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SOPA DE LA CASA
Foto referencial.
1.
Para los limeños el clima es inclemente. En Lima no hace frío y el invierno es ligero como gamuza de cerdo. No hace frío pero la humedad castiga y lesiona. El clima en la capital del Perú es una ecuación enigmática. El sol de Lima es una quimera en lo que es la capital del otrora imperio del sol, ha decir del ensayista Luis Loayza. Ahí su queja, el frío y la garúa. Lima es ciudad marina, de bruma y niebla. De abrigo y refugio.
Los limeños suplen el calor climático con las lumbres de sopas, caldos y chupes. No son frígidos pero están a buen recaudo. El vaho sentimental es su semental del tracto digestivo. Se come bien en Lima, qué cosa. Plato de linaje es el Sancochado, con carnes y hortalizas, pero sobre todo el caldo. Caldurientos somos, no otra cosa. La gama es frondosa así, en la cuchara multiclasista. La sopa y los chupes –consomé andino y con expediente cárnico, siempre—es el fuelle de su patrimonio. El caldo es trasversal, en la finca, en la quinta, en el callejón.
Existe una culinaria limeña como itinerario y trayecto. Es el resultado concéntrico de las migraciones desde el interior a la capital del Perú desde la mitad del siglo pasado. Lima les ha dado abrigo y hoy ese proceso cultural ha convertido a la cocina capitalina en una exposición suculenta de todos potajes, guisos, sancochados, consomés y cocidos que habita en el imaginario peruano.
La olla peruana no es precisamente el fasto de la opulencia sino más bien el sudario de la escasez. El aserto no gusta pero es cierto, de ahí la proliferación de platos en bases a vísceras y menudencias que recorren la hacienda nacional desde la herencia morisca con la colonia. Platos como los Cau cau, las Chanfainita, las Sangrecitas, los Anticuchos, los Rachi serranos, las Fritangas de hígado, las Patascas, todos ellos antes,
segregados por el gusto burgués, rentista y pituco, se han revalorado en la primavera integral de un fogón nacional reivindicado y redimido.
La cocina peruana es un subterfugio para digerir un teorema, el sabor arraigado. La movilidad es su estilo en una travesía de lo dulce a lo salado con focos efímeros en lo picante. El desplazamiento de lo crudo a lo cocido tiene determinadas esquinas ciudadanas que luego son esquirlas urbanas.
2.
Y comer en Lima es la negación absoluta del tiempo pero sobre todo del lugar. La cocina masiva se desplaza, sin solución de residencia. Es ilimitado así el consumo de potajes populares no en el restaurante sino en la carretilla, esa mesa y cocina movediza que luce ofertas novísimas en conflicto con el canon sápido de la herencia.
Lima se divide en 43 distritos y municipios. La jurisdicción es así la patria chica con su plato de precepto y código. Y a cada cual, su emblemas, identidad y carretillas. Prima entonces las insignias alimenticias del honor. A cada barrio, su olla y potaje emblemático. Tradicionalmente el Callao, el puerto limeño, es nación de platos en base de pescados y mariscos. En los pagos de Lince la oferta es regional.
Cocinas de todo el Perú despuntan entre picanterías y rinconcitos. En el Rímac, La Victoria, Breña y los Barrios Altos, predominan las brasas de los anticuchos –trozos de corazón en pinchos de caña adobados en especerías sobre parrillas originales— intestinos y mondongos de res. En el Centro de Lima, se oferta los dulces y postres como última defensa del abolengo y solera de la ciudad casi desaparecida.
La olla limeña en su ensamble comercial se extrapola entre la carretilla popular y el restaurante linajudo. Hoy ha surgido, no obstante, la llamada “barra”. Pequeños locales con mostrador y cocina donde los parroquianos comen de pie, efímeros, descartable y sudosos. Un ejemplo es el fast food de comida marina y oriental de Toshi Matsufuji en la Av. Angamos en Surquillo. El antro breve, brevísimo, se llama ‘Al toke pez’ y con tres adjetivos, ‘rico, rápido y barato’ amén de la sabiduría japonesa, es orgullo de la circunscripción.
Otra “barras” son resultado de sendas carretillas exitosas. La de Ronald Abad en el emporio de Polvos Azules, abrigado por hoy por la televisión y auspiciado por transnacionales de la comunicación. El carretellismo peruano, cierto, es símbolo hoy del éxito fabril y corporativo.
3.
El útero popular, en todo caso, ha masificado la oferta gracias al avance de la carretilla, buque insignia de este estado eufórico que padecen los peruanos con el boom de su cocina. La culinaria peruana es orgullosa y así ha merecido un reconocimiento mundial con premios a raudales. Ergo, los limeños pueden discutir y discrepar de fútbol de política o de corridas de toros, pero de su cocina, jamás. Mistura es por esto y aquello, feria anual de multitudes que a todo limeño lo pone de vuelta y media, y la puja de los negocios culinarios por alcanzar un stand en ese parnaso del sabor oriundo empujan al desarrollo inusitado en las empresas alimenticias y de comidas.
Un escritor de lo limeño de patrimonio, Adán Felipe Mejía, El Corregidor, defiende un sabor venial aunque trascendente en el oficio de las vivanderas, ese anticipo del menú de carretilla. No de otra manera se entiende según el autor que se come a gusto sin aspavientos burocráticos cuando uno ubica un potaje en la vía pública y ejerce veredicto y condena sobre esa huella sápida de lo instantáneo y fugaz. Así, el huésped de esquina es perito en la cata orillera de ese tracto: “Lengua soberbiamente papilada –¡de morirse de envidia!—privilegio celeste que le permite malabarizar con el sabor y encontrarle docenas de matices, mientras el vulgo tragaldabas sólo le pesca, en su infelicidad, dos , tres… o cuatro”, escribe Mejía.
La sopa en el Perú es indispensable de su cocina de identidad. Y para soperos, los peruanos. Y dícese de las sopas que es magma a resultas del fuego lento sobre carnes, hortalizas, legumbres, cereales, algas y frutas. Mejor en olla de barro y con leña. En Lima, para el frío, sopa. Para la gastritis, sopa, para la locura, sopa, para la flacidez, sopa. Una variante, los aguaditos, si es de menudencias, mejor. Otra variante, los chupes, de faena, de jornal para la plusvalía gamonal. La sopa es atemporal, los caldos son hispanos. Las crónicas de indias describen la sopa como un extracto concentrado que los indios ingieren tan caliente que lucen los labios ampollados. Cierto, todas las sopas producen placer contranatura. Gustan pero duelen, calientan pero embriagan, robustecen pero son adictivas.
4.
Los limeños han adaptado El caldo de gallina, sopa de urgencias, profiláctica y para el frio. La carpa azul es su reducto nocturno en la avenida Nicolás Arriola en La Victoria. Los parroquianos juran que es para el abrigo del espíritu. Plato popular de la República con buen caldo base, proteica presa, cargados de sabor y completo. En el globo pocos son los pueblos que comen gallina. El Perú tiene ese privilegio. Gruesas, compactas, carnudas. Se como en todo el territorio de la República, con variantes en la selva.
El caldo es hoy abanderado de carretillas, de mercados y también en los comederos del detal o el retail. No lo he visto en “Eisha” –el balneario limeño de moda– pero en restaurantes como El huerto florido de la Vía de Evitamiento Km. 3.5 y en el Caldo de gallina de Aramburú, la gente hace cola. Los hay en otros sitios dudosos. Se recomienda gallina tierna que se deje hervir con ajos kion, cebollas y poro. Lento, con parsimonia. Cuando comienza a barbotar se les da el zambullón a los fideos y los huevos. Se le agrega cebolla china y puede quedar en la banca el ají molido y la cancha. En plato hondo, como cama de luna de miel.
Solo en el Lima existen instituciones del yantar rotundo que no existe en otras latitudes. Únicamente en la capital del Perú existen: a] La cebichería, b] El chifa, c] La pollería. En ese orden. En las cebicherías, aquella residencia del matrimonio entre las carnes marinas y el limón con el ají, se acostumbra a domar, en la ceremonia más impetuosa entre el deseo y la ofrenda, una sopa que evita la demencia sexual, la Parihuela, cumbre de mecánica nacional de la voluptuosidad y el degenere. Algunos aseguran que la sustancia viene de la Bouillabaise, plato insignia de la región de Provence, al sudeste de Francia. No importa, los dos son potajes de pescadores. Pescados y mariscos empernados en el caldo lascivo, con cebollas recias y tomates carnales.
Obvio, primero apareció en las cantinas del puerto del Callao pero hoy muestra variantes licenciosas. Cualquier cebichería la oferta pero se prefieren las piuranas, restaurantes como La Paisana o el Catacaos. En La Punta, Don Giuseppe, la elabora perfecta y lúbrica. Obligados son los cangrejos y los choros. Luego el pescado, solo aquel de sabor bellaco, el machete o la cabrilla. Sé le agrega chicha de jora, pisco y atraca un buen chorro de leche de tigre. Luego, el disipado sueño del fauno.
5.
En otras latitudes, el consumo humano de gallinas no es frondoso. Al ave se la utiliza luego de sus temporadas de huevos, como insumo para el alimento de los pollos. En Lima es todo lo contrario. Según la Asociación Peruana de Avicultura (APA), para la preparación del limeño Caldo de gallina se está importando gallinas de Argentina, Brasil y Chile. Es que el plato goza de una pandemia feliz.
En Lima es poncho reconfortante y de guerrilla. El cocido es mestizo hasta sus forros y combina las pastas europeas con la papa amarilla andina. Se le añade argucias orientales, la cebolla china y el kion. Luego viene el limón árabe y el ají norteño y peruano o el rocoto volcánico de Arequipa. De ahí su carga simbólica para evitar la soñolencia sexual y la sopor hormonal.
En Lima se defiende el aserto que el mejor Caldo se prepara con gallina vieja, y aquello no es tan cierto. Valentina Barionuevo, una vieja matrona limeña juraba que la gallina debía ser jovencita pero harta culeca, es decir con prontuario de gallo. En todo caso, la sopa está prescrita contra el soponcio y los vahídos de la fe. En Lima, en todo caso, el Caldo de gallina tiene rutina, hábito y leyenda. Un valse –el género musical limeños por glándulas mamarias— es himno de las gestas criollas de la jarana. Mario Cavagnaro en su tema “Carretas aquí es el tono” se canta: “Ya iremos de madrugada / en un colepato (colectivo) hasta La Parada / A calmar la tranca asesina / con un criollazo caldo de gallina”.
En el restaurante “Lázaro líbrame de todo mal” del barrio de Santa Catalina en La Victoria; el Caldo de gallina se muestra con un toque diferente: Triple variante del caldismo nacional. El Clásico, el Oriental y el Lázaro. El caldo oriental se fabrica a partir del caldo clásico, pero se le añade jugo de kion a forro y hartas gotas de aceite de ajonjolí. El Lázaro es una versión que reivindica a la cocina amazónica. En vez de fideos, se le echa arroz. Se lañaden hojas de sachaculantro, un vegetal típico en la selva. Asimismo, en vez de papa, se acompaña con yuca. Se sirve con una porción de arroz y plátano verde sancochado. El comensal, lógico, sortea la convulsión no así el shock de la ingesta sicalíptica e impúdica.
6.
Pero si en Lima el Caldo de gallina es plato de antojo existen otros mejunjes con fórmula profiláctica. Al ingreso de Lima Este, en el distrito más grande de Lima, San Juan de Lurigancho, en la zona de Puente Nuevo, las carretillas ha dado paso a las tricicletas, los tacomóviles y los carritos sangucheros. Desde muy temprano se oferta un batido terapéutico-alimenticio. El juego de rana. Y la rana es anfibio decoroso de los valles serranos limeños en las estribaciones andinas. El comensal ubica su rana viva dentro del depósito líquido e iluminado, la más verdes son las mejores. Luego la diseccionan y en un santiamén la meten a la licuadora, le agregan jugo de maca y otros caldos. Al instante aparecerá jugo bermejo y espumoso. Hay que beberlo al momento. Es bueno para curar la tuberculosis y los resfríos sexuales.
Una institución es fundamental para el ego peruano, aquel ejercicio de encontrar el “huarique” (las comillas son mías) perfecto. Y dícese “huarique” al restaurante propio, recóndito e íntimo. Cada limeño también, peca de sibilino en su vademécum personal y goza por descubrir el huarique del otro. Así, el erario nacional de establecimientos en el arte culinario tiene sensualidad saporífera y enjundia de ollas matronales.
En Lima, no existiría un catastro de dónde es que se come mejor. Sin duda, pobres y ricos se unen en un solo ejercicio a sociedad secreta ante el yantar comunal. Seremos distintos pero comemos iguales. Así, el premio para el limeño cosmopolita aunque clásico, es lucir comedero personal, trago particular, sopa original y carretilla íntima. De otra manera no se puede ser limeño.
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Gerencia Regional de Transportes y Comunicaciones de Loreto participó de una reunión en la Embajada de Ecuador
Gore Loreto coordina agenda binacional.
El gerente regional de Transportes y Comunicaciones de Loreto, Dr. Juan Pio Flores Tang, asistió a una reunión en la Embajada de Ecuador en la ciudad de Lima para fortalecer los lazos de desarrollo entre las zonas de frontera con el hermano país. Participaron del encuentro junto al Dr. Flores, la congresista Lic. Karol Paredes Fonseca por el Parlamento Amazónico, el Mag. Emilio Díaz Mori por el vice rectorado de Investigación de la Pontificia Universidad Católica del Perú y, por el lado ecuatoriano, el Lic. Carlos Martínez, ministro de Servicio Exterior, y Juan José Fierro, asesor de la embajada ecuatoriana.
El Dr. Flores Tang manifestó que el Gobierno Regional de Loreto tiene la mejor predisposición para trabajar la agenda binacional junto a Cancillería de ambos países. “Para nosotros es de vital importancia integrar los pueblos de frontera mediante proyectos de servicios públicos considerando que tenemos cuatro provincias que limitan con el Ecuador, como Datem del Marañón, Loreto, Maynas y Putumayo, pues la mayoría de estos lugares son inaccesibles por lo agreste que es la selva amazónica, pero hacemos un esfuerzo para llegar a nuestra población que en anteriores gestiones no eran visibilizadas”.
El Plan Binacional de Desarrollo de la Región Fronteriza Perú-Ecuador fue suscrito en Brasilia el 26 de octubre de 1998 como parte del Acuerdo de Paz entre ambos países, también conocido como el Acta de Brasilia, promueve la cooperación mutua, cuyo objetivo principal es mejorar el nivel de vida de los pobladores fronterizos mediante actividades, proyectos y programas que les permita integrarse económica, productiva y socialmente.
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El Espartaco de la política: la hija del periodista que trabaja en el Congreso
Todo lo que no te cuentan, te lo contamos aquí.
Por Pedro Casas
LA HIJA DEL PERIODISTA QUE TRABAJA EN EL CONGRESO
No tiene nada de malo que la hija de un periodista trabaje en el Congreso de la República; lo malo es que el padre use un medio de comunicación para «denunciar» a funcionarios del parlamento que son incómodos a quienes recomendaron a su hija. Nos ha llegado una denuncia contra la señorita Diana Esquinarila Anaya —hija del periodista Plinio Esquinarila, que escribe los «polidatos» en el diario «Expreso», y que trabaja en el parlamento desde el año 2022.
Esta señorita —que trabaja en el área de redacción de actas— ha cobrado escolaridad, así como los famosos «bonos» y tiene un buen sueldo en el Congreso. Nuestras fuentes nos informan que ella habría ingresado a trabajar al parlamento gracias al apoyo de dos altos funcionarios que apellidan Abenzur y Neciosup, ¿será cierto?
Lo curioso del caso son las denuncias constantes en contra de los funcionarios del parlamento que denuncian a estos dos altos funcionarios por los abusos e irregularidades que supuestamente estarían cometiendo en el Congreso de la República. COMO QUIEN DICE, AHORA SE UTILIZA AL «CUARTO PODER» DEL ESTADO PARA ATORNILLAR A SUS RECOMENDADOS EN UNO DE LOS OTROS TRES PODERES TRADICIONALES; EN ESTE CASO, EL LEGISLATIVO. ¿ASÍ ES LA NUEZ?
UN MINISTRO EN PROBLEMAS
En los anales del Ministerio Público aparecen antecedentes del actual ministro de Economía José Salardi. Hace 14 años fue denunciado por su ex esposa por agresión física. La denunciante incluso declaró que en algún momento pensó que el actual funcionario la iba a matar.
Ya sabemos que este gobierno tiene la costumbre de nombrar funcionarios de alto nivel con antecedentes penales o con inconductas que desdicen de sus cualidades ciudadanas. No olvidemos el nombramiento del presidente de EsSalud, aquel que tenía una requisitoria en la ciudad de Ica… HASTA CUÁNDO TENDREMOS QUE SER TESTIGOS DE ESTOS NOMBRAMIENTOS QUE SON UN MAL EJEMPLO PARA NUESTROS JÓVENES.
UN MINISTRO EN PROBLEMAS II
En el Congreso de la República hay una fuerte resistencia a la designación de José Salardi como ministro de Economía, y es porque en una reunión que sostuvo con el presidente del Congreso, éste le solicito la aprobación de un crédito suplementario que el titular de la cartera le habría negado. Eduardo Salhuana no habría salido muy contento de la reunión manifestando a sus colegas la no colaboración de ministro. Algunos voceros habrían tomado nota de la negativa de Salardi para pasarle la factura: primero interpelándolo y luego censurándolo. Además, se habrían enterado que el hoy ministro es muy amigo del ex ministro de Transportes y ex gerente general de la región Moquegua cuando cierto político que responde al apelativo de «lagarto» era el mandamás. Claro, nos referimos a Martín Vizcarra… PARECE QUE TENDREMOS UN MINISTRO BREVE, SI ES QUE SE CUMPLE AQUEL RUN RUN DE QUE ADRIANZÉN ESTARÍA POR SER REEMPLAZADO POR EDUARDO ARANA.
EL MANDAMÁS DE LA CONTRALORÍA
Ya no es un secreto que el actual Contralor General de la República fue obra del hoy grupo político mas cuestionado: Alianza para el Progreso (APP). Por eso somos testigos de cómo se ha nombrado a un gerente del gobierno regional de César Acuña como gerente de Control de La Libertad. Como quien dice, hay que proteger a nuestro mentor. Pero eso no sería posibles si es que no estuviese Edmundo Alberto Guardia Yzaguirre, quien ha puesto a sus amigotes como jefes de órganos de Control en diferentes instituciones y muchos de ellos no cumplen con la el perfil profesional y demás requisitos que se exigen para ocupar esos cargos. Uno de ellos, por ejemplo, es Eduardo Bautista, a quien Guardia Yzaguirre conoce de la Contraloría y de sus «pichanguitas» de fin de semana cuando juegan fulbito… SABEMOS QUE EL CONTRALOR ESTÁ EN PLAN DE OBJETO DECORATIVO EN ESE ALTO CARGO, Y ESO ES MUY MALO PARA UNA INSTITUCIÓN EMINENTEMENTE TÉCNICA QUE HA CAÍDO EN LAS MANOS DEL «IMPERIO DE BARRO DE CÉSAR ACUÑA» Y SU GENTE. ES UNA PENA.
RESPECTO AL JEFE DE ÉTICA DE SAN BORJA
A pesar de las denuncias publicadas en diversos medios de comunicación y redes sociales, ha generado gran indignación que el alcalde de San Borja mantenga en su cargo a un funcionario del municipio que enfrenta varias denuncias policiales, entre ellas una por agredir a su propia hija. Este es el caso de Luis Ricardo Palomino Montes. La situación ha levantado un fuerte debate sobre la responsabilidad y los criterios de selección de funcionarios en ese gobierno local, así como sobre el compromiso con la lucha contra la violencia familiar de esa institución consistorial. Los ciudadanos y diversas organizaciones exigen una revisión inmediata de este nombramiento, argumentando que mantener a una persona con este historial en el servicio público y, sobre todo, como jefe de la Oficina General de Ética e Integridad, envía un mensaje negativo… EL ALCALDE DE SAN BORJA PERTENECE A LA FILAS DE RENOVACIÓN POPULAR Y ESTÁ SIENDO MUY CUESTIONADO EN SU DISTRITO. AHORA SABEMOS EL PORQUÉ.
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