Ricardo Carpio nos habla del pisco Torre de la Gala

Actualmente los piscos artesanales están dando qué hablar, y piscos Torre de la Gala no es la excepción. Conversamos con Ricardo Carpio un experimentado mixólogo en pisco; él actualmente  se encuentra a cargo de la parte de comercialización de la marca Torre de la Gala. Asimismo, abrió el primer bar de pisco en Lima, cuyo nombre es precisamente Pisco Bar.

¿Cuál es la historia de Torre de la Gala?

Torre de la Gala nace en un terreno de la familia Torres de la Gala, pero el padre del señor Octavio Torres de la Gala no lo quería, porque estaba ubicado en una esquina encerrado entre cerros; el terreno era completamente árido, donde no llegaba el agua del regadío; entonces, el padre no quiso tenerlo más, y lo iba a vender.  Fue así que el hijo Octavio, en el año 1995, le dijo a su padre: “dámelo a mí, yo te lo compro”. El terreno estaba en una esquina de cuarenta hectáreas, y él comenzó a mano, con su esposa a hacer el regadío, y el canal de irrigación para llevar el agua a ese punto.  Primero empezaron con la uva Italia, sembraron dos hectáreas y llamaron a Luis Hernández de Ica, lo llevaron para que los asesore y comiencen a destilar. Primero llevaban a Ica la uva Italia que cosecharon en la Joya para destilarla, y a los dos años se compraron un alambique de 800 litros en Caravelí, y que hasta hoy sigue existiendo para destilar ahí mismo.

¿En esa zona había alguna tradición de suelo adecuado para la siembra de las cepas?

No. Acuérdate que en las zonas de Arequipa, Moquegua y Tacna, su uva principal es la Italia, y la negra criolla; pero específicamente en esa zona y sin conocimiento alguno ellos se lanzaron a sembrar la uva Italia sin saber si iba a funcionar, o no. Seis años después de eso comenzaron a sembrar otras uvas; ahí sí experimentaron con Quebranta, Torontel, Moscatel, Albilla, Negra criolla, Mollar, e Italia; y aparte, tienen uvas vineras como Malbec, y Cabernet sauvignon. Ellos experimentaron porque el ministerio de Agricultura está exento, o fuera de lo que es el productor de pisco, porque sencillamente no tiene un banco de plantas pisqueras. Eso quiere decir que si tú propones que quieres comenzar a producir pisco, y vas al ministerio, ellos te dicen: “no, nosotros no tenemos plantas adaptadas para cualquier tipo de suelo; yo te vendo la planta, pero allá tú, si funciona, o no.

Pero estás hablando de un gran obstáculo

Por eso no funciona; y en una reunión la semana pasada en Promperú, les decíamos: “acá tienen que estar sentados sí o sí los del ministerio de Agricultura”. Por ejemplo, si te vas a Argentina y quieres sembrar Malbec, y vas a la autoridad y le señalas el terreno que posees, entonces él te da la uva específica para ese tipo de suelo. Eso acá en Perú no existe.

Eso es falta de voluntad política, y de compromiso

Es falta de las dos. Entonces ¿qué tienes que hacer tú como productor? Lo que hizo Torre de la Gala; que consiguieron plantas de diferentes zonas, como Moquegua, Ica, Nazca. Ellos las utilizaron y comenzaron a observar cómo funcionaban, y luego le sacaron su propio injerto o plantón, y así crearon su propia matriz, y ahora están adaptadas.

Si bien el pisco es un producto que data en Perú de muchos siglos atrás ¿en qué momento ha renacido?

Acuérdate de dos cosas: nosotros teníamos dos puertos. Lo que salía de Pisco se iba para Guayaquil hacia San Francisco, y toda la zona de Norteamérica; y lo que salía de Arequipa, Moquegua, y Tacna que era considerado un solo espacio, se iba por Potosí, porque con el oro y la plata que tenían eran los mayores compradores de bebidas alcohólicas; estamos hablando de los siglos XVIII y XIX aproximadamente. Pero en la época del auge de la vid, del vino y el pisco, la mayor parte se concentraba en la zona sur, y luego de la explosión del nevado Huaytapallana, según dicen los escritos, que el cielo estuvo un mes cubierto de “negro” por todas las cenizas que cayeron por la zona, y eso mató todas las vides; más la época del algodón, y la época del auge del guano, todo ello mató a todas las vides, y ahí fue donde toda la zona del sur decayó en el cultivo. Y ahora recién es donde está comenzando a renacer. Si haces un análisis, desde hace siete años atrás el cultivo de vid en las zonas de Arequipa, Moquegua y Tacna ha subido, y en el caso de Ica, y Lima, ha bajado.

