Escribe César Costa Aish

El 7 de abril del año 1988 el entonces Instituto Nacional de Cultura (hoy Ministerio de Cultura) emitió una resolución que reconocía al Pisco como Patrimonio Cultural de la Nación, todo ello tras realizar un estudio concienzudo y documentado de las raíces peruanas del Pisco que se remontan al siglo XVI.

De ese 7 de abril de 1988 a este año 2018 han transcurrido 30 años, la directiva de rango reglamentario acabó convirtiéndose en Ley el año 2017 y el Instituto Nacional de Cultura pasó a ser parte del  Ministerio de Cultura. Este hecho –el del reconocimiento del pisco como patrimonio Cultural de la Nación- fue y es muy importante pues gracias a esta norma comenzó a elaborarse una legislación especial que terminó por desarrollar la primera Denominación de Origen Peruana, incluso antes que existiera el mismo INDECOPI que hoy es quien entrega las autorizaciones de llevar la D. O. Peruana y que administra el Ministerio de Producción.

Pero por sobre todo fue muy importante pues reconoció todo eso que sabíamos que el Pisco es peruano desde su origen (existen mapas que datan del s XVI. Que ya mencionan la localidad Pisco dentro del litoral peruano), y que el  gran bagaje de fusión y mestizaje cultural que empezó con la llegada de la cultura occidental a estas tierras, tuvo al Perú como eje  central desde el s XVI pero no por ello vamos a sostener que tiene 500 años o más de producción como algunas voces y hasta publicaciones dejándose llevar por la pasión  han sostenido por ahí sin ninguna rigurosidad (hay hasta libros publicados el presente año que dicen ello), y es bien sencillo, es cuestión de una simple suma y resta.

Si los españoles llegan al Perú entre fines de la década del veinte e inicios del 30 del siglo XVI al año 2018 aún no hay 500 años de historia del Pisco en el Perú, pero si es cierto que estamos rumbo al V  centenario de la llegada de los conquistadores y con ello la llegada de sus costumbres, sus frutos y la mayoría de tradiciones que se fusionaron a través de un largo proceso histórico con las originarias de estas tierras.

Así en algún momento de la Historia, las parras viñateras que plantaron los primeros conquistadores y encomenderos pudieron aprovechar los canales de regadío y manejo de los conocimientos agrícolas y tiempos climáticos que conocían los naturales del lugar dominados al momento de su llegada por la cultura incaica, que le entregó el origen de su nombre en una palabra quechua llamada Pisco, y al cual fueron sumándose también otras tradiciones y culturas, y del cual varios viajeros extranjeros del Perú pudieron dar fé en sus memorias, y muchos mapas en poder de coleccionistas lo ratifican. Como lo acaba de demostrar un reportaje del programa Día D de ATV entrevistando al catador Johnny Shuler.

Para hablar de Pisco como patrimonio cultural de la nación hay que entender a la misma –la nación peruana–  como el resultado de esos casi 500 años de historia donde el aporte español no solo consistió en la llegada de la vitis vinífera a América del Sur, sino que la misma pudo adaptarse a los suelos que hoy albergan nuestra nación y donde el desarrollo de la vid fusionada con los conocimientos y elementos mencionados en el párrafo anterior, así como los diferentes procesos descritos o citados en diferentes libros y artículos a lo largo de los últimos 87 años por lo menos, siendo quizás el primer libro  o ensayo investigativo que describe el proceso y que a su vez es recogido en otros de diferentes autores, el que hiciera el maestro César Ángeles Caballero, y el cual muchos han querido emularlo y superarlo, en calidad de edición e información, pero valgan verdades Ángeles Caballero fue el primero y eso nadie se lo puede quitar.

El resultado inicial de todo este largo proceso que se inició en el siglo XVI, a partir de la conquista, trajo como consecuencia la producción del vino en lo que hoy es el Perú tan común para los occidentales conquistadores y tan necesario para el adoctrinamiento de una fé religiosa de diferentes maneras, que tuvieron diferentes expresiones en el desarrollo de los siglos venideros, y por su puesto aquella vid y las herramientas  que trajeron los occidentales permitieron con el devenir de los años  el desarrollo del aguardiente de uva en el Perú antes que en cualquier otro país sudamericano, por ello los autores que han destinado casi heroicamente su tiempo, su vida por amor a su país, a su nación en esas horas de investigación y estudio de lo que  sus predecesores  pudieron  documentarse de otros libros como fuentes escritas, fuentes orales o procesos investigativos, son quienes a través de diversos documentos entregan hitos importantes del desarrollo del Pisco como un elemento constitutivo  de nuestra identidad y herencia cultural que suma numerosos aportes que provienen de diversas partes del globo, pues a lo largo de este proceso se fueron incorporando de –alguna u otra manera- elementos y tradiciones que también provinieron del África y luego del Asia, que sumadas a la Europea y las raíces andinas del nombre y los conocimientos de la agricultura de los naturales del lugar permitieron desarrollar la identidad de lo que hoy es nuestro destilado de bandera.

