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Limonosos / DE LA MAR Y LA MESA
1.
José Cárpena, el almirante de La Mar, muestra su barra fría con los pescados del día en sus bufetes abrigados de hielo. Es un lunes al mediodía y arde la pista, la acera, los trazos de la memoria de ese Miraflores manso que fue en el ojo de Julio Ramón Ribeyro, tierra de ranchos y corralones otrora, pegados al rumor ocre de los acantilados, siempre.
Cárpena lo explica todo, las corrientes marinas, las especies de peña, la humedad que trepa desde las escarpas de los barrancos. Y tiene razón, el restaurante es pleno y descansado que dan ganas de discurrir sobre la cocina criolla de mar, de aquellos platos que llevan firma por innovadores, de la carta que se redacta todos los días de acuerdo a la generosidad del océano y que Cárpena explica, para no estar encadenados a ninguna especie y poder dejar descansar algunas en peligro de extinción.
Siempre almuerzo con poetas. Ahí estamos entonces deslumbrados ante el festín inminente. En México dicen como agua para chocolate y en Lima, se nos hace agua la boca. El paladar del limeño es complejo, luego del reposo exige sabores extremos, picantes, limonosos. Después, cierto, el dulzor. Somos una sociedad limonosa, de cítricas pulpas, de ácidas fibras, de agrias sustancias. Luego el picante. De las cinco raíces de ajíes que el Perú aportó a la cacerola universal, me quedo con el rocoto pero ese es mi problema. Así se explica de esa cocina criolla costeña del Perú que suple el fuego con esa dupla limón-ají. Los poetas sabemos que el ardor aconseja un lecho consistente para la diablura. Ese tálamo –litera del gozo manducante— lo asienta el dúo limón-ají. Sobre él, las carnes, de toda laya, tersas, bruñidas o arrebujadas. Digo, de lenguados o pulpos, mejor los dos. Digo, de pejerreyes o cangrejos.
Desde el mediodía la oferta de La Mar se hace excepcional. Previo paseo por la galería de pescados y mariscos que serán homenajeados en la jornada, uno descubre que cada pieza de los frutos marinos tiene ancestro, trapío y genealogía. Esta vez tuvimos la suerte que solo para el episodio limonoso de saque, es decir, para el estadío del supremo Cebiche, el divino nos había previsto de un Jurel pescado en Ancón, de una Cabrilla extraída en Huarmey y de un Lenguado allende las playas de Lambayeque. No pregunté cómo llegaron a La Mar esta vez. Ya estaban ahí, en nuestra mesa, frescos como pétalos de cerezos acariciados por la garúa de los limones, trozos de frescores y humedades, brillantes de espontáneos, lozanos de provocantes. Y no era todo, venía el segundo tratado, el de los Tiraditos. Entonces apareció la Trucha cual emperadora de los lagos andinos y se aceptó el de Pejerreyes de Ancón en ají amarillo más un Tiradito de Langosta coqueta, amén del de Cangrejo en salsa de chupe limeño para rematar con el Tiradito de Conchas de Abanico que parecía un convento de gemidos ad portas al cielo.
2.
El experto Ignacio Medina advertía la otra vez que en los dominios de la alta cocina no siempre lo que se anunciaba en la carta concordaba con lo que aparecía en la mesa. En La Mar creo que hay un efecto al revés. La carta en algunos casos, más que norma oficial, es bosquejo de la imaginación y pretexto de lo imposible. Ya el piloto José Cárpena nos había advertido que ese día se seguiría respetando la filosofía de la casa, es decir, que los periodos de vedas eran sagrados y para no tener productos en la carta que estaban en impedimento o que no estaban en su mejor momento o que simplemente el mar no proveía ese vez, la carta de La Mar era, como diría el recordado maestro Umberto Eco, una ‘Opera aperta’, es decir, una inacabable edificación de un bitácora en perpetua construcción.
Me voy a detener en los cebiches. Alguna vez lo he dicho, que el cebiche es el potaje más complicado de la gastronomía peruana por su sencillez. Y es complejo porque no se cuece –aunque tiene fuego interior–, sé macera, de gozo rotundo. Es entonces tálamo de carnes marinas crudas, blandeadas y empapadas. Y es bandeja de memoria por su fórmula: ácida, picante y dulce. Tiene aroma a sahumerio y esencia a bálsamo. Por ello, es plato del instante, su tiempo es atemporal y solo es de momento eterno.
