Cebiches / ÁCIDO PICANTE DEL DULZOR

Para Gastón Acurio

1.

El cebiche es el potaje más complicado de la gastronomía peruana por su sencillez. Y es complejo porque no se cuece –aunque tiene fuego interior–, sé macera. Es entonces de carnes marinas crudas, blandeadas y empapadas. Y es bandeja de memoria por su fórmula: ácida, picante y dulce. Tiene aroma a sahumerio y esencia a bálsamo. Por ello, es plato del instante, su tiempo es atemporal y solo es del momento eterno. El cebiche no reproduce pero tiene hija: la leche de tigre. En las costas peruanas es chalana de vientos y mareas y ungüento digestivo para mitigar la desmesura de los zumos de la tranca inmejorable. Así, cura la tormenta digestiva y aviva la arrechura.

Todos los potajes se fundaron en la tierra. El cebiche es plato de abordo. Por eso cuando se lo devora uno siente que está en una balsa o yate. El cebiche es plato de abordo, una cercanía entrañable con el mar. A babor, es de pescados de filetes blancos y a estribor, de mariscos virulentos de pulpas jurásicas. Comer un cebiche en la playa, frente al mar o en el puerto, es capítulo de bitácora arraigada. Asociado al limón purificador y cebollas lacrimógenas, produce orgasmos paulatinos. Armonizado con cerveza fría o vino blanco cuasi helado, origina en la caverna del paladar una orgía de musas y cancamusas sanas. Sé come de día, lo prefiero por la noche, luego del lidia amorosa.

El Cebiche es peruano por antigüedad. Seguro que los comían en Caral por su cercanía al mar. Y están registrados en los huacos moches y de la collera del señor de Sipán, cómo producían sus alimentos, o sembraban, o cazaban y cómo se comía en el norte del Perú hace casi 5 mil años. Las carnes y tubérculos se hacían en pachamanca, al vapor, los hervían o los maceraban. En Brujas de Cachiche con César Alcorta, Walter Alva y Fernando Cabieses, culminamos un safari gastronómicos en los pagos del Señor de Sipán. Y cierto, dimos cuenta de un Cebiche de lenguado con ají limo macerado en jugo de tumbo. El tumbo, pariente de las granadillas de Lambayeque, es planta mágica e hizo de limón antes del limón, para el majestuoso cebiche.

Pedrito Solari y su Cebiche “5 elementos”.

2.

El futbolista Toto Terry era amigo de Pedrito Solari, el cebichista. Terry comía todo crudo desde aquella amanecida en Chincha donde se empujó una corvina al limón y sin ropa. Eso lo recordaba Solari ahí en su local a puerta cerrada entre las calles Cahuide y Pachacútec en Jesús María. Su filosofía y maestría: el “Cebiche cinco elementos” era patente de filósofo: Lenguado en cubos perfectos, limón amadurado, ají limo del rojo, cebollas machas, “y nada más” que es el quinto ingrediente. Algunos pedían yucas y choclos desgranados. Pero él recomendaba no distraer la matriz de su plato emblemático y único con tamañas mariconadas.

Que Pedrito fue quien afinó su creación, allá por 1934. El cebiche en un santiamén. Cierto, es verdad que los potajes tienen edad como las mujeres, pero que no se dicen. Solari tenía la mirada más profunda del ejido, y lo recuerdo. Y hacía memoria de sus inicios en los jirones Matajudíos, el Callejón del gallo, o la Quinta los trapitos, en la Lima vieja. Porque viejo era su arte como este gran capítulo de la cocina antediluviana. Cierto, su cebiche fue arcaico por posmoderno, vetusto de glamur y harto vigoroso y cada vez más fresco para devorarlo apenas se servía en plato hondo.

Con don Pedro estábamos de acuerdo que ‘la cebichería’ -con b de bonito- resultaba una institución de anclaje, solera y abolengo exclusiva de Lima y El Callao antes de los procesos del desborde popular y los laberintos de la ‘choledad’. Cebiche se puede probar hoy en el Perú, pero como restaurante con ese nombre, en la capital y su puerto.

