene su pollo a la brasa. Su pollería en todo caso. Pollería es la institución de la jamancia popular. Más que el partido político de uno, es su club y su divisa. Escribí una crónica al respecto hace un tiempo y casi me matan. Había olvidado de citar algunas pollerías: “Se salió el pollo” por ejemplo en Chucuito a la entrada de La Punta. A los días me mandaron un anónimo: “Cumpa, cuida tu esqueleto, te atorarás”, firmado por la falange chalaca “Los sin papa”. Y por no recordar “El dragón” de Lince casi me mandan la moto. La pollería así resulta pasional y un buen pretexto para tratar un catastro del sabor en Lima.
En estos días la periodista Paola Miglio de la web “El trinche” cita a Claudia Breña quien había escrito un texto sobre la pollería Primos Chicken Bar en el corazón de San Isidro. Destaca Breña que el pollo pesa kilo y medio y que no lleva Aji no moto. Buen aporte pero ya antes, el columnista Mirko Lauer, escribía que el pollo de marras se ubicaba a medio camino entre la comida rápida y la lenta. Amén que sustentaba un eficaz modelo de negocios. Que cada vez más impulsa prósperas cadenas de establecimientos, y es en esa forma que se ha impuesto en los EEUU, generalmente como Peruvian roasted chicken.
El pollo a la brasa es hito porque es casi imposible prepararlo en casa. Es entonces carne de mitos y leyendas. Que transpira industria, más que artesanía. La fórmula en el fondo es una sola, y no hay realmente virtuosos de la preparación. En una entrevista para Gourmet el célebre Paul Bocuse dijo que su mejor plato era el pollo a la brasa, y luego explicó: “era la manera como él mismo lo alimentaba”. Otros advierten que la leyenda no es tan cierta. Aquella de que sus orígenes fue en Chaclacayo al Este de de Lima donde el suizo Roger Schuler fundador del restaurante La Granja Azul junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente de la máquina. En todo caso, el pollo a la brasa peruano es un pretexto también para escribirles.
Pollo a la brasa de Primos Chiken Bar de San Isidro. Foto El Trinche.
2.
En otras crónicas he advertido que mi infancia tiene aroma a Pollo a la brasa y no al Ministerio de Cultura (1). El Perú desde mediados de los apachurrantes años cincuenta, también. Hablar del presidente Manuel A. Odría es referirse, claro que sí, al origen del potaje nacional de bandera. Aquel pichón de gallo, calato como cualquier peruano, en cueros adobados, derramando aceites deleitosos y girando sobre el fuego de esa máquina artesanal que los naturales de las estribaciones del valle del Rímac llamaba ‘rotombo’ y que sin proponérselo, habían fundado ese bocado de la sapidez patriótica: el Pollo a la brasa. Cierto, el suizo Franz Ulrich, socio de su paisano Roger Schuler, apenas modificó la máquina luego. ¿Suizos? Sí, habían llegado al Perú a capturar la vida –y los pollos– pero el ataque japonés a Pearl Harbor y el inicio de la Segunda Guerra Mundial impidió que regresen a su país y aquello coincidió con el feliz hallazgo.
En el edificio recién inaugurado de la avenida Primavera, vivíamos en ese entonces sobre la emblemática pollería La Cumbre en el leyendoso Surquillo. El amor empalaga a veces, los pollos jamás. Y mucho menos aquellos que se presentaban con elegancia huancaína, en coquetas canastas como esa de mimbre chúcaro que los naturales suponían habían abandonaron al pequeño Moisés. La Cumbre pertenecía a Mauro Pelayo, un mozo tránsfuga que había militado en los años cincuenta en las huestes del restaurante campestre La Granja Azul de los suizos, en los extramuros de Lima, camino a Los Cóndores de Chaclacayo, al fondo de las huertas de la hacienda Santa Clara.