Con el dómine Gastón Acurio –propietario de La Mar– hemos coincidido que la cocina peruana se fundó en la tierra pero advertíamos que el Cebiche era plato de a bordo. Por eso cuando se lo devora uno siente que no está en transatlántico o yate sino más bien en balsa, barco o chalana. El cebiche es plato de jornada pesquera con cimiento entrañable con el mar. A babor es de pescados de filetes blancos y a estribor de mariscos virulentos de pulpas jurásicas. Comer así un cebiche en estado de gracia, es capítulo de bitácora arraigada. Asociado al limón purificador y cebollas lacrimógenas, produce orgasmos paulatinos. Armonizado con cerveza fría o vino blanco cuasi helado, desencadena en la caverna del paladar una orgía de musas y cancamusas sanas. Sé come de día, democráticamente. Lo prefiero por la noche luego de la lidia amorosa. Insisto, ese es mi problema.
En La Mar manejan el concepto de la cocina proactiva de nuevos paradigmas gerenciales. Entonces surgen las diferencias de juicios en la mesa, como cuando con Juan José Vega o Raúl Vargas o Hugo Neira tratábamos el tema de los orígenes del potaje. El Cebiche es peruano por antigüedad, lo he dicho respecto a otras nacionalidades. Seguro que los comían en Caral por su cercanía al mar. Y están registrados en los huacos moches y de la collera del señor de Sipán, cómo se producían sus alimentos, o sembraban, o cazaban y cómo se comía en el norte del Perú en el origen de los tiempos. Las carnes y tubérculos se hacían al abrigo de las huatias o pachamanca, al vapor, los hervían o los maceraban.
De otro pasaje doy cuenta. De esa vez en el Brujas de Cachiche con César Alcorta, Walter Alva y Fernando Cabieses, culminamos un safari gastronómicos en los pagos del Señor de Sipán. Y cierto, dimos cuenta de un Cebiche de lenguado con ají limo macerado en jugo de tumbo. El tumbo, pariente de las granadillas de Lambayeque, es planta mágica e hizo de limón antes del limón, para aquel cebiche original y añoso de glorias. Y aquí está la diferencia, cuando en La Mar, por ejemplo, nos ofrecen ese Cebiche de cabrilla pescada en Huarmey horas antes, todos los tratados de cocina habría que escribirlos otras vez. Los trozos tienen el brillo diamantado de un objeto fragmentado de piedra preciosa. Filete insolente por tierno, inédito por frío, sereno por tajante. Y las cebollas, una celebración, y los ajíes, un agasajo de ternezas para la embocadura del arrebato. Luego la cerveza y toda la poesía.
3.
En La Mar no solo de Cebiches vive el hombre. Hay un corte teatral con sus respectivos avisos y se ingresa a la estación de los Chicharrones. Es injusto no tenerlos a mi lado, queridos lectores, pero esta vez la casa nos obsequió con el frito de carnes empanadas y que la gente de la mar llama chicharrón. Así aparece el Chicharrón de pez diablo, cierto, especie marinera de carnes blancas que por su facha, cual catálogo del mismo averno, hizo que la feligresía limeña lo excomulgue y no lo consuma ni con Biblia en mano. Es verdad, el cielo es magnífico pero por favor, déjenme a mí con las costas del infierno. Hay ardor y luego, la penitencia. Sigo, e inmediatamente aparece el Chicharrón de calamar, un clásico del carretillismo posmoderno. De aros olímpicos, de cadenas del gusto mayor, de argollas de embocadura sublime.
Finalmente la variante es más que compleja para definir. Una fuente de Chicharrón de hueveras. ¿Hueveras? Sí, el caviar del pobre. Enteras desde las profundidades del pez excesivo, nutridas en hierro que previene la anemia y, compactada del Complejo B que cura definitivamente el mal ojo y el calambre de nervios. Todos los chicharrones, debo advertir, han llegado en el instante preciso del divorcio con el aceite de la paila, a temperatura correcta que le otorga la sinfonía dúctil de los procesos crujientes. Plato con penacho de cebollas y culantros tiernos, más que con langa maliciosa de las gotas de limón y mejor que con efecto escénico que el chorro virginal del óleo del olivo.
