Fotos: Margot Simons

Llegamos a la ciudad de Iquitos para visitar uno de los restaurantes más emblemáticos de la Amazonía peruana. Se trata de Ikiitu, restaurante comandado por el chef José Antonio Nogueira, un espacio especializado en comida regional ubicado en el corazón de la isla bonita.

¿Cómo nace el concepto de Ikiitu?

La idea era tener un restaurante de cocina loretana en Iquitos, porque ya había investigado no teníamos ni un solo restaurante de cocina loretana en Iquitos. Era toda una apuesta, porque antes donde comías tu comida regional era en los agachaditos. Así que dijimos falta un restaurante para que vengan los turistas nacionales e internacionales, pero con aire acondicionado y más higiénico.

¿Antes de abrir tu restaurante Ikiitu a qué te dedicabas?

Trabajé en diferentes restaurantes en Lima y los últimos siete años que estuve en la capital. Llegué a ser profesor de los institutos gastronómicos.

¿Luego de enseñar te animas a abrir tu propio restaurante?

Sí, trabajé como docente en la San Ignacio, Senati, así que después de eso quería hacer un restaurante. Tenía la idea, pero no tenía el nombre; de casualidad había en un periódico un señor que escribía, ya falleció del Covid, sobre los Ikiitu. Afortunadamente lo conocí en persona y me comenzó a explicar sobre la etnia y el nombre Ikiitu que es el origen nominal de Iquitos. Esa palabra engloba toda la comida regional que nosotros expendemos.

El nombre también tiene un eslogan: “La auténtica sazón loretana”.

Sí. Muchos restaurantes no lo hacen de esa manera. Ese eslogan recién tiene un año y medio; ya tenemos nosotros ocho años y nos vamos para el noveno. Normalmente nosotros vamos a las ferias gastronómicas a nivel nacional o internacional.

Sin duda hay muchos ingredientes en la Amazonía, pero hay un plato de bandera que tiene tu restaurante es el paiche. Por ejemplo, tenemos este plato que es el ceviche de camu camu, y el tradicional picadillo de paiche.

Claro, de distintas maneras; uno es pescado fresco y otro es seco y salado. El paiche nosotros tenemos convenios con las comunidades de Apayacu y Lampiyac que está por Pevas. Estamos dando valor agregado a esos productos que ellos nos venden. No solamente eso sino también carne del monte. Y cuando tienen la cuota de extracción del paiche nos venden eso. Y cuando se encuentra en veda el paiche lo compramos en piscigranjas.

Y para que el ceviche sea más innovador le ponemos macambo, el maíz loretano o amazónico, en vez de limón le ponemos el camu camu que es la fruta con más vitamina C en el mundo.

Su presentación es interesante. Lo presentan en un plato de piedra helado. ¿La temperatura es importante en la cocina?

Exacto, a mí me gusta que el ceviche se sirva frío, por eso lo mandamos en plato congelado a menos 14 de temperatura.

¿Estos diseños de platos dónde lo consiguen?

Eso lo conseguimos de un proveedor de Lima. En cuanto al picadillo de paiche nosotros tenemos la cultura del wayúu wayúu que el pescado nos gusta cuando está un poco seco o salado, tipo el bacalao. Y este plato justamente se hace con el pescado seco y salado, que tiene un sabor distinto. Es como un guiso, pero con las verduras regionales y el frejol mela mela y su crema de cocona.

En la mesa loretana tiene que haber su yuca, su plátano y su salsa de cocona. Y en algunas casas se acostumbra a comer la fariña.

Un plato no es solo es una comida, sino la transmisión de una cultura.

Así es. Por ejemplo, de este plato hay mucha cultura, la yuca la traemos del kilómetro 9, las familias que viven de eso. El camu camu lo compramos de manera sostenible, sin intermediación de terceros.

¿Qué otros platos a base de paiche tiene tu restaurante?

Tenemos el filete de pescado a la parrilla y el sudado que viene acompañado de arroz y yuca.

Dentro de la promoción que se realiza desde PromPerú, ¿cómo ves posicionada la cocina loretana?