Pelayo aceptaba a regañadientes que el ciudadano suizo Roger Schuler era el iluminado inventor del ya solicitado Pollo a la brasa. Schuler vivía en Lima con un grupo de hoteleros suizos buscando “hacerse la América”. Un domingo de campo, Roger y su conciudadano Mario Bertoli Demarchi fueron testigos del acto supremo de una matrona allá en Santa Clara, ensartando a los pollos bebés y de leche por su justo medio en un hierro de más de un metro y haciéndolos girar sobre las brasas de la leña del molle lugareño, preparar un manjar propio de los dioses alquimista de la comarca pre inca de Puruchuco.
En ese instante nació el Pollo a la brasa. Suizos y peruanos, en la síntesis de un mestizaje inmarcesible, prensil y casual como la mayoría de mestizajes. Cierto, aquel detalle de las ensaladas -sólo lechugas y tomates frescos del campo- con una vinagreta alpina eran de su cosecha, mas el ingrediente tutelar de las papas fritas quedó como el aporte nacional de nuestro tubérculo de bandera gracias a la resistencia del laborioso Pelayo.
A La Granja Azul llegaban los regios y familia. Aquellos pertenecientes al remanente social limeño, en ese tiempo, ya en fuga, que trepados en sus potentes Chevrolets Caravans o los centelleantes Forts Blueman bajaban en tropel a devorar las tiernitas aves aún de corral dando cuenta, de acuerdo a su entraña jurásica, a sus bajos instintos que los trastornaba a tal punto que se permitía coger las presas con las manos y a dentelladas, desgarrar las presas acarameladas con ajíes silvestre, muña y vinagres para terminar eructado a margaritas sobre los bien cuidados links del campo de golf. Ofíciese y regístrese.
En la Plaza San Martín, la confitería Giacoletti, luego El Cortijo, despues Rocky’s. Foto Lima Antigua.
3.
El «acoplado», el tranvía llamado deseo que ruteaba desde la Plaza San Martín y hasta la playa de La Herradura, tenía sus estaciones históricas. La del Estadio Nacional y su bar El Olímpico, donde mi padre perdió el poncho. El paradero del Cine México, para empalmar con los colectivos al burdel de junto al cerro en La Victoria. La estación de Marsano, que dividía con un navajazo la estirpe de Surquillo y Miraflores y, el paradero de San Eugenio, en Lince, donde una pollería con las primeras luces de neón en Lima anunciaba a los viandantes que ahí se había instalado un templo al Pollo a la brasa.
Era de los llamadas ‘Casa de Especiales’. El establecimiento fue lo que se dice comedero monosápido y sólo atendía Pollos a la brasa. Qué duda cabe, alguien había traslado de La Granja Azul el modelo del aparato de las delicias: el ‘rotombo’. Éste, misma vía láctea, ya estaba perfeccionado, con motor y cadenas que hacían girar varios engranajes y a su vez, a los pollos un poco mayores y de mejor alzada pero igual, generosos en su líquidos, emulsiones y sabores intraducibles.
En los cincuenta, Lima ya era otra ciudad. A su nuevo tejido social le entra por las fauces este hijo del gallo. Y el pollo es dúctil de carácter, fusible de espíritu y polisémico de carnes. Así, tengo mis dudas de una encuesta de Apoyo que habla que el segundo plato en preferencia de los peruanos, después del cebiche, es el Arroz con pollo. Pamplinas. El primer plato es el Pollo a la brasa. Digo, a nivel nacional. Los he devorado en Iquitos como en Cerro de Pasco y eructé de sus entrañas en una playa de Tacna.
Pollería. Foto: Diario Correo.
4.
Existe en la memoria de los viejos limeños otros Pollos a la brasa como los aromáticos del Pío Pío del Óvalo Gutiérrez, los grasosos de El Súper Gordo de la avenida Abancay y los chiclosos de La Caravana de Pueblo Libre. Al final de cuentas, señora, de los hoy 49 distritos y 2 provincias de la Gran Lima, barrio que no tenga su pollería no es barrio. En todo caso, el boom de las pollerías es muy anterior al boom de los hostales. Así, sólo en el Perú existen instituciones del yantar nacional que no existe en otras latitudes. Solo en el Perú existen: a] La pollería. b] La cebichería. c] El chifa.