Willy Alvarez rodeado de Karlos Crisostomo y Raúl Modenesi.

Sin duda lo que se conoce como Pisco en el año 2018 no es lo mismo a lo que se conoció como aguardiente de uva en sus primeros años, sin embargo sus raíces culturales, su nombre, se reúne a través de un largo proceso histórico como expresión de una fusión cultural en todos los aspectos. Una integración o mestizaje cultural que a lo largo de los años fueron documentándose (y se siguen documentando y lo seguirán haciendo conforme pasen los años)  como eslabones de una larga cadena de identidad nacional que  encuentra a inicios del siglo XXI , en su segunda década, en la gastronomía peruana a aquel elemento y denominador común que hace sentir a los peruanos orgullosos de su país a través de su herencia cultural y  que estamos seguros seguirá uniendo eslabones en tanto continúen los esfuerzos o iniciativas privadas, pues prácticamente las investigaciones se hacen sin apoyo del actual Estado peruano, y pequeños esfuerzos del sector privado.

Esfuerzos que hoy  realizan particulares y que ojala en el futuro permitan al Estado o a particulares entregar becas u organizar concursos públicos para que otras personas puedan continuar con aquellos procesos investigativos truncos en bibliotecas,  hemerotecas o archivos coloniales que aún faltan por seguir entregando a los peruanos las raíces de su historia y que en algunos casos  quedaron a la mitad del camino por falta de presupuesto para seguir haciéndolo, porque el Pisco no solamente es ese destilado que indica la norma que muchos hoy repiten de paporreta “que no es licor” o “se hace de tal o cual uva” y “pisquera”.

No, eso lo decimos siguiendo a la norma actual,  la vigente.  Pero el Pisco es todo un proceso de sumas y aportes culturales, del nacimiento y crecimiento de una civilización o sociedad mestiza  cuyas raíces se entroncan directamente con el Perú y la importancia de la llegada de la uva para elaborar el vino para realizar  la labor evangelizadora de las órdenes religiosas, sin ellas,  no se hubiese logrado con el tiempo conseguir el aguardiente de uva.

Y así como lo que alguna vez fue conocido como el aguardiente de uva de tal o cual lugar donde se producía lo que hoy conocemos como Pisco, por el origen del nombre del puerto del cual mayoritariamente fue exportado a la metrópoli española o al sur o al norte  del continente, también fuimos conversando con dos personajes que durante la segunda mitad y el  último tercio del siglo XX fueron testigos desde el ámbito gastronómico de las bondades de nuestro destilado y que por azar del destino no fueron incorporados inicialmente en algunos libros de consulta que hoy existen y cuya experiencia de vida los hacen testigos y fuente de información de primera mano.

Así conversamos con el Bartender Wenceslao Álvarez Castillo, quien se desempeñara desde el año 1960 hasta el año 1999 como Bartender y luego jefe de bares del  desaparecido Hotel Crillón, y que a raíz del desarrolló que había obtenido nuestro cóctel bandera el pisco Sour, a partir del año 2003 en adelante lamentablemente fue obviado de los libros de consulta. Es así que desde inicios del año 2018 invitamos a Wenceslao, o simplemente Willy, como lo conocimos a conversar sobre sus memorias en aquel importante Hotel que fue el más importante del País entre la década del 50 y la década del 90, ambas del siglo XX,  hasta que cerró sus puertas  y nos fue compartiendo historias sobre  cócteles clásicos con las recetas que usó en el desaparecido Crillón, contemporáneo en su momento de los Hoteles Maury, Bolívar, Sheraton y Savoy cuyas paredes fueron los mudos testigos de gran parte de nuestra coctelería nacional  durante gran parte del siglo XX, hoy que la coctelería de autor está de moda o que algunos creen que por tener tal o cual cartón son las voces autorizadas.