Está recién despegando porque aún falta que nos unamos; ahorita estamos con el patronato. Otros restaurantes quieren participar, pero la parte logística es lo que no los motiva para salir a otras ciudades. Recuerda que si nos vamos a Tumbes es doble pasaje y todo eso encarece la logística.

¿Tú crees que Loreto tiene la cantidad de restaurantes para recibir una cantidad masiva de turistas?

No se tiene la capacidad todavía. Se dice que al año llegan alrededor de 200 mil turistas, pero eso no es nada comparado con otras regiones. Solo en su fecha central se debería de recibir cerca de 100 mil visitantes. Afortunadamente está aumentando la oferta hotelera.

En el tema de lluvias, ¿Cómo manejan los insumos que no llegan?

Hemos tenido que quitar algunos platos de la carta porque no llegaban algunos insumos debido a la reciente sequía. Hay que recordar que los ríos son la principal vía de transporte.

Para finalizar ¿Dónde se encuentra ubicado tu restaurante?

Estamos a tres cuadras de la Plaza de Armas, en la Fitzcarrald 456, nuestro teléfono es el 997 278 411 y el correo ikiiturestaurant@gmail.com

Por Jorge Linares

Es tornero de profesión, su vida estaba ligada a operar máquinas especializadas que dan forma a piezas mecánicas, labor heredada por su familia hasta que doña Aida López García, quien luego sería su suegra, empieza a despertar en él la pasión por el café con pequeños sorbos en cada sobremesa.

Carlos Vela recuerda que él desde niño estaba acostumbrado a tomar chapo, tapioca, upe, masato y luego empieza a reemplazar estas bebidas amazónicas por el hábito al café, y en ese proceso el aroma de este grano le recrea la memoria de su niñez cuando acompañaba a su padre al restaurante Don Giovanni que era uno de los más concurridos de la ciudad de Iquitos en la década de 1970 y observaba con inocencia y curiosidad todo el procedimiento de la máquina cafetera que había en el lugar.

Luego, en su juventud comienza a visitar en Lima las diferentes cafeterías y es alborozado por los gustos y la fragancia del café en sus diferentes presentaciones. La motivación de doña Aida López y de su esposa Pilar Celis, hace que tome una de las mejores decisiones en su vida, dejar los pistones por los molinos de café. Su esposa logra tener una concesión en el cafetín del Hospital Militar y ahí empieza la aventura con las primeros preparados en una cafetera casera. El destino le va aperturando el camino en el mundo de la cafeticultura, logra vender todas sus máquinas y equipos de tornería y empieza adquiriendo su primera máquina Nuova Simonelli, y así nace Pilis Café el año 2013.

Muchos de los amigos cercanos a Carlos Vela no le presagian buen desenlace en su nuevo emprendimiento, argumentando que el clima tropical iquiteño no va con el consumo del café y eso lo asume como una motivación y un reto personal. Decide estudiar para barista en el instituto Le Cordon Bleu y llega a certificarse exitosamente. En la actualidad, Pilis Café va a cumplir doce años, empezó vendiendo tres tazas por día, ahora vende más de cien tazas diarias en sus más de veinte presentaciones, siendo el “Kajué” (crema de aguaje con espresso) uno de los más solicitados por el turista receptivo y el público local o nacional prefiere el americano y capuccino.

Pilis Café situado en calle 2 de Mayo N° 657, se ha convertido en un templo del buen café en la ciudad de Iquitos, un lugar que no puedes dejar de visitar, cada grano sabe a goce, su sabor y aroma se convierten en diferentes notas filarmónicas con largas y amenas conversaciones con los propietarios que son muy atentos y afectuosos con cada preparación, desde el agua hasta la galleta que lo acompaña; toda una grata experiencia para conocer y recomendar.

El Master Destiller Carlos Romero Gamero, es uno de los pocos que habla claro contra la adulteración de nuestro destilado de bandera, sobre esta problemática mencionó: «hay Piscos que no deberían llamarse Pisco, porque no cumplen con la normativa que se establece, ya sabemos que hay muchas marcas que abundan en el Perú, el INDECOPI no fiscaliza a los productores y no se hace respetar las normas, producir Pisco es hacerlo 100% de Uvas pisqueras y respetar el proceso en el alambique, sacando lo que se llama cabeza (alcoholes nocivos) y luego la cola (agua), en la actualidad no se respeta esto».