Este es el eterno instante culminante de las brasas. En La Mar existe parrilla de reglamento con carbones bienhechores y así aparece el Pulpo entero a la Brasa que se sirve con aquelarre de papitas amarillas, machaquelas con alcaparras, ajo entre los tomatitos y rocoto manifiesto. Viene en fuente magnánima y sin prólogo. Uno no se repone todavía y surge la Chita a la brasa. Chita, sí señor, dícese de la pieza náutica de boato y suntuosidad sencilla. La he probado “A la sal” donde mi tutor Humberto Sato y no me arrepiento. Pero la que está frente a mi mirada libidinosa es otra experiencia. Está soberbia de tersuras y sus lomos blancos es un luau entre su cápsula abigarrada de su estructura. Y estaba tratando de descifrar el enigma de los perpetuos cuando la mesa se ilumino finalmente de estrellas. Había llegado la Langosta a la brasa con salsa de ají amarillo. Aquello fue el lampo, que ha decir de Petronio, sí, el poeta de Nerón, resulto el estruendo callado de los sabores esplendorosos.
4.
Diré que no todo en La Mar es perfecto. Hay veces en que la más estricta planificación fracasa. Recuérdese que son profesionales pero que antes son creadores pertinaces. Eso sí, sobra la generosidad solventada en sus controles de calidad. Gastón Acurio le contaba la otra vez a Pedrito Suárez-Vertiz, que su cadena de restaurantes tenía de competencia empresarial pero también de sensibilidad e inspiración: “Si bien la inspiración se puede entrenar y desarrollar, creo que debe existir una facultada natural como una música que retumbe en tu cuerpo y con la cual se nace”, decía.
He dejado para otro capítulo la impresión que me dejó el probar el apartado Del horno de Leña. Sí, horno de barro como en mi tierra, con leña de guarango y extinguidor. Allí se prepara la Parihuela de cangrejo, el Chupín de tramboyo y el Sudado de pejesapo. Como verán, esa gesta merece reposo y reflexión. Asistimos, quién lo duda, a un festín exuberante, una orgía de frutos de mar, una tragantona de cebiches, chupes, escabeches, arroces y hasta muchames y paellas.
Cierto, los que escribimos sobre gastronomía, dirán que en son pocos pero son. Es que ante la magnitud de la olla nacional deberían sumar más y más. Es terreno ignoto. Es parte del alma peruana sin descubrir. Por ejemplo, la teoría del puñado, la diferencias de fuegos, la esencia del aderezo, la magnitud del ají del Perú, la fiesta de los cítricos. Un aporte de un escritor peruano poco conocido, Ricardo Alcalde Mongrut, “Compadre Guisao”, que fue cronista de firma y estilo, y que quien sería el primero en administrar la noción de que entre la tierra y el mar no hay brecha ni acantilado sino continuidad, proceso, profundidad. Curioso, el único libro de Alcade Mongrut se llamó De la mar y la mesa.
Finalmente diré que para una cocina peruana tan profusa y generosa la literatura es escasa. Igual que un cebiche sin cerveza helada o un escabeche sin vino blanco frío. Escribir de cocina no es solo redactar con esmero de recetas. El reto es hallar las historias que guardan cada plato que es más que una suerte de práctica suprema en la elaboración del concepto. Perdón por el tono personal pero siempre voy repitiendo que escribir es como tocar jazz pero es mejor cuando uno supone que se está cocinando. Y mi aserto se colige en que no hay solución de continuidad con la breve pero rotunda tradición de escritores cocineristas que nos preceden, de Juan de Arona a Adán Felipe Mejía “El Corregidor”, de Manuel Ascencio Segura a Isabel Álvarez, de Ricardo Palma a Gastón Acurio.
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Paro Nacional de EsSalud contra gobierno de Dina Boluarte [VIDEO]
Los profesionales de la salud marchan para exigir la derogatoria del reciente Decreto Legislativo 1666 emitido por el Ejecutivo, que privaría a EsSalud de su autonomía administrativa, financiera y presupuestal, porque sus fondos pasarían a ser administrados por el MEF.
