Fotos: Margot Simons
Llegamos a la ciudad de Iquitos para visitar uno de los restaurantes más emblemáticos de la Amazonía peruana. Se trata de Ikiitu, restaurante comandado por el chef José Antonio Nogueira, un espacio especializado en comida regional ubicado en el corazón de la isla bonita.
¿Cómo nace el concepto de Ikiitu?
La idea era tener un restaurante de cocina loretana en Iquitos, porque ya había investigado no teníamos ni un solo restaurante de cocina loretana en Iquitos. Era toda una apuesta, porque antes donde comías tu comida regional era en los agachaditos. Así que dijimos falta un restaurante para que vengan los turistas nacionales e internacionales, pero con aire acondicionado y más higiénico.
¿Antes de abrir tu restaurante Ikiitu a qué te dedicabas?
Trabajé en diferentes restaurantes en Lima y los últimos siete años que estuve en la capital. Llegué a ser profesor de los institutos gastronómicos.
¿Luego de enseñar te animas a abrir tu propio restaurante?
Sí, trabajé como docente en la San Ignacio, Senati, así que después de eso quería hacer un restaurante. Tenía la idea, pero no tenía el nombre; de casualidad había en un periódico un señor que escribía, ya falleció del Covid, sobre los Ikiitu. Afortunadamente lo conocí en persona y me comenzó a explicar sobre la etnia y el nombre Ikiitu que es el origen nominal de Iquitos. Esa palabra engloba toda la comida regional que nosotros expendemos.
El nombre también tiene un eslogan: “La auténtica sazón loretana”.
Sí. Muchos restaurantes no lo hacen de esa manera. Ese eslogan recién tiene un año y medio; ya tenemos nosotros ocho años y nos vamos para el noveno. Normalmente nosotros vamos a las ferias gastronómicas a nivel nacional o internacional.
Sin duda hay muchos ingredientes en la Amazonía, pero hay un plato de bandera que tiene tu restaurante es el paiche. Por ejemplo, tenemos este plato que es el ceviche de camu camu, y el tradicional picadillo de paiche.
Claro, de distintas maneras; uno es pescado fresco y otro es seco y salado. El paiche nosotros tenemos convenios con las comunidades de Apayacu y Lampiyac que está por Pevas. Estamos dando valor agregado a esos productos que ellos nos venden. No solamente eso sino también carne del monte. Y cuando tienen la cuota de extracción del paiche nos venden eso. Y cuando se encuentra en veda el paiche lo compramos en piscigranjas.
Y para que el ceviche sea más innovador le ponemos macambo, el maíz loretano o amazónico, en vez de limón le ponemos el camu camu que es la fruta con más vitamina C en el mundo.
Su presentación es interesante. Lo presentan en un plato de piedra helado. ¿La temperatura es importante en la cocina?
Exacto, a mí me gusta que el ceviche se sirva frío, por eso lo mandamos en plato congelado a menos 14 de temperatura.
¿Estos diseños de platos dónde lo consiguen?
Eso lo conseguimos de un proveedor de Lima. En cuanto al picadillo de paiche nosotros tenemos la cultura del wayúu wayúu que el pescado nos gusta cuando está un poco seco o salado, tipo el bacalao. Y este plato justamente se hace con el pescado seco y salado, que tiene un sabor distinto. Es como un guiso, pero con las verduras regionales y el frejol mela mela y su crema de cocona.
En la mesa loretana tiene que haber su yuca, su plátano y su salsa de cocona. Y en algunas casas se acostumbra a comer la fariña.
Un plato no es solo es una comida, sino la transmisión de una cultura.
Así es. Por ejemplo, de este plato hay mucha cultura, la yuca la traemos del kilómetro 9, las familias que viven de eso. El camu camu lo compramos de manera sostenible, sin intermediación de terceros.
¿Qué otros platos a base de paiche tiene tu restaurante?
Tenemos el filete de pescado a la parrilla y el sudado que viene acompañado de arroz y yuca.
Dentro de la promoción que se realiza desde PromPerú, ¿cómo ves posicionada la cocina loretana?
Está recién despegando porque aún falta que nos unamos; ahorita estamos con el patronato. Otros restaurantes quieren participar, pero la parte logística es lo que no los motiva para salir a otras ciudades. Recuerda que si nos vamos a Tumbes es doble pasaje y todo eso encarece la logística.
¿Tú crees que Loreto tiene la cantidad de restaurantes para recibir una cantidad masiva de turistas?
No se tiene la capacidad todavía. Se dice que al año llegan alrededor de 200 mil turistas, pero eso no es nada comparado con otras regiones. Solo en su fecha central se debería de recibir cerca de 100 mil visitantes. Afortunadamente está aumentando la oferta hotelera.
En el tema de lluvias, ¿Cómo manejan los insumos que no llegan?
Hemos tenido que quitar algunos platos de la carta porque no llegaban algunos insumos debido a la reciente sequía. Hay que recordar que los ríos son la principal vía de transporte.
Para finalizar ¿Dónde se encuentra ubicado tu restaurante?
Estamos a tres cuadras de la Plaza de Armas, en la Fitzcarrald 456, nuestro teléfono es el 997 278 411 y el correo ikiiturestaurant@gmail.com