También señaló: «hay bodegas que echan al mosto, azúcar y no sacan los alcoholes  perjudiciales para el organismo, también no se sacan al destilar el agua que queda en el proceso del destilado. No se puede hablar de Pisco si hay bodegas que rompen este proceso y no cumplen la norma«.

Para finalizar hizo una llamado a la cartera de Producción: «El año 2024 nuestras exportaciones de Pisco disminuyeron, y hoy el Pisco agoniza por la indiferencia de las autoridades. El Ministerio de la Producción debería ver está realidad y tomar medidas que ayuden a nuestro destilado a salir de esta problemática. Es triste saber que se exponen en eventos, ferias, restaurantes Piscos que no son Piscos y que se le debería llamar aguardiente o dar otra denominación, pocos son los que en verdad producen Pisco Puro de Uva, sin usar azúcar o agua».

Carlos Romero gran referente e imagen del Pisco a nivel Mundial es uno de los pocos peruanos que defienden nuestro Pisco. No dejemos que nuestro destilado se desprestigie con malos productores que engañan y no dan un producto genuino.

Una de las bodegas más representativas de Chile, es sin duda, Cousiño Macul. Presentes en Perú con un portafolio amplio y de clase mundial, que permiten una gran variedad de maridajes en beneficio para los amantes del buen beber y comer en Perú y el Mundo. Conversamos con Agustín Planella, Export Manager de la reconocida casa vitivinícola chilena, quien se cataloga fan #1 de nuestra gastronomía, para que nos hablé de sus premiados vinos y nos recomiende el mejor maridaje con la cocina peruana.

“Nuestros vinos están posicionados como etiquetas de gran calidad, producidos, vinificados y embotellados en origen, como las grandes viñas del mundo. Los blancos son conocidos por su elegancia, riqueza frutal y acidez balanceada mientras los tintos son reconocidos por su redondez equilibrando frutosidad varietal, cuerpo, complejidad, color profundo y excelente acidez”, presenta Agustín.

Entre sus hitos destaca la creación de su emblemática línea Antiguas Reservas, con la cual comenzamos a estandarizar la calidad de la producción hace más de 60 años, pasando por Finis Terrae -uno de los primeros ensamblajes premium de Chile- hasta nuestro actual vino ícono Lota, que ha sido premiado como Mejor Tinto de Chile, Mejor Cabernet Sauvignon, Mejor Maipo Andes y Vino Tinto del Año, por diferentes expertos, como la prestigiosa Guía Descorchados encabezada por Patricio Tapia y el reconocido Máster of Wine, Tim Atkin. Cuentan también con una línea de entrada “Don Luis” y gama media “Don Matías de excelente relación calidad – precio. Acá unos ejemplos que nos propone:

Ceviche, Ají de Gallina y Arroz Chaufa

El Ceviche es el plato bandera y el favorito de todos peruanos, Sus sabores fuertes y marcados a limón y el picante, exigen al paladar combinar, con un vino que haga contraste, de acidez elevada como el Sauvignon Blanc Don Luis de Cousiño Macul y el Isadora Riesling y si vamos por un tiradito, el Chardonnay Antiguas Reservas es ideal. Varietales que suman además sus notas frutales intensas y desbordante frescura; características esenciales para elevar la experiencia a otro nivel.  Otro de los platos que combinan con estas 03 etiquetas es la Causa y Papa a la Huancaína. Ají de Gallina va perfecto con Chardonnay y Riesling con Arroz Chaufa o Chifa en general.

Lomo Saltado, Carapulcra y Parrilla

El Lomo Saltado es un plato de fusión muy popular que mezcla las tradiciones chinas del salteado con ingredientes peruanos que incluyen ají amarillo, cilantro y tomate. Al tener como protagonista a las carnes rojas, combinan con tintos robustos que soporten choques de sabores marcados como el Cabernet Sauvignon Don Luis de Cousiño Macul y Cabernet Sauvignon Antiguas Reservas. Sus sabores notas afrutados y a especias podrán equilibrar sus diferentes texturas. La Carapulcra además de ser contundente presenta notas a chocolate pide también vinos de gran intensidad como Cabernet Sauvignon y el Merlot Don Luis, que acompaña también carnes a la parrilla.