Hace un tiempo, la encuestadora IMA tuvo que aceptar que la pollería como organización ecuménica, desde el NSE A hasta el F, era el establishmen del jamar peruano. En los peldaños medios y altos ascendía a 78%, por encima de la preferencia de chifas (57%), pizzerías (37%) y fast food (16%). Existieron focos de resistencia. En el Centro histórico, en La Colmena y frente al hotel Bolívar, argentinos, italianos y francesas quisieron impedir el huayco arrasador del Pollo a la brasa.
En El Cortijo de la Plaza San Martín se lo servía con salsas insólitas. En el Bransa [el de la cocina Tavola calda] se lo obligaba a rostizarse. En El Arriero exigían al pollo peruano a chapar mariconada y se lo expendía al espiedo. Se pelaron. El pollo peruano tenía su nicho entre su casa de ladrillos y su rueda Chicago. Con papas nacionales y no como ahora, con tubérculos de Holanda y EE.UU. como ocurre en pollerías como El Dragón de Lince o en El Corralito de la Residencial San Felipe, o en los casi 50 locales de Roky’s, Chios Chicken, El Pollón, Parrilladas Dallas (San Isidro), Tip Top (Lince, Miraflores, Surco), Pardos Chicken (de la Av. La Marina) y Pollos Hikari en toda Lima Norte.
En los Norky’s –que ese es un capítulo aparte por eso de las franquicias –, las papas son de Ilave y aquello me llena de orgullo. El caso de Norky’s es singular porque impuso una tendencia. El Pollo a la brasa tipo geisha afrolatinocaribeñoamericana. Su cultor un joven profesional nikkey –no digo su nombre por eso de los secuestros– que regresó de Japón y la hizo. No tuvo más que juntar el trato primoroso nipón, una salsa hermética para que no se desprenda la piel –que le viene mal a un pollo de abolengo– del animalito, su cascada de reglamento y sus luces de un neón Pulp Ficcion. Así dominó la capital cuando aún se le tenía fe a Fujimori, y saltó a provincias, y conquistó los países vecinos y su franquicia hoy está sentada junto a Dios padre. De Rocky’s no hablaré sólo por copiones.
Así es el pollo. Generoso y patriótico. Y me disculpará mi tercera esposa: A todas las mujeres que quise les pedía siempre la prueba del pollo después de una noche ciclónica. «Amooor, ¿me haces mi sopita de pollo?». Pobre de aquellas que no acertaban con los ponderados del kión, el apio y los canutos. Para ellas nunca fue mi cielo. Por eso hoy, el pollo ¡a la brasa! ya está luchando en el TLC, invadió Chile antes que los tanques de nuestra gloriosa FF.AA. y en Japón, según Fernando Sea, acaba de desplazar al mismísimo sashimi de tiburón. Larga vida pollo de mis amores. Ahora solo falta al cuy.
La leyenda dice que uno se los creadores es Roger Schuller del hoy pollodrómo El Pillo.
(1) El Ministerio de Cultura mediante la resolución Ministerial Nº 0441-2010-AG, resolvió declarar al tercer domingo de julio de cada año como “El día del pollo a la brasa”.
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Paro Nacional de EsSalud contra gobierno de Dina Boluarte [VIDEO]
Los profesionales de la salud marchan para exigir la derogatoria del reciente Decreto Legislativo 1666 emitido por el Ejecutivo, que privaría a EsSalud de su autonomía administrativa, financiera y presupuestal, porque sus fondos pasarían a ser administrados por el MEF.
Diversos gremios de profesionales pertenecientes al sector salud acatan este miércoles 20 de noviembre en los exteriores del Hospital Almenara un paro nacional para exigir al gobierno de Dina Boluarte la derogatoria de la ley (Decreto Legislativo 1666) publicada en el mes de septiembre, denominada ‘Gestión Fiscal de los Recursos Humanos del Sector Público’, que en realidad vulnera sus derechos laborales.