Diversos gremios de profesionales pertenecientes al sector salud acatan este miércoles 20 de noviembre en los exteriores del Hospital Almenara un paro nacional para exigir al gobierno de Dina Boluarte la derogatoria de la ley (Decreto Legislativo 1666) publicada en el mes de septiembre, denominada ‘Gestión Fiscal de los Recursos Humanos del Sector Público’, que en realidad vulnera sus derechos laborales.
La protesta social del personal de salud inició en horas de la mañana y durará 24 horas. Según los trabajadores, esta huelga responde al Decreto Legislativo del gobierno que privará a EsSalud de su autonomía administrativa financiera presupuestal.
«Hoy, los gremios unidos del Seguro Social, estamos realizando esta medida de fuerza como es una huelga nacional de 24 horas. Estamos exigiendo la derogatoria del Decreto Legislativo 1666, que en el mes de septiembre el Gobierno de Dina Boluarte ha indicado que EsSalud va a pasar a cargo del Ministerio de Economía y Finanzas», declaró Manrique Puelles y luego advirtió: “Nosotros tenemos autonomía de acuerdo a lo que establece la Ley de Creación del Seguro Social de Salud (EsSalud Ley N° 27056). Por ello estamos exigiendo la derogatoria del Decreto Legislativo 1666”.
¿Qué dice el Decreto Legislativo 1666?
La norma firmada el 24 de septiembre de este año por la presidenta Dina Boluarte, el premier Gustavo Adrianzén y el ministro de Economía y Finanzas José Arista, se denomina ‘Gestión Fiscal de los Recursos Humanos del Sector Público’ y textualmente señala lo siguiente:
“El presente Decreto Legislativo tiene por objeto consolidar el marco normativo vigente para fortalecer la Gestión Fiscal de los Recursos Humanos del Sector Público, así como regular sobre la asignación y utilización eficientes de los fondos públicos destinados a los ingresos correspondientes a los recursos humanos del Sector Público, la Planilla Única del Sector Público y otros aspectos relacionados con la Gestión Fiscal de los Recursos Humanos, en el marco de la sostenibilidad y responsabilidad fiscal”.
Los trabajadores de EsSalud sostienen que el Gobierno de Dina Boluarte pretende que los fondos económicos del Seguro Social sean administrados por el Ministerio de Economía y Finanzas. Así, EsSalud sería considerado como una entidad pública lo cual «perjudicaría en un mal manejo de las aportaciones». La lista de hospitales que han decidido acatar esta huelga incluye al Hospital Nacional Guillermo Almenara Irigoyen, Hospital EsSalud Alberto Sabogal Sologuren y Hospital Edgardo Rebagliati Martins, así como todas sus redes. Cabe precisar que, en caso de no ser escuchados, prolongarían a un paro indefinido.
Por su parte, EsSalud lanzó un comunicado mencionando que han adoptado todas la medidas necesarias para asegurar el funcionamiento continuo de los servicios en todos los establecimientos.
Aquí el video con el congresista Juan Burgos:
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Peruanos podrán ingresar a Japón sin visa [VIDEO]
Canciller Schialer confirmó información, precisando que se aplicará solo para visitas de corta duración.
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Incendio forestal en Zoológico de Huachipa
Los animales y trabajadores estuvieron en riesgo tras la propagación de un incendio forestal en las áreas verdes del rio Rímac muy cerca al hoy denominado ‘Parque de las Leyendas’ de Huachipa. Los Bomberos tuvieron que utilizar agua del río Rímac para enfrentar el siniestro.
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FAP “neutraliza” una treintena de drones que intentaban invadir espacio aéreo del Foro APEC 2024
Medidas de vigilancia se encuentran a nivel máximo contra cualquier intento de atentado.
No pasa ni una mosca. Como parte de las exhaustivas medidas de seguridad implementadas por el Perú para garantizar el desarrollo de la cumbre del APEC 2024, el espacio aéreo alrededor de las zonas de reunión de líderes internacionales ha sido objeto de vigilancia estricta, siendo “neutralizados” al menos 35 drones.