Arroz con Pato, Seco de Cordero y Estofado de Carne

El Arroz con Pato es un plato de arroz, picante y ácido, de sabores intensos que piden un vino potente que le haga frente a las especies como el Carmenere Don Matías de Cousiño Macul.  La cepa bandera de chile tiene un sabor a frutos rojos y negros con notas herbáceas de pimienta verde que acompaña bien platos norteños como el Seco de Cordero. Los guisos de carne en general como el Estofado también suman un buen maridaje. Por otro lado, El Finis Terrae Premium Red Blend de Cousiño Macul es un blend de Cabernet Sauvignon y Carmenere que se recomienda para acompañar carnes rojas de intensidad alta, como el Cordero y Carnes Rojas en general.

Otto Kunz, líder en embutidos y madurados premium, cerró con éxito su campaña Navidad de Expertos,una iniciativa diseñada para llevar la magia de la navidad a otro nivel a través de experiencias exclusivas que combinan sabor, excelencia y estilo.

La campaña, lanzada el 15 de noviembre de 2024 y culminada el 15 de diciembre del mismo año, ofreció a los consumidores la oportunidad de participar por 20 experiencias dobles para las Masterclass Navideñas de Otto Kunz.

Los sorteos de la campaña se realizaron en dos fechas: el 9 de diciembre y el 15 de diciembre de 2024. En ellos se seleccionaron a los ganadores que asistieron a las Masterclass de Navidad. Las sesiones, realizadas el 13 y 20 de diciembre, ofrecieron a los asistentes una experiencia completa que combinó la preparación de exquisitos platos con las mejores técnicas e ideas de hosting y decoración para convertir la cena navideña en un momento inolvidable.

Estas clases estuvieron a cargo del reconocido chef Rafael Piqueras Bertie y las hermanas Karla y Mariel Chávez de Como Corresponde, especialistas en decoración y el arte de recibir invitados. En cada sesión, los exploradores aprendieron las recetas gourmet creadas especialmente para la temporada, con los deliciosos productos del exclusivo portafolio navideño de Otto Kunz. También, recibieron consejos expertos sobre cómo decorar mesas navideñas con elegancia y creatividad, perfectas para sorprender a los invitados en las celebraciones de fin de año. Asimismo, contamos con la presencia del Sommelier Luis Cavero de Bodegas T, del Grupo Tabernero, quien deleitó a los asistentes con el maridaje ideal para nuestra cena navideña, con vinos y espumantes de la reconocida marca de vinos argentinos Doña Paula.

Entre las recetas presentadas por el chef Piqueras, destacaron el Brazuelo Marinado Otto Kunz en salsa de uvas y peras al vino tinto, que lleva a este tierno y jugoso corte a un nuevo nivel de sabor; el Enrollado de Cerdo con Guindones y Tocino Otto Kunz en salsa dulce de espumante y vino, un clásico navideño con un toque sofisticado que fascinará a todos, y la ensalada de Bondiola Ahumada Otto Kunz con lechugas mixtas, frutos y alioli, el acompañamiento ideal para una cena de expertos.

Con la campaña Navidad de Expertos, Otto Kunz reafirmó su compromiso de ofrecer, como siempre, productos de calidad y también experiencias que inspiren y enriquezcan a sus consumidores. La conexión entre la marca y sus clientes se estrechó aún más a través de experiencias únicas que elevaron sus celebraciones navideñas. Otto Kunz agradece a todos los que fueron parte de esta promoción y promete seguir creando iniciativas que deleiten e inspiren a los exploradores gourmet.

La vida está llena de motivos y momentos para celebrar, ya sean grandes o pequeños, y en estas fiestas navideñas, elegir una buena burbuja para compartir en familia o recibir el nuevo año, es una tarea importante para todos. Entre un Prosecco, Asti, Espumante o Cava, conocer sus bondades nos ayudará a elegir con propiedad. Conversamos con Martina Obregón, Director de Marketing, del líder del vino espumoso en el mundo, la reconocida casa vitivinícola española “Freixenet”, para que nos guíe en esta importante selección.