Como si el Pisco lo fuera porque la etiqueta dice que lo de adentro de la botella es Pisco y eso los que andamos un poquito en este mundillo sabemos que no es totalmente verdad  más aun cuando nos olvidamos que a veces más sabe el diablo por viejo que por diablo. Pues de ser así la D.O de los chilenos que surge en la década del 30 del s XX sería   Pisco y como hay muchos que no se han preparado para refutarles con argumentos de raíces culturales acaban diciendo torpemente Pisco Peruano y Pisco Chileno,  como si  el Pisco  y algunos de sus cocteles que hoy cuentan con días nacionales, o iniciativas privadas o festivales, en fin de todo lo que hay en el Perú también pudiera hacerse en cualquier país, porque creen que el marketing puede inventar o crear todo para vender y no es así porque la cultura no se crea o inventa para vender sino que se construye poco a poco, con los años,  como los peldaños de una escalera, como las páginas de un libro que llevan las memorias reflexivas de una persona que ha dedicado gran parte de su vida y lo ha ofrecido Johnny Shuler en un reportaje televisivo, libro que esperaremos con ansias, pues ha sido uno de los pocos privilegiados que ha podido contar con los medios y apoyo para ello.

Sin embargo nuestro articulo busca dar ese énfasis a lo que se ha logrado con esa pequeña declaración a través de la directiva del 7 de abril del año 1988 que en los próximos días cumplirá 30 años, pues en nuestra opinión dio un poco de ese orden que faltaba en ese gran baúl de bagaje cultural que es el Perú, pues  permitió que hoy al menos hay quienes viajen por el mundo como embajadores del destilado o del coctel e incluso quienes quieran viajar hasta el mundial de futbol  Rusia 2018  llevando el pisco como emblema de nuestra identidad nacional, lo puedan hacer  con la tranquilidad de decir que lo nuestro, las raíces históricas peruanas  como centro administrativo español de América del Sur, nos enlazan directamente con la palabra Pisco y el origen del aguardiente pues cuando hubo un digno reclamo por el atropello que se quiso hacer a un productor peruano en el Sur, a través de un concurso internacional (Bruselas), muchos guardaron absoluto silencio y dejaron de publicar sus fotos en redes sociales cuando siempre lo hacían, mal ahí. Hay que recordarle, a estos amigos,  que todos somos parte de los eslabones de una cadena donde lo que debe prevalecer es la peruanidad y la inmensa cultura que este destilado encierra como fuente de información de este proceso de aculturización de cerca de 5 siglos.

Y si para unos,  algunas cepas llevan aromas  a tal o cual fruta o flores (cuidado con la flor de loto o los aromas del mercado de levaduras) para quienes  realmente nos movemos en el ámbito cultural no desde ahorita sino desde hace muchos años lo que lleva el pisco es de identidad, y es esa identidad la que busca encontrar el turista cuando visita nuestro país para conocer el mejor aperitivo que hay para la comida peruana como el pisco sour, o con cocteles directos -por dar dos ejemplos-  para conversaciones o interesantes tertulias uno long drink como el popular y refrescante chilcano y otro coctel directo como la elegancia del  enigmático Capitán, ambos fieles compañeros de antiguas noches de bohemia criolla o el brindis de alguna presentación internacional que pudieron encontrar  caminando a Don Willy, entre turistas, con su bar móvil entre las mesas del Sky Room del desaparecido Crillón. O la verdadera sapiencia de quienes pueden crear auténticos cocteles de autor y para eso se necesitan años y los años dan experiencia y por eso conversamos con el gran Willy para conocer su experiencia y transmitirla, como lo haremos próximamente en otro libro y no para empaparnos  de ella y querer apropiárnosla, eso lo hacen los bribones.

En segundo lugar conversamos con un reconocido y experto Chef, cuya familia,  fue y es un eslabón importante del desarrolló de la gastronomía peruana, que alguna vez se preció de tener el buffet más grande del mundo, donde no podía faltar la comida peruana, así conversamos con  primer  Chef Cordon Blue que tuvo el Perú, Raul Modenesi Kessel, formado en  Francia y que con su padre dirigió el Restaurante Costa Verde y desarrollara una de las primeras cadenas de comidas peruana como el Mango´s  todo ello entre las décadas de los 70s hasta el año 2016. Recordando que el año 1972 en que el emblemático Costa Verde apareciera –donde su padre fue el pionero entre hoy abundantes empresarios gastronómicos y que incluso pusiera los postes de luz con su peculio antes que al Estado le interesara llevar luz al entonces proyecto Costa Verde-  coincidiría con la primera publicación del libro de Don César Ángeles Caballero, primer libro que empieza a recoger y demostrar ante el mundo a través de un desarrollo bibliográfico las raíces de la gran tradición peruana del Pisco.