En declaraciones para Canal N, el comandante general de la Fuerza Aérea del Perú (FAP), General del Aire Carlos Enrique Chávez Cateriano, señaló que se han establecido restricciones significativas sobre el uso de drones en esas áreas, contando con tecnología y personal especializado para interceptar cualquier intento de violar las estrictas medidas de seguridad.
En ese sentido, el oficial de la FAP señaló que estas disposiciones buscan preservar la integridad de los líderes visitantes y asegurar un ambiente seguro para el desarrollo del importante evento internacional que se desarrolla en Lima.
De acuerdo con el General del Aire se detectaron un total de 42 drones en áreas restringidas durante los días previos y en el marco del evento. De estos, se logró neutralizar 35 drones, mediante sistemas de interferencia y otras medidas disuasivas.
“Está terminantemente prohibido el uso de vehículos aéreos no tripulados alrededor de los lugares donde se están reuniendo los líderes que nos visitan. A pesar de haber informado y advertido públicamente que los drones serían interceptados, perturbados o neutralizados, hemos interceptado 42 drones entre ayer y hoy. Se sabe que algunos de estos drones eran operados por aficionados, aunque ha habido de todo.”, detalló para el citado medio.
La FAP ha reiterado su llamado a los propietarios de drones para que respeten las restricciones impuestas, advirtiendo que cualquier dispositivo no autorizado que ingrese al espacio aéreo restringido será interceptado. La autoridad aérea peruana subrayó que cuenta con la orden de interferir en el vuelo de los drones con el fin de mantener el control de la seguridad durante el foro.
“Hago un llamado para que no se acerque ningún drone a esta zona porque tenemos nosotros la orden de perturbar para interferir en su en su vuelo y garantizar con esto la seguridad de todas las personas”, finalizó.
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Último minuto: Se registra incendio de nivel 3 en edificio de Mesa Redonda [VIDEO]
Una vez más, difícil acceso y poca potencia del agua complican labor de los bomberos para apagar las llamas en un edificio de seis pisos.
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Hassanal Bolkiah, el Sultán de Brunéi más rico del mundo [VIDEO]
Es uno de los monarcas más longevo en la actualidad. Su fortuna se estima en unos 20 mil millones de dólares y está en el Perú por el APEC en un avión que parece un ‘palacio con alas’.
César Acuña, al lado del Sultán de Brunéi, es un mendigo con sastre, pues la fortuna de Hassanal Bolkiah resulta incomparable con lo que han amasado los hombres más ricos del Perú.
El Sultán de Brunéi lleva más de medio siglo en el trono de su país, convirtiéndolo en uno de los monarcas más longevos en la actualidad. Su ascenso se dio el 5 de octubre de 1967, tras la abdicación de su padre Omar Ali Saufunddien III.
Hassanal Bolkiah es uno de los monarcas más ricos del mundo debido en parte a las reservas de petróleo y gas natural de su país. Bajo su liderazgo, Brunéi ha mantenido una política de neutralidad y estabilidad, y el país ha disfrutado de altos estándares de vida gracias a los ingresos derivados de los hidrocarburos.
Además de ser el sultán, Hassanal Bolkiah -de 78 años- también ocupa varios cargos, como el de Primer Ministro, Ministro de Defensa y Ministro de Finanzas, lo que le otorga un control absoluto sobre el gobierno y la economía del país. Su liderazgo se basa en una combinación de monarquía islámica y tradicionalismo.
En términos de su vida personal, la autoridad es conocida por su estilo de vida lujoso, que incluye una flota de automóviles de lujo y una gran colección de propiedades. También ha sido una figura polémica debido a las leyes estrictas que ha implementado sobre la religión y la moralidad, incluido el establecimiento de la sharía (ley islámica) como parte del sistema legal en el país.
Como no podía ser de otra manera, el Sultán Hassanal Bolkiah llegó a nuestro país en un imponente avión de su propiedad.
Cerca del mediodía, la imponente aeronave del sultán de Brunéi, un Boeing 747-430 apodado el ‘palacio volador’ debido a su lujo y exclusivos detalles, aterrizó en el Grupo Aéreo N.º 8. Tras ello, se instaló la escalera de embarque, con el fin de que el monarca descendiera.