La protesta social del personal de salud inició en horas de la mañana y durará 24 horas. Según los trabajadores, esta huelga responde al Decreto Legislativo del gobierno que privará a EsSalud de su autonomía administrativa financiera presupuestal.
«Hoy, los gremios unidos del Seguro Social, estamos realizando esta medida de fuerza como es una huelga nacional de 24 horas. Estamos exigiendo la derogatoria del Decreto Legislativo 1666, que en el mes de septiembre el Gobierno de Dina Boluarte ha indicado que EsSalud va a pasar a cargo del Ministerio de Economía y Finanzas», declaró Manrique Puelles y luego advirtió: “Nosotros tenemos autonomía de acuerdo a lo que establece la Ley de Creación del Seguro Social de Salud (EsSalud Ley N° 27056). Por ello estamos exigiendo la derogatoria del Decreto Legislativo 1666”.
¿Qué dice el Decreto Legislativo 1666?
La norma firmada el 24 de septiembre de este año por la presidenta Dina Boluarte, el premier Gustavo Adrianzén y el ministro de Economía y Finanzas José Arista, se denomina ‘Gestión Fiscal de los Recursos Humanos del Sector Público’ y textualmente señala lo siguiente:
“El presente Decreto Legislativo tiene por objeto consolidar el marco normativo vigente para fortalecer la Gestión Fiscal de los Recursos Humanos del Sector Público, así como regular sobre la asignación y utilización eficientes de los fondos públicos destinados a los ingresos correspondientes a los recursos humanos del Sector Público, la Planilla Única del Sector Público y otros aspectos relacionados con la Gestión Fiscal de los Recursos Humanos, en el marco de la sostenibilidad y responsabilidad fiscal”.
Los trabajadores de EsSalud sostienen que el Gobierno de Dina Boluarte pretende que los fondos económicos del Seguro Social sean administrados por el Ministerio de Economía y Finanzas. Así, EsSalud sería considerado como una entidad pública lo cual «perjudicaría en un mal manejo de las aportaciones». La lista de hospitales que han decidido acatar esta huelga incluye al Hospital Nacional Guillermo Almenara Irigoyen, Hospital EsSalud Alberto Sabogal Sologuren y Hospital Edgardo Rebagliati Martins, así como todas sus redes. Cabe precisar que, en caso de no ser escuchados, prolongarían a un paro indefinido.
Por su parte, EsSalud lanzó un comunicado mencionando que han adoptado todas la medidas necesarias para asegurar el funcionamiento continuo de los servicios en todos los establecimientos.
Aquí el video con el congresista Juan Burgos:
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Peruanos podrán ingresar a Japón sin visa [VIDEO]
Canciller Schialer confirmó información, precisando que se aplicará solo para visitas de corta duración.
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Incendio forestal en Zoológico de Huachipa
Los animales y trabajadores estuvieron en riesgo tras la propagación de un incendio forestal en las áreas verdes del rio Rímac muy cerca al hoy denominado ‘Parque de las Leyendas’ de Huachipa. Los Bomberos tuvieron que utilizar agua del río Rímac para enfrentar el siniestro.
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FAP “neutraliza” una treintena de drones que intentaban invadir espacio aéreo del Foro APEC 2024
Medidas de vigilancia se encuentran a nivel máximo contra cualquier intento de atentado.
No pasa ni una mosca. Como parte de las exhaustivas medidas de seguridad implementadas por el Perú para garantizar el desarrollo de la cumbre del APEC 2024, el espacio aéreo alrededor de las zonas de reunión de líderes internacionales ha sido objeto de vigilancia estricta, siendo “neutralizados” al menos 35 drones.
En declaraciones para Canal N, el comandante general de la Fuerza Aérea del Perú (FAP), General del Aire Carlos Enrique Chávez Cateriano, señaló que se han establecido restricciones significativas sobre el uso de drones en esas áreas, contando con tecnología y personal especializado para interceptar cualquier intento de violar las estrictas medidas de seguridad.