Pero Ica era emblemático en la producción de la vid

Claro que era emblemático, pero ahora se siembra la uva Red Globe, y ya no se siembra uva pisquera; entonces ha bajado la producción de la uva para pisco y vino; y ha subido la producción de uva de mesa, a diferencia del caso de Arequipa que ha subido la producción de uva pisquera y vinera, y ha bajado la de uva de mesa. Se ha ido a la inversa, por eso es que cada vez hay más productores con sus productos que están llegando de Arequipa, Moquegua, y Tacna; y además porque tienen agua, y tienen suelos que permiten dar una característica. Pero, no solamente eso, sino, que tienen una cualificación de suelos. Nosotros no tenemos una investigación de suelos; ya te expliqué lo del ministerio de Agricultura, eso hay que ponerlo claro. Tampoco tenemos plantones adaptados a suelos, y no tenemos conocimiento de las variedades de uvas que pueden funcionar en cada uno de los diferentes territorios que tenemos. Por ende, nuestra producción de vides es artesanal todavía, y adaptada de acuerdo a cada persona; por eso es que hay empresas o bodegas que tienen entre seis, o siete variedades de uva, porque no les dijeron cuál era la mejor para que sea rentable, y se lanzaron a producir. Por ejemplo, un Torre de la Gala tiene 20 toneladas en una Quebranta, pero 12 toneladas en una Italia, y 30 en una Moscatel; entonces, ¿cómo hago para vender todos por igual? Como ves, no hay una homogeneidad en las variedades, por eso se lanzaron nomás.

Definitivamente eso hace que varíen los costos

Claro; porque si tú tienes entre 7 u 8 kilos por litro, significa que estás produciendo completamente la mitad.

Entonces los productores de pisco artesanal al margen de un estudio cuantitativo y cualitativo se han convertido en unos maestros gracias a la práctica y la experiencia de años

Claro; ahí está el tema. Hablemos de la uva Italia, por ejemplo 15 toneladas, no es que no te vaya a dar mucho; hay que partir de que el pisco es un vino destilado, y yo a un vino no lo cualifico por el alcohol; lo cualifico por el aroma; entonces, si yo tengo una producción menor pero con una cualidad aromática u olfativa muy grande; eso me va a dar un producto mucho más singular y mucho más agradable, y a eso es lo que estamos apuntando en Torre de la Gala. Nosotros no estamos yendo a una destilación de alcoholes, no. Torre de la Gala está haciendo lo que hacían los árabes antiguamente, que destilaron en sus alambiques los perfumes, y no destilaron alcohol; el alcohol es más bien el conductor del perfume, entonces, el alcohol que existe en nuestro pisco es el conductor de los olores o las fragancias de nuestra materia prima llamada uva, adaptada debidamente a los diferentes suelos.

Pero con respecto a eso; probablemente unos 30 años atrás, en el mercado comercial existían marcas de piscos basados únicamente en la destilación de alcohol, y el público nada conocedor pensaba que ese destilado era el gran producto pisquero ¿Por qué sucedió eso durante mucho tiempo?

Porque estábamos compitiendo contra alcoholes; contra el ron, contra el wiski, y contra el vodka que había llegado con fuerza. Entonces estábamos compitiendo contra un alcohol, y por eso es que se comenzaron a alcoholizar. Pero acuérdate que todo está comenzando a regresar, y ya no estamos regresando al alcohol; estamos regresando al olor, a la fragancia, a la combinación. Antes, se conocía solamente el pisco sour; y ahora tienes Chilcano, pero tienes también el boom del Gin tonic, y el Gin tonic no es alcohol, porque es solamente olores, porque cuando lo preparan solamente le vierten una onza y media de ginebra, con otros ingredientes sumados al agua tónica, pero lo que va a perdurar son los olores, y estamos regresando a eso, que únicamente va a ser un beneficio para nosotros; hay que saber sacarle el provecho a tu suelo, a tu terroir, y por ende a tu materia prima.

Pero insisto ¿por qué actualmente cuando ingresamos a un market seguimos encontrando esas marcas de pisco que lo único que tienen es un gran boom publicitario, y son solo alcoholes?

Porque no tenemos educación. Y el tema educativo se traduce en qué es beber; y beber es disfrutar de un momento con una bebida agradable, para que al día siguiente puedas seguir departiendo y sin malestares y disfrutando del día. Y alcoholizarse: es tomar lo que quieras para que al día siguiente no te acuerdes de nada y torturarte todo el día. Si hablamos del verdadero pisco, cuando lo bebes incluso en demasía, al día siguiente no te deja ningún malestar, eso es pisco; pero si tú le preguntas al 99 % del público, te responde que no toma pisco porque luego, al día siguiente se siente mal. Eso es educación, y aquí no nos permiten hacer educación, y el ministerio tampoco te permite hacer educación de pisco.

Y cuál es el rol de Torre de la Gala con respecto a educación pisquera?

En Torre de la Gala nosotros llevamos alumnos de cuarto y quinto de secundaria, no para que tomen; los llevamos para que hagan el recorrido de la producción y aprendan de la bebida alcohólica, de lo que se data, y de lo que se debe hacer para poder consumir, porque sabemos que los chicos toman; entonces, a través de la educación les enseñamos un tema cultural para que aprendan a desarrollarse dentro de la sociedad.

Cuando ingresamos a un establecimiento y compramos una botella de pisco de 25 soles, es evidente que no puede ser pisco

Claro que no. En Ica la uva está 2.50 soles, y para un litro se necesitan 7 kilos; entonces, en uva nomás tienes 18 soles de costo, y súmale a eso maquinaria, mano de obra, IGV, cajas, botella, ISC. “No sale pues”. Pero ¿quién conoce eso? La gente no tiene la más mínima idea de qué es un pisco; pero cuando lo toman, y se les explica debidamente, recién se dan cuenta.

Y los restaurantes que están de moda ¿no ayudan a la cultura del pisco?

Cómo puedes pedirle a un restaurante que te ofrezca una buena calidad de pisco, si los propios dueños que por lo general son cocineros ni siquiera saben lo que es beber.

Chilcano.

Entonces ¿el pisco aún no ha ingresado del todo en la gastronomía peruana?

Yo te preguntaría lo que le pregunté a los de PromPerú; ¿qué es gastronomía?; gastronomía para aquellos cocineros solamente es la cocina, para Promperú es solamente cocina, y para el presidente es solamente cocina. Y cuando vas afuera con ellos a los eventos gastronómicos solamente son de cocina, y no son de bebida; y no solo estoy hablando de bebidas como el pisco; también estoy hablando de vinos, de chichas, y hasta de cervezas. Entonces, ¿cuál es el conocimiento que tienen los cocineros y los peruanos de gastronomía? Es solamente comer; y si es solamente comer, ¿dónde quedó nuestro buen paladar a la hora de tomar una porquería de pisco sour?

Mencionaste que a Torre de la Gala le importa mucho la parte educativa

Torre de la Gala a través de viña La Joya se mete en la parte educativa, porque en la parte educativa tú tienes la solución al poder enseñar. Nosotros eventualmente llevamos gente a la bodega, llevamos a alumnos de colegios y de universidades, y les enseñamos. A lo mejor hay muchos productores que no les interesa, porque van a decir que se les está malogrando el negocio y el mercado.

Con respecto a la denominación de origen ¿Cómo vamos con pisco Torre de la Gala?

La Denominación de origen pisco es la producción del aguardiente del Perú en una zona establecida entre Lima y Tacna; desde cero, hasta los 2 mil metros sobre el nivel del mar en los valles costeros interandinos; y la zona de La Joya está considerada como una zona pisquera, y no un valle. Pero anteriormente, esa zona fue un valle en algún momento; entonces está considerada, y por ende tiene la Denominación de Origen. Ahora, ¿cuál uva, o qué cepa es la primordial de la zona? es muy complicado definirla, porque si hablamos que el pisco es un destilado de vino, o de jugo de uva, yo ahí estoy hablando como vino. Y no es que Torre de la Gala tenga una cepa principal; lo que tenemos es una característica. Lo primordial que un sommelier, o un enólogo va a encontrar es tu terroir; y tu terroir está marcado por algo bien simbólico: tu suelo, tu agua, tu luz, y finalmente, la mano de obra.

En suma, ¿cuáles son las mayores bondades de Torre de la Gala?

En La Joya hay una base aérea, esa base es tan grande que incluso fue diseñada no solamente para aviones, sino para partir hacia Marte, me refiero al espacio. Y en el mundo existen siete zonas similares a Marte, y en Sudamérica existen dos, entre ellas La Joya, y el desierto de Atacama.

Eso suena muy surrealista

Sí; pero eso es lo que le da la característica al suelo. El suelo rojo de La Joya; te estoy hablando del mineral rojo que está en el cerro, y si tú lo ves desde arriba, es irregular como Marte. No hay agua, es arcilloso, y árido completamente; los insectos que han podido profundizarse son parte de la estructura de Marte también, y todo eso te da una característica singular, y hace que tengas todas esas amplitudes térmicas, y esas características de luz solar. Por ende, aquello le da textura y sabor a la fruta; y esa es la característica primordial de nuestro producto Torre de la Gala.

Hoy en día el pisco es más versátil y se adapta a muchos preparados ¿qué dicen los conservadores sobre esto?

Acuérdate cómo comenzó el wiski etiqueta azul que no se vendía solo, y se metió a la coctelería para poder hacerse conocido. Y el pisco tiene que hacer eso mismo. Podemos hacer que lo tomen solo; pero cómo puedes hacer que lo tomen solo si ni siquiera lo conoces; entonces, tienes que ir adaptándolo en una coctelería, así sea cara, para que la gente se vaya acostumbrando, y lo vaya entendiendo.

Más aún si la coctelería está en pleno auge en las barras internacionales

Claro; si hoy la gente paga 40 soles por un Gin Tonic; por qué no puedes pagar 35 por un Pisco Tonic; si el gin es un alcohol neutro entre cinco y nueve destilaciones con un aromatizado de hierbas; y el pisco es una destilación de un solo proceso donde lo que se guarda son los sabores de la uva; por lo tanto ¿cuál es el más fino?

Entonces el proceso integral del pisco es muy costoso

Es carísimo. El pisco es un producto de amantes, es un producto de cariño, y de futuro; porque no es de momento, no lo vamos a ver nosotros, lo van a ver nuestros hijos o nuestros nietos.

Por lo tanto, el interés primordial de un productor no debe ser muy comercial

Es una tradición, y por ello siempre tiene que ir de la mano de la cultura. Y un pisco debo tomarlo tranquilamente, y disfrutarlo. Si en este momento te sirves una copa; en los próximos cinco minutos va a tener otro aroma, en diez minutos tendrá otro olor, y en los próximos quince, otro. Y si la dejas hasta el día siguiente seguirá cambiando; y lo vas a disfrutar.

¿Tienes algunos tips básicos para los que ingresen a un establecimiento y deseen comprar un buen pisco?

Esa es la parte más difícil; porque es difícil hacer que los productores te hagan probar su producto. Yo creo que la mejor forma de poder conocer un pisco, es acudir a las propias bodegas, y no tener miedo; porque se piensa que ir a una bodega es solamente para emborracharse, y no es así. Ir a una bodega es pasar una experiencia de que te enseñen cómo se hace todo el proceso. Por ejemplo, en noviembre estuve en la bodega de Torre de la Gala haciendo una capacitación a los muchachos de la Casona del pisco, y del museo del pisco, y a unos amigos que son del rubro de turismo; y en esa época no hay uva, no se destila, ni hay jugo de uva, por lo tanto no se puede probar la uva, sin embargo, nosotros siempre hacemos un paseo por la bodega donde yo te voy indicando que mires mi terreno, mi suelo, mi Sol, mi maquinaria y infraestructura; y después de todo ese recorrido donde has visto todo lo que tenemos, voy a la bodega y te ofrezco probar mi Quebranta, o mi Torontel; solo, o en coctel; finalmente, eso es una capacitación; y luego la persona al culminarla se convence que el pisco cuesta muchísimo, y sale con un nuevo concepto y con los verdaderos costos en su cabeza, y pensará, y la próxima vez que vaya a comprar un producto que cuesta 20 o 30 soles dirá: “Yo no compro eso porque me dará dolor de cabeza”.

Torre de la Gala se produce en Arequipa, y en Lima ¿dónde se le puede encontrar?

Se encuentra solamente aquí en Pisco Bar; donde encontrarás Quebranta, Negra criolla, ya vendrá un Mollar que todavía está madurando, porque en Torre de la Gala nosotros reposamos los productos un año. Luego, tenemos las cuatro aromáticas, Albilla, Torontel, Moscatel, e Italia.  Todas son botellas de medio litro, y además producimos vinos dulces de uva borgoña; y próximamente estará a la venta nuestra línea de finos tintos, como Malbec, Cabernet sauvignon, Merlot, y Sauvignon blanc.