Se estima que esta exclusiva nave aérea está valorada en 220 millones de dólares. Su interior, diseñado con sumo lujo, resplandece con detalles en oro.
El sitio web Anfrix detalló los lujos que ostenta este jet privado, el cual cuenta con varias oficinas completamente equipadas con internet y teléfonos satelitales, además de múltiples dormitorios. “Su interior no solo está tapizado con las más finas alfombras persas, sino que sus grifos y piletas, incluso las tinas, son todas de oro macizo”, se lee.
El avión privado del sultán de Brunei cuenta con una cocina de alto nivel diseñada para que chefs con estrellas Michelin, que suelen acompañarlo en sus viajes, puedan preparar exquisitos platillos tanto para él como para su séquito.
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Todo sobre la ley que regula fumar o vapear en espacios públicos cerrados
La norma señala que todos los lugares, establecimientos y medios de transporte público deben de tener carteles que diga “Está prohibido fumar y vapear en este establecimiento por ser dañino para la salud”.
A fumar a otro lado. Resulta sumamente incómodo recibir de manera indirecta el humo o el olor de un cigarrillo cuando uno se encuentra caminando por la calle o dentro de establecimiento público. Los vapeadores tampoco se salvan, pues, a pesar de que parezcan inofensivos y de un grato olor, también resultan dañinos a largo plazo para los pulmones.
A propósito de ello, el Congreso de la República promulgó la Ley N.° 32159 que dispone una serie de medidas para el “control del consumo de productos de tabaco, nicotina o sucedáneos de ambos para la protección de la vida y la salud”. La citada norma fue publicada hoy en el diario oficial El Peruano.
La ley busca «proteger la salud de las personas, la familia y la comunidad de las graves consecuencias derivadas del consumo de los productos de tabaco, nicotina o sucedáneos de ambos, y de la exposición al humo de tabaco y otras emisiones del cigarrillo electrónico con o sin dispensación de nicotina y productos de tabaco calentado».
Además, señala que busca «prevenir el desarrollo de enfermedades no transmisibles producidas por los productos de tabaco, nicotina o sucedáneos de ambos».
Cabe resaltar que este dispositivo legal modifica las anteriores normas referidas al control de consumo de tabaco, y es el primero en regular los cigarrillos electrónicos.
Aspectos resaltantes de la nueva Ley que regular fumar o vapear
La norma prohíbe fumar o vapear «en establecimientos dedicados a la salud o a la educación, en las dependencias públicas, en los lugares de trabajo, en los espacios públicos cerrados y en cualquier medio de transporte público, los que son considerados ambientes cien por ciento libres de humo de tabaco».
Asimismo, señala que en todos los lugares, establecimientos y medios de transporte público deben colocarse carteles, en un lugar visible, que indiquen: «Está prohibido fumar y vapear en este establecimiento por ser dañino para la salud. Este ambiente es cien por ciento libre de humo y emisiones de vapeo”.
También dispone la prohibición total de publicidad, promoción y patrocinio de productos de tabaco o sus sucedáneos. En esa línea, señala que está «prohibida toda forma de publicidad directa e indirecta, así como la promoción y patrocinio» de dichos productos, «incluso de los que tengan alcances transfronterizos».
Además, establece restricciones como «la publicidad, promoción o patrocinio de productos de nicotina en televisión de señal abierta, radio u otro medio similar»; o la presencia de esta «en establecimientos dedicados a la salud o a la educación, sean públicos o privados; en las dependencias públicas; y en un radio de 500 metros alrededor de centros educativos donde asistan menores de edad«.
Respecto a la comercialización, la ley establece la prohibición de «venta de empaques de productos de tabaco y sus sucedáneos de menos de diez unidades«, y que aquellos que «usen saborizantes o aromatizantes» no deben utilizar «nombres de golosinas o postres que sean atractivos para menores de edad».
Finalmente, se prohíbe «la entrega a menores de edad de productos promocionales, muestras o regalos» de estos productos, así como su venta «en máquinas expendedoras ubicadas en locales cuyo acceso no esté limitado a mayores de 18 años».
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