Freixenet Prosecco DOC Extra Dry: es un vino espumoso elaborado con uvas Glera, natural del Veneto, Italia. De color amarillo paja brillante, presenta unas burbujas finas y persistentes, con un perlage fino e intensos aromas frescos a cítricos, manzanas y flores. En el paladar es limpio y fresco con tonos de limón maduro, manzana verde y pomelo. El final es fresco y de una fina sensación efervescente en boca. Se puede maridar con una gran variedad de platos, desde aperitivos hasta carnes, pescados o ensaladas. 

Freixenet Asti Supreme DOCG: es un espumoso dulce elaborado con uvas Moscato Blanco de la región italiana de Piemonte. De color amarillo dorado con burbujas finas y bien integradas, Aromas de melocotón, cítricos y un toque de flores blancas Fresco y elegante, con un final que recuerda a la miel y frutas dulces. Acompaña muy bien postres dulces, postres de frutas, tortas, como aperitivo o brindis al final de cualquier comida.

Freixenet Italian Rosé Extra Dry: con un elegante tono rosado brillante, es un espumoso con una deliciosa combinación de los mejores racimos de uvas Glera y Pinot Noir que se cosechan en Italia. Fresco y afrutado, con un delicado aroma a frutas rojas y una elegante base de flores blancas y manzanas. En el paladar, las dulces y seductoras frutas rojas se mezclan en perfecta armonía con las efervescentes burbujas, haciendo de éste un vino delicioso para disfrutar solo o como un refrescante maridaje con cualquier comida.

“Esta línea de espumosos italianos, son únicas en su tipo. Además de contar con la mejor selección de uvas y un cuidadoso proceso de elaboración, las botellas tienen un diseño de lujo de bellos cortes de diamantes. Ideales para regalar y disfrutar en estas fiestas navideñas”, refiere Martina.

Por otro lado, el ejecutivo compartió que este año Cordón Negro, el cava más emblemático y vendido de la marca, celebró sus 50 años.

José Ferrer, actual Presidente de Honor de Freixenet, dio vida a Cordón Negro hace exactamente 50 años. Una bebida que, además de haber conquistado a los paladares más exquisitos del panorama europeo e internacional, también se ha posicionado en el imaginario de los que más saben gracias a su diseño emblemático: una botella negra mate.

Freixenet Cordón Negro Brutpresenta un color amarillo pálido, aromas florales y con suave durazno blanco, manzana levemente oxidada, toque de hierbas. Boca fresca, algo amarga, levemente dulce. Rico final. ¡Un icono global con presencia en más de 130 países!

Este 2024 se conmemora el 20° Aniversario de la Cata de Berlín, ocasión en la que la visión de Eduardo Chadwick, dueño de Viña Errázuriz, transformó para siempre la percepción mundial sobre el vino chileno. “La Cata de Berlín nace de mi frustración cuando los críticos no reconocían la calidad de nuestros vinos simplemente por ser chilenos, porque Chile era un país nuevo desembarcando en el escenario mundial del vino”, recuerda Eduardo.

Durante este primer evento, se realizó una cata a ciegas evaluada por los principales expertos en vino, y donde Don Maximiano Founder’s Reserve logró el primer lugar en 5 de los 22 eventos realizados, siendo el vino que más veces obtuvo el primer lugar en 10 años de catas a ciegas, superando a los Grand Cru de Burdeos y los Super Toscanos, y permitiendo de esta manera consolidar la posición de Chile en el escenario de los vinos finos de clase mundial. Este vino ícono del legado de la viña Errazuriz, es elaborado a partir de una cuidadosa selección de tres cuarteles de viñedos del Valle de Aconcagua, con diferentes perfiles de suelo que aportan personalidad a este elegante blend en base a Cabernet Sauvignon.