Así conversando con Modenesi Kessel, sobre la cantidad de cócteles en base a Pisco que debieron haber preparado sus bartenders, nos dijo “uf, imagínate deben haber sido millones y que en su gran mayoría disfrutaron turistas” y “¿con que comida muy peruana acompañar un buen pisco sour?”  El Chef nos recomendó como previo   una entrada, un plato de fondo y un postre. Nos sorprendió con una propuesta que nace de lo clásico de una típica comida peruana y su creatividad enlazando tres platos escogidos los diferentes momentos de nuestra historia gastronómica, así como sus diferentes influencias culturales los cuales nos preparó en  privado en su nuevo emprendimiento gastronómico en la casi Centenaria Plaza San Martín del Centro Lima, en el “San Martín Plaza Restaurant” ofreciéndonos de entrada una “causa escabechada” que reúne las raíces coloniales del  escabeche con la inspiración y gesta emancipadora de la causa libertaria de los patriotas y Don José de San Martín. Claro que si nos preguntasen ¿de que pescado preferiríamos el escabeche?, diríamos que de  pejerrey y que el mismo debería ser de Ancón por su tamaño, sabor e historia del balneario donde Don Andrés Avelino Cáceres, el gran brujo de los Andes, dio sus últimos suspiros el 10 de octubre de 1923.

Chef Raúl Modenesi.

Continuando con nuestra conversación con Modenesi nos presentó al disfrute como plato de fondo un soberbio, elegante y clásico “lomo saltado flambeado al Pisco Quebranta” como el que se solía disfrutar en el legendario Buffet del antiguo Restaurante de su familia donde los parroquianos solían servirse varias repeticiones, maridados -para esta ocasión- ambos con un extraordinario y clásico Pisco Sour de manos de Karlos Crisostomo ganador de la primera edición de la Copa Dardanus, la noche que llegó el viejo Willy sobre el final, se puso tras la barra nos regaló un poco de su clase y caballerosidad llevándose el aplauso y reconocimiento de todos, al igual que el Pisco Claudine nos sorprendió gratamente a todos al igual que los Sérvulo, Hijo del Sol, Brujas de Cayango, D´Carral, Don Reynaldo y Portón.

Pisco Claudine.

Para culminar le preguntamos al Chef si podría hacernos  un postre que simbolizara  desde su nombre la peruanidad de los elementos que lo integran y que alguna vez los amigos del Sur quisieron apropiárselo y nos dijo que sí, así Modenesi nos preparó un “Suspiro  a la Limeña con Merengue y aromas de Chirimoya” maridado con un pisco de su elección, recordándonos que el nombre de Suspiro a la Limeña   recibió ese nombre del poeta, escritor y abogado José Gálvez Barrenechea, autor del célebre libro “Una Lima que se va”  destacando la frescura aromática de la Chirimoya un fruto oriundo del Perú, como lo reconoce en la página 149 de su libro “El Pisco Nació en Chile” el historiador argentino Pablo Lacoste, en su temerario ejercicio editorial, fruta que al igual que el Pisco y el postre a veces ha querido también ser adjudicado en su origen a los vecinos sureños, y que ha sido estupendamente rebatido en  artículos del embajador Gonzalo Gutiérrez Reinel y el historiador Eduardo Dargent Chamot que transitan la web y que próximamente (gracias al esfuerzo privado de peruanos que viven en  el extranjero, seis marcas de pisco y una paciente labor compiladora de Cesibell Sánchez durante tres años) a través de una publicación física podrá ser apreciada como un libro homenaje a los 30 años del Pisco como patrimonio Cultural de la Nación. Libro además que sobre el final de la edición podrá encontrar los nombres de las personas que permitieron que el mismo viera la luz y sea próximamente presentado en el mes de mayo con ocasión de conmemorar un aniversario más de la Academia Peruana del Pisco y que de manera emblemática lo hará con ese libro y que  simboliza en el destilado peruano Pisco, casi 500 años de fusión cultural de varios continentes.

Así las cosas y sin olvidar los hechos que alguna vez ocurrieron  tras el 5 de Abril de 1879, recordemos con orgullo el  7 de abril de 1988, cuando en Democracia se declaró a nuestro destilado como Patrimonio Cultural de la Nación Peruana y hagamos un brindis este 7 de abril con nuestro destilado Nacional y sus 30 años como Patrimonio de nuestra Nación.