Ejemplo de Cebiche natural, sin leches de tigres o caldos.

3.

En los años cincuenta, la primera cebichería se llamó “El Peñón” de don Roque Chee y de su esposa Hilda Rodríguez. Apoteósico “El Peñón” que amén de los cebiches, había un cebiche a la piedra que era un “levantamuertos”. Ellos inventaron muchos de los platos con mariscos.  Recogiendo el viento marino, ahí se dio nombre a la Parihuela y se oficializó la llamada Leche de tigre (invento de un cocinero huancaíno) especialistas en Patasca de cabezas y tripas.

El local se ubicaba en la cuadra tres de la avenida Luna Pizarro en La Victoria. Era al principio apenas un restaurante de un solo ambiente donde se expendía cebiches de pescados y mariscos -ya se incluía lechugas, camotes y rocoto-. Y vamos que se los elaboraba de cojinova y hasta de bonito. Había los “mixtos” y se remataba con la contundente Parihuela -sopa densa de rechupete con hartos tomates sudados- de cangrejos, choros y a veces camarones. No existía el “Chepita Royal” ni “El mordisco” ni “Mi barrunto”. Sus habitúes, eran gente matrera y de pueblo entrenada en el disfrute de los frutos marinos. Con vino blanco o cervezas heladas, ¡Vaya al diablo el perrito y la calandria!

Hace unos días, unos amigos mejicanos me llevaron en la Ciudad de México a conocer sus cebiches. En El Danubio a siete cuadras de El Zócalo en calle Uruguay Nro. 3, en el Centro Histórico, pidieron un cebiche del mero mero México. Perdón, era una suerte de ensalada nada jugosa, con trozos de pescado marchitado, ajíes amargos, cebollas en cuadritos, tomate palta y kétchup. Yo mismo visité restaurante El Cardenal Centro Histórico, e igual, el cebiche fue intragable.  No obstante, era inmejorable en su Sopa Verde o las Angulas a la bilbaína. No tengo nada con los mexicanos o ecuatorianos. Pero el Cebiche es de los “5 elementos”, como el de Pedrito Solari.

Cebiche elemental, plato de fondos y memorias.

4.

Otra nave insignia de nuestro plato nacional fue “Mariscos Rolando” de la cuadra nueve del Jirón Washington en el Centro de Lima. El local llegó a tener cuatro pisos y fue sitio obligado de artistas, periodistas, futbolistas y uno que otro abogado. Rolando Herrera, el propietario era/es un tipo especial, de origen arequipeño, tenía la mano ‘bendita’ por quítame estas pajas. Con su hermano “Chino viejo”, le otorgaron realce y lujo al cebiche que solo se atendía al mediodía. Todos sus mozos tenían dotes artísticas, y el antro era una fiesta. Aparte de los cebiches, qué de sudados, de pescados al vapor, y mi favorito, el lenguado al mensí. El restaurante de Rolando Herrera ya no existe más, la destrucción del Centro de Lima se lo llevó de aquella cuadra que era un carnaval en ese tiempo y ahora solo quedan los rescoldos de la memoria limonosa.

¿Y cómo se escribe Cebiche? Por ahí decían de acuerdo al pescado. Pescado pobre -es un decir- con “C” y “B” y si es de carnes marinas apitucadas, con “S” y “V”. Veamos, el plato fue declarado por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura “Patrimonio Cultural de la Nación”. Tanto, sí. El Decreto Supremo de marras argumentaba que por considerarlo históricamente en uno de los platos principales del país. La norma que es del 2004, indica que la ortografía correcta es con “S” y “V”, y no con “C” y “B” como los peruanos estamos acostumbrados a escribirlo. Posteriormente en la Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declara el 28 de junio de cada año el “Día del Ceviche” a nivel nacional. Bien, el Cebiche es más grande que cualquier norma gramatical. Su construcción es todo un arte hecho con la sencillez del ingenio. Hoy es potaje del pobre y se prepara en todo el Perú. Su elaboración no pasa de los cinco minutos y se come de inmediato. Le gusta al grande y al chico, a mujeres y hombres. Es pues, la síntesis de nuestra gran culinaria nacional.