En ese sentido, el oficial de la FAP señaló que estas disposiciones buscan preservar la integridad de los líderes visitantes y asegurar un ambiente seguro para el desarrollo del importante evento internacional que se desarrolla en Lima.
De acuerdo con el General del Aire se detectaron un total de 42 drones en áreas restringidas durante los días previos y en el marco del evento. De estos, se logró neutralizar 35 drones, mediante sistemas de interferencia y otras medidas disuasivas.
“Está terminantemente prohibido el uso de vehículos aéreos no tripulados alrededor de los lugares donde se están reuniendo los líderes que nos visitan. A pesar de haber informado y advertido públicamente que los drones serían interceptados, perturbados o neutralizados, hemos interceptado 42 drones entre ayer y hoy. Se sabe que algunos de estos drones eran operados por aficionados, aunque ha habido de todo.”, detalló para el citado medio.
La FAP ha reiterado su llamado a los propietarios de drones para que respeten las restricciones impuestas, advirtiendo que cualquier dispositivo no autorizado que ingrese al espacio aéreo restringido será interceptado. La autoridad aérea peruana subrayó que cuenta con la orden de interferir en el vuelo de los drones con el fin de mantener el control de la seguridad durante el foro.
“Hago un llamado para que no se acerque ningún drone a esta zona porque tenemos nosotros la orden de perturbar para interferir en su en su vuelo y garantizar con esto la seguridad de todas las personas”, finalizó.
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Último minuto: Se registra incendio de nivel 3 en edificio de Mesa Redonda [VIDEO]
Una vez más, difícil acceso y poca potencia del agua complican labor de los bomberos para apagar las llamas en un edificio de seis pisos.
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Hassanal Bolkiah, el Sultán de Brunéi más rico del mundo [VIDEO]
Es uno de los monarcas más longevo en la actualidad. Su fortuna se estima en unos 20 mil millones de dólares y está en el Perú por el APEC en un avión que parece un ‘palacio con alas’.
César Acuña, al lado del Sultán de Brunéi, es un mendigo con sastre, pues la fortuna de Hassanal Bolkiah resulta incomparable con lo que han amasado los hombres más ricos del Perú.
El Sultán de Brunéi lleva más de medio siglo en el trono de su país, convirtiéndolo en uno de los monarcas más longevos en la actualidad. Su ascenso se dio el 5 de octubre de 1967, tras la abdicación de su padre Omar Ali Saufunddien III.
Hassanal Bolkiah es uno de los monarcas más ricos del mundo debido en parte a las reservas de petróleo y gas natural de su país. Bajo su liderazgo, Brunéi ha mantenido una política de neutralidad y estabilidad, y el país ha disfrutado de altos estándares de vida gracias a los ingresos derivados de los hidrocarburos.
Además de ser el sultán, Hassanal Bolkiah -de 78 años- también ocupa varios cargos, como el de Primer Ministro, Ministro de Defensa y Ministro de Finanzas, lo que le otorga un control absoluto sobre el gobierno y la economía del país. Su liderazgo se basa en una combinación de monarquía islámica y tradicionalismo.
En términos de su vida personal, la autoridad es conocida por su estilo de vida lujoso, que incluye una flota de automóviles de lujo y una gran colección de propiedades. También ha sido una figura polémica debido a las leyes estrictas que ha implementado sobre la religión y la moralidad, incluido el establecimiento de la sharía (ley islámica) como parte del sistema legal en el país.
Como no podía ser de otra manera, el Sultán Hassanal Bolkiah llegó a nuestro país en un imponente avión de su propiedad.
Cerca del mediodía, la imponente aeronave del sultán de Brunéi, un Boeing 747-430 apodado el ‘palacio volador’ debido a su lujo y exclusivos detalles, aterrizó en el Grupo Aéreo N.º 8. Tras ello, se instaló la escalera de embarque, con el fin de que el monarca descendiera.
Se estima que esta exclusiva nave aérea está valorada en 220 millones de dólares. Su interior, diseñado con sumo lujo, resplandece con detalles en oro.
