Ricardo Carpio “No existe un cóctel bandera”

Pisco Bar abrió sus puertas hace 14 años, y desde entonces no ha parado de difundir la cultura del pisco más allá de ser un producto de bandera; no obstante, esa educación no se encuentra en las escuelas, y consiste en aprender con pura experiencia oliendo aromas, probando sabores, sintiendo texturas, creando maridajes, y conociendo in situ las bodegas con sus procesos tradicionales y que han sido ejercidos por nuestros ancestros en las diferentes regiones del sur del Perú desde hace más de 400 años.

Ricardo Carpio propietario de Pisco Bar Restobar, nos contó cómo desde niño aprendió a conocer el pisco, a través de todos sus viajes alrededor del Perú, donde su abuelo un general del ejército de caballería le enseñaba todos los secretos del destilado, así como su abuela, y su padre, durante los campamentos donde aprovechaba para ir en busca de las diferentes variedades de hierbas, y frutos que prodiga la naturaleza. En esta conversa, Ricardo que es un importante mixólogo nos hace una pedagogía imperdible, de lo que como peruanos no podemos dejar de saber.

Nadie nace sabiendo ¿En qué momento aprendiste sobre el pisco?

Empezaré por la parte más tradicional de la historia. Mi abuelo materno era general del ejército, y como buen patriota me enseñó a querer a mi país, y a sus productos; entre esos productos estaba el pisco y el caballo de paso. Y mi abuela paterna que es de Abancay recorría tres días a caballo sus tierras de once mil hectáreas para enseñarles a los lugareños de la comunidad un poco de cultura, y sobre las plantas y vegetales; luego ella me enseñó las propiedades de las hierbas, las frutas, y las verduras para saber utilizarlos como insumos en la comida y en la bebida. Yo de niño tenía asma y me abuela me curó con remedios caseros. Entonces, la fusión de esas lecciones que aprendí de mis abuelos fue lo que logré unir en mi persona para poder hacer una carrera; y a eso sumo lo que mis padres me enseñaron cuando me llevaban de campamento por todo el Perú; así olía y comía todos los aromas de las hierbas de todos los lugares; todo eso fue sensibilizando mi paladar.

¿Y de joven qué empezaste a beber?

A mi padre le gustaba el vodka; y yo hacía cocteles desde los doce años. Preparaba maceraciones, e infusiones con vodka; y así fui aprendiendo; a mí me encanta el Bloody Mary.

Fueron tus primeros preparados de manera empírica

Sí, mi padre tenía tres libros, los leíamos y hacíamos nuestros preparados. Y lo que primero empecé a tomar fue pisco gracias a mi abuelo; porque mi abuelo sí conseguía buen pisco. Pero después gracias a mis amistades paré en Surco viejo y encontramos un mal producto en alguna oportunidad, y al día siguiente amanecimos muy mal; después no volvimos a tomar pisco, hasta dos años después, cuando tuve 19 años que volví a probar un buen pisco iqueño, que era un extraordinario quebranta Chaucato Mejía de 46 grados. Un pisco clásico, muy bien elaborado.

¿Y luego qué pasó con Piscos Mejía que se vino a menos?

Lo que pasa es que posteriormente la familia le malogró el alambique, y entonces se dejó de producir, ellos malograron el producto y la gente ya no creía en ese pisco.

Pero también sabes de otras bebidas.

Yo he pasado por hoteles y discotecas, y he sido vendedor de wiski, de ron, de vodka y de gin; yo ofrecía esas bebidas a las personas, a los negocios, y a las discotecas. Todo eso lo conglomeré a lo que luego fue mi negocio propio.

Entonces siempre estuviste ligado a las bebidas alcohólicas sin perder la perspectiva del pisco

Eso nunca lo perdí; sin embargo, el pisco en esa época casi no existía, porque había porquería de piscos; y ahí entendí que en muchos restaurantes solo se iban al precio, y no a la calidad. Eso es por la mentalidad de los gerentes y los dueños que le exigen a su personal proveerse de esos malos productos, porque solo están viendo las cifras y los números,  y por esa misma razón es que decidí dar un paso al costado, y dejar de trabajar para otras personas, y empezar a crear mi propio concepto.