Y el Cebiche, según historiadores como Juan José Vega, viene de las épocas de la Cultura Mochica cuando se elaboraba con pescado fresco y era macerado con el jugo fermentado de una fruta llamada tumbo, y posteriormente, en el Incanato, cuando el pescado era macerado con chicha. Recién con los españoles, es que se agregan dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. De esa época es el aporte de la gran influencia morisca. Hoy existen cebiches de toda laya. En el restaurante “Manolo” de La Punta el cebiche se elabora con mango y en otros huariques se le agrega leche de tarro, una descalificada aberración  -como mezclarlo con palta y tomate-. La colonia japonesa,  matiza su cocina níkkei de fusiones y contrastes, con el aporte al cebiche de una variante fundamental: al pescado no se lo macera sino que se remoja ligeramente en un jugo de limón con la salsa de soya y un toque de wasabi. No es ortodoxo, pero es plato de recreación.

El Cebiche mixto de pescado y Conchas negras en La Paisana de Magdalena en Lima.

5.

En mis recientes recorridos por el interior del país he probado cebiches distintos y diferentes. En Tumbes se come con cubitos de tomate y un frejol llamado zarandaja. En Piura lo distinguido es el limón es de la región de Chulucanas y con pescados como la cachema o la caballa. De Chiclayo es imborrable el recuerdo de la variable del Chiringuito (Guitarra o Raya seca y deshilachada con jugos de limón). En Chimbote no me pierdo el “Salpreso”, un cebiche de pescado semi seco que el cliente lo prepara al gusto. Y es una delicia en Iquitos el cebiche de dorado, pescado de río con sabor a mar. Supongo que soy injusto con algunos cebiches. Me gusta el de Ica, en “Soy Perú” en calle Salaverry 329 y en compañía de la poeta Leydy Loayza. De Arequipa, los cebiches de Chala, Ocoña, Camaná y Mollendo. Cebiches que dan pelea con todas las zarzas. La última vez me prepararon un plato llamado “Sivinche” de camarones. Potaje preparado en “Laurita, la Cau Cau”, un plato rescatado de los peroles de las mejores picanterías del sur.

Otro cebichero de nota es Javier Wong –solo trabaja con lenguados y pulpos–se puede codear con artistas plásticos y escritores. En el libro “Javier Wong. El mejor cebiche del mundo”, Gastón Acurio dice sobre este prodigio culinario de Wong: “Es la utopía de cualquier chef: cocinar por cocinar, porque lo llevas dentro. Poder saltar de la cama a la cocina y esperar a que tus clientes lleguen a comer lo que tú cocines”. Wong tiene talento pero es un chiflado. En todo caso es cocinerista de humores. Cuando está contento cocina mejor. Amigo de poetas como César Calvo, Antonio Cisneros y Rodolfo Hinostroza, se torna audaz. Se le respeta, porque sus cebiches son como un poema.

Finalmente diré que en La Quebrada, Cañete. En setiembre son las festividades de Santa Efigenia. Ahí se organiza un extraño ritual, el Festival Nacional de Comegatos en homenaje a la santa patrona. Para la ocasión y por mi curiosidad periodística cubrí esa fiesta. Pobres gatos -ojo, criados para la ocasión-. Ahí se lucían qué de manjares a base de la carne de los meninos. Potajes inéditos para pasar a la inmortalidad. Además, el aquelarre sale con festejo y harto cu-cu, ese movimiento de la lujuria incontenible. Y hay pisco acholado y cachina y bajamar y hasta con revolcada con harina de chuño para esos cojudos que son víctimas de los diablos azules, que algo estarán pagando. Así puede probar Picante de gato, Seco de gato, Gato brosther y la última vez me sorprendieron con Cebiche de gato. Todos los cebiches son un manjar, este último me ubicó en los mismos fastos del cielo, salvo, sin respirar.

Javier Wong en su restaurante de Santa Catalina.