Dos décadas después, el legado de la Cata de Berlín sigue resonando. Viña Errázuriz diseñó una serie de celebraciones alrededor del mundo, por los 20 años. Iniciando en febrero por la capital alemana seguido en marzo por Londres, continuando con 15 eventos más en las principales ciudades vinícolas del mundo. Finalizando en Santiago de Chile el pasado 5 de noviembre, donde estuvieron invitados importantes personalidades del mundo del vino, destacando sus principales socios y clientes comerciales como la reconocida empresa distribuidora peruana Perufarma, importador exclusivo de Viña Errazuriz, representada por Luis Antonio Valdivia Alcázar y Karla Arata, Gerente General y Jefe de Marca respectivamente y, Alejandro Aramburú, Presidente del Directorio del Grupo Aramburú, uno de los principales grupos gastronómicos del Perú.

Los asistentes tuvieron el honor de participar, dentro de una serie de actividades, en un Masterclass exclusivo, liderada por Eduardo Chadwick, acompañado por reconocidos expertos como Héctor Vergara, Ana María Barahona y Patricio Tapia. Durante esta sesión única, degustaron una selección excepcional de los vinos chilenos más icónicos y premiados de las últimas décadas, incluyendo Don Maximiano Founder’s Reserve y KAI de Viña Errázuriz, Seña y Viñedo Chadwick, auténticos emblemas del prestigio y la excelencia de Chile.

Mediante la conmemoración de este importante hito, Viña Errázuriz celebra ante el mundo las excepcionales cualidades y el potencial de los vinos finos chilenos y consolida una vez más su posición como referente de calidad.

Pisco Ferreyros presenta “Memorable”, una edición limitada de pisco puro Quebranta, en homenaje a su fundador Guillermo Ferreyros Moncaleano, conocido como “Memo”, quien, por más de 25 años fue el alma y master blend de la marca.  Una etiqueta que representa el arduo trabajo en conjunto con sus hijos, quienes lo acompañaron en el proceso de creación, de esta edición conmemorativa por el vigésimo quinto aniversario de la marca.¡Un homenaje de gratitud y orgullo a su padre!

“Con esta edición de Pisco Ferreyros “Memorable”, le rendimos tributo a la obsesión de mi padre por sacar un pisco del cual nos sintiéramos orgullosos como peruanos. Memorable son los años que fuimos juntos a seleccionar uvas y trabajar el Pisco. Memorable son las noches en que catábamos las más recientes producciones. Memorable es Memo, mi papá, que nos dejó este legado y nos empujó a que aprendiéramos y tuviéramos el mismo cariño y respeto que él tuvo por nuestro destilado bandera”, comenta Carlos Ferreyros, Vicepresidente de Desarrollo de Destiladora del Perú.

“Memorable” está elaborado con una exclusiva selección de mosto yema de uva Quebranta de la cosecha 2021, procedente de la región de Ica.  Una edición extraordinaria de dos mil litros, que ofrece un perfil sensorial elegante, de absoluta transparencia y limpieza, con un excepcional gusto en boca, que resulta suave y aterciopelado al paladar.

Con una presentación única, la botella ha sido especialmente diseñada para tan importante ocasión con tapón de cristal, que le imprime un aire más sofisticado a un pisco que siempre se ha distinguido por su equilibrio y elegancia.

“Memorable es una forma de poder continuar el legado de Memo, mi papá; ya que es un proyecto que él empezó. Queremos continuar representando la marca con todos los valores y principios que él tenía como pisquero y emprendedor. Es una manera especial de iniciar la labor de esta nueva generación, que lo representa a él antes que a nadie”, nos dice Francesca Ferreyros, Directora del comité de calidad de la destilería y reconocida chef.

«Lo que más quiero es que Pisco Ferreyros sea motivo de orgullo para mi familia y mis amigos. Busco rendir homenaje a nuestra bebida patrimonio cultural del Perú”, palabras que compartía en vida Memo Ferreyros: “Me llamo Pisco y me apellido Perú”.

“Memo nos formó para que, llegado el momento, estuviésemos preparados para continuar con su obra. Este pisco, concebido por él, lo ponemos en las manos de ustedes como un homenaje a su legado”, expresa Carlos Ferreyros quien anuncia que el pisco estará disponible a partir de la primera semana de diciembre para familiares, amigos y amantes del pisco en puntos de venta exclusivos.

Para mayor información: IG: https://www.instagram.com/piscoferreyros/ | FB: https://www.facebook.com/PiscoFerreyros