¿El pisco ha tenido una difícil competencia con el wiski, el ron, y el resto de importados?

Sí. Pero hablemos de tres generaciones; la de mi abuelo, la de mi padre, y la mía; con edades completamente diferentes pero con parámetros bien establecidos. La generación de mi abuelo eran los que creían en el producto peruano, y no podían consumir de jóvenes productos internacionales, porque aún no había importación en este país. En la generación de mi padre comenzaron a ingresar todas las trasnacionales; y la apertura del mercado se dio en todos los productos, como el wiski, el vodka, ron, gin; y entonces les dio interés de probar aquellos productos; y el pisco desapareció, porque esos productos importados ingresaron al país con un precio barato. Y luego vino nuestra generación donde los padres no andaban mucho tiempo con sus hijos porque estaban metidos completamente en sus trabajos; y los que criaban a esos hijos eran precisamente los abuelos. Y ellos fueron los que nos enseñaron a querer nuevamente a nuestros insumos, y a nuestro país. Y allí es donde nuevamente el pisco empieza a despegar poco a poco.

Lo que tú dices es interesante, y debería volverse un “debe ser”, pero ¿acaso el peruano común tiene esa ventaja de tener unos abuelos y unos padres que desde niño le enseñen a beber pisco?

No. No existe porque tenemos una cultura completamente mezclada, somos una mixtura. Somos cholos, y no lo digo despectivamente; al contrario, nuestra condición es algo interesante, pero que no hemos sabido aprovechar, porque cuando alguien emigra de provincia, a veces dice que quiere ser como el capitalino, entonces, se pone a consumir wiski como lo hace el otro, y no porque le guste, sino, por una cuestión elitista.

Eso obedece a la típica alienación

Pero así es como ha sucedido desde hace muchos años, y lo tengo muy claro porque he tenido la suerte de estar un año y medio en el cono norte. Ahí trabajé en muchas barras de diferentes eventos, y toda la gente se iba por lo más barato; pero había un público menor que iba donde estábamos nosotros, y no porque quisiesen beber, sino, porque deseaban aprender; y siempre te preguntaban incluso enfrente de sus hijos para que también aprendan.

En suma ¿no te fue bien comercialmente en el cono norte?     

Pero es que todo no es comercial en esta vida. También hay que entender que tenemos que vivir para poder aprender. Hoy en día en el cono norte hay tres locales donde venden mi producto, y quizás si no hubiese hecho esa experimentación hace 6 años, hoy ese negocio no se hubiera dado.

Eso fue porque hiciste educación del pisco

Claro. Porque eso es educación, pero también hay que saber llegar al público, y hay que saber explicarles, y llevarlos a ver los procesos.

¿Cómo nace la idea de Pisco Bar?

Pisco Bar es un homenaje a mi abuelo y a mi abuela, pero sobre todo a mi abuelo porque él siempre fue pisquero. Y eso es lo que nosotros hacíamos en casa, reunirnos, comer y beber. Actualmente Pisco Bar es una casa familiar, no es un simple local, y los que vienen son nuestros invitados, son nuestros amigos, y cuando quieran disfrutar algo de esencia casera, donde la cocina es de dos personas que cocinan disfrutando para que la gente luego disfrute. Y los chicos que en la barra preparan los cocteles, también están disfrutando por el hecho de enseñarte, o de darte algo en conjunto; eso es lo que yo les he explicado. Por eso para nosotros Pisco Bar no es un negocio.

¿Y por qué funciona en la zona de Miraflores?

Porque queríamos hacer que la cultura del pisco llegue a Miraflores; y la zona más turística de Lima es Miraflores.

¿En qué año abrió sus puertas?

Empecé en la calle Cantuarias con pasaje Tello, en el año 2003, pero el proyecto data del año 1997, donde yo creo el concepto de Pisco Bar junto a un amigo que se iba a encargar de la parte de cocina, y yo en la parte del bar; pero finalmente no se pudo abrir por diferencias que tuvimos ambos. Pero yo me quedé con el proyecto, y en el año 2001 yo renuncié a mi trabajo, empecé otras asesorías, y puse mi propio negocio, que se iba a llamar Pisco. Nosotros empezamos con 80 metros cuadrados que incluían dos salones, con dos baños, una cocina, un almacén y un patio; el aforo solo era para 30 personas bien distribuidas, y donde preparábamos al principio puro Pisco sour. Y yo me la pasaba exprimiendo limones. Por ejemplo, solo un día viernes yo exprimía algo de 40 kilos de limones, y utilizaba 7 kilos de azúcar por día. Lo que pasa es que comenzamos a trabajar de manera diferente al resto, porque el Pisco sour lo hacíamos al momento, y los amigos empezaron a pasarse la voz, y luego nos visitó la prensa. La verdad que nos volvimos interesantes.

¿Con qué marcas de pisco trabajaste en esa época?                                                                                      

Empezamos a trabajar con pisco Hurtado. Nadie conocía ese pisco, y esa marca llegó a nuestras manos porque mi abuelo que en paz descanse, en una de nuestras conversaciones mientras tomábamos una copa de pisco, me hablaba de todos los sitios que él recorrió, y que una de las bodegas que más le había gustado fue la de pisco Hurtado, en la zona de Locumba en Tacna; y me dijo además que nunca más lo pudo probar. Entonces cuando ya había abierto el negocio, llegó un abogado, y me dijo que tenía un pisco para ofrecerme, y cuando le pregunté de dónde provenía su pisco, me dijo que de Locumba, y cuando me dijo que se llamaba Hurtado, le respondí que vuelva al día siguiente para probarlo. Entonces pensé en mi abuelo, lo llamé por teléfono y le dije que ya había encontrado ese pisco Hurtado de Tacna que él nunca más probó, y entonces lo cité para que venga en la tarde para probarlo. Y al día siguiente cuando vino el abogado, extrajo la botella de pisco Italia, y lo probamos; nos bajamos toda la botella, y estaba buenísimo. A partir de ahí nos pusimos a trabajar con ese pisco Italia durante 6 años; hasta que un día lastimosamente el tío de Hurtado que lo producía en Tacna falleció, y desde ese momento se malogró la calidad. Luego me siguió llegando el producto, y como yo tengo esa característica de probar todo lo que me llega, sentí inmediatamente que Hurtado había cambiado, y le dije al distribuidor: —esto no es— y le dije chau; porque finalmente es mi nombre el que está en juego.

¿Y qué marca utilizaste luego?

De ahí empezamos a trabajar con “Torre de la Gala” pero solamente para tomar en copitas; también lo hacíamos con “Chaucato Mejía”, y “Tres Generaciones”; pero cuando le compré a Torre de la Gala un acholado, un quebranta, y un Italia, para la coctelería, y un Quebranta nonato (se llama al no nacido) de “Inquebrantable” para poder hacer mis macerados; con eso empecé a trabajar hasta el 2012 en el antiguo Pisco Bar, donde cerramos la etapa del Quebranta y la uva Italia. Y cuando llegamos al nuevo local abrimos la etapa que es Negra criolla con Torontel, porque es una característica diferente que queríamos brindar, y también empezamos a trabajar con la latita de Ginger ale Britvic. Con Torre de la Gala nos hemos unidos para seguir avanzando en conjunto, y estamos cada día más complementados haciendo labor educacional.

Foto: Cortesía de Caretas,

Tu establecimiento se denomina Pisco Bar ¿has tenido problemas por eso?

He tenido miles de problemas, y la verdad, al principio me amargaba, pero yo le dije siempre a la gente de Indecopi, y a todos los entendidos, que en la época que yo inauguré y le puse el nombre a mi bar, el pisco ni siquiera era conocido, ni tomado en cuenta. En 2002, y 2003 el pisco era cualquier cosa en la capital, y yo le puse ese nombre porque a mí me gustaba, pero nunca pensé que íbamos a durar 14 años y que íbamos a ser conocidos. Yo lo hice como un homenaje en vida a mis familiares, y porque les estaba dando la oportunidad de tener un sitio para venir a disfrutar. Y el termino se convirtió en un genérico que todo el mundo lo utilizaba en cualquier lado; incluso el propio Estado lo utiliza sin tener un respeto hacia nosotros, aunque nosotros también trabajamos con ellos. El término es un genérico, pero hasta el año 2005 ese genérico no existía, y nadie lo utilizaba, y era despectivo; y solamente porque nosotros lo pusimos en boga, se ha convertido en un genérico interesante. Yo creo que más que el nombre Pisco Bar, como palabra, más allá de eso, no es solo un establecimiento donde se venda pisco; sino, el lugar donde la gente encuentra educación, cultura, buena coctelería de buena calidad con los mejores insumos; y sobre todo algo que se llama gastronomía que  es comer y beber.

¿Qué diferencia existe entre tus habitués peruanos, y extranjeros?

El nacional que nos sigue es un consumidor que viene desde hace años, y siempre trae alguien nuevo, e incluso tiene su propia mesa que lo convierte en su espacio cuando viene con sus amigos. Y lo bueno del extranjero es que sí está acostumbrado a consumir gastronomía; me refiero a que está dispuesto a comer y a beber, y siempre trata de ver nuevas posibilidades, y conceptos nuevos.

Si bien el pisco es una bebida para saborearla y disfrutarla ¿Qué tan embriagados salen tus clientes un fin de semana?

En la semana del Chilcano hace 6 años atrás, dos clientes en Pisco Bar se bebieron cada uno 12 vasos de pisco en el lapso de 4 horas; terminaron, y luego se fueron caminando a su casa tranquilamente, y al día siguiente volvieron para seguir tomando. Acuérdate que lo que te marea es la azúcar, o un pisco malo que  sea muy alcohólico, por eso malogras tu hígado y te duele la cabeza, y al día siguiente amaneces muy mal, y por eso nunca más regresarás.

Algo curioso; tú prefieres preparar el Pisco sour con azúcar granulada, en lugar de Jarabe de goma

El dulce es lo que satura; el pisco tiene una azúcar natural, pero si lo mezclas con un jarabe de goma, o cualquier producto que tenga mucho dulce, claro que te va a marear. Yo nunca trato de echarle agua a mi insumo principal; y recuerda que el jarabe de goma es agua con azúcar.

Pero por tradición la receta clásica se prepara con Jarabe de goma

¿Quién dice que es la receta clásica; por tradición de quién? Hasta ahora no se sabe quién dijo eso.

Esto le va a  molestar a los ortodoxos que creen en la coctelería; pero me dijiste que preparar el Pisco sour en licuadora no tendría ningún problema

La argumentación de los que creen en la coctelera es que el Pisco Sour tiene Jarabe de goma, y ya te dije que eso tiene agua con azúcar; un litro de agua por un kilo de azúcar; entonces, si yo tengo hielo a la hora de mover estoy diluyendo, y ya tengo más agua con el Jarabe de goma; pero si yo tengo una licuadora y le pongo azúcar; ya no le estoy agregando agua, sencillamente porque le estoy poniendo la misma cantidad de hielo que le puse a la coctelera; entonces lo único que va a generar ese hielo es agua, y me va a dar el cuerpo y la espesura deseada. Yo no lo digo, lo dice el propio público que así le encanta más.

Primero hay que aprender las reglas para luego romperlas

Claro.  El otro día vino una persona, y me reclamó que el Pisco sour se prepara con Jarabe de Goma, y no quería la azúcar; entonces le dijimos con mucho respeto que así es nuestra receta, y que si gustaba probara en otro lugar.

No hay un público masivo que esté dispuesto a pagar 28 soles por un verdadero Pisco sour; porque hasta el día de hoy vemos en las ferias distritales Piscos sours a 6 soles.

Eso pasa porque el público aún no conoce. Repito, no hay conocimiento, no hay educación, y no pueden tenerla si lastimosamente las mismas bodegas no lo hacen; quiero decir que no enseñan. Cuando tú vas a una bodega lo primero que te dicen es que no puedes entrar; y cuando les dices que quieres saber cómo se elabora el pisco, te dicen, no, no se puede entrar; y eso es porque en el fondo están ocultando algo. Pero si ellos te permiten el ingreso, y el paseo, entonces te están educando, y por ende la gente va a saber cómo se hace el pisco.

¿Por qué el pisco no se toma puro, por qué tiene que beberse en coctelería?

Precisamente, es lo que preguntan los extranjeros