El sitio web Anfrix detalló los lujos que ostenta este jet privado, el cual cuenta con varias oficinas completamente equipadas con internet y teléfonos satelitales, además de múltiples dormitorios. “Su interior no solo está tapizado con las más finas alfombras persas, sino que sus grifos y piletas, incluso las tinas, son todas de oro macizo”, se lee.
El avión privado del sultán de Brunei cuenta con una cocina de alto nivel diseñada para que chefs con estrellas Michelin, que suelen acompañarlo en sus viajes, puedan preparar exquisitos platillos tanto para él como para su séquito.
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Todo sobre la ley que regula fumar o vapear en espacios públicos cerrados
La norma señala que todos los lugares, establecimientos y medios de transporte público deben de tener carteles que diga “Está prohibido fumar y vapear en este establecimiento por ser dañino para la salud”.
A fumar a otro lado. Resulta sumamente incómodo recibir de manera indirecta el humo o el olor de un cigarrillo cuando uno se encuentra caminando por la calle o dentro de establecimiento público. Los vapeadores tampoco se salvan, pues, a pesar de que parezcan inofensivos y de un grato olor, también resultan dañinos a largo plazo para los pulmones.
A propósito de ello, el Congreso de la República promulgó la Ley N.° 32159 que dispone una serie de medidas para el “control del consumo de productos de tabaco, nicotina o sucedáneos de ambos para la protección de la vida y la salud”. La citada norma fue publicada hoy en el diario oficial El Peruano.
La ley busca «proteger la salud de las personas, la familia y la comunidad de las graves consecuencias derivadas del consumo de los productos de tabaco, nicotina o sucedáneos de ambos, y de la exposición al humo de tabaco y otras emisiones del cigarrillo electrónico con o sin dispensación de nicotina y productos de tabaco calentado».
Además, señala que busca «prevenir el desarrollo de enfermedades no transmisibles producidas por los productos de tabaco, nicotina o sucedáneos de ambos».
Cabe resaltar que este dispositivo legal modifica las anteriores normas referidas al control de consumo de tabaco, y es el primero en regular los cigarrillos electrónicos.
Aspectos resaltantes de la nueva Ley que regular fumar o vapear
La norma prohíbe fumar o vapear «en establecimientos dedicados a la salud o a la educación, en las dependencias públicas, en los lugares de trabajo, en los espacios públicos cerrados y en cualquier medio de transporte público, los que son considerados ambientes cien por ciento libres de humo de tabaco».
Asimismo, señala que en todos los lugares, establecimientos y medios de transporte público deben colocarse carteles, en un lugar visible, que indiquen: «Está prohibido fumar y vapear en este establecimiento por ser dañino para la salud. Este ambiente es cien por ciento libre de humo y emisiones de vapeo”.
También dispone la prohibición total de publicidad, promoción y patrocinio de productos de tabaco o sus sucedáneos. En esa línea, señala que está «prohibida toda forma de publicidad directa e indirecta, así como la promoción y patrocinio» de dichos productos, «incluso de los que tengan alcances transfronterizos».
Además, establece restricciones como «la publicidad, promoción o patrocinio de productos de nicotina en televisión de señal abierta, radio u otro medio similar»; o la presencia de esta «en establecimientos dedicados a la salud o a la educación, sean públicos o privados; en las dependencias públicas; y en un radio de 500 metros alrededor de centros educativos donde asistan menores de edad«.
Respecto a la comercialización, la ley establece la prohibición de «venta de empaques de productos de tabaco y sus sucedáneos de menos de diez unidades«, y que aquellos que «usen saborizantes o aromatizantes» no deben utilizar «nombres de golosinas o postres que sean atractivos para menores de edad».
Finalmente, se prohíbe «la entrega a menores de edad de productos promocionales, muestras o regalos» de estos productos, así como su venta «en máquinas expendedoras ubicadas en locales cuyo acceso no esté limitado a mayores de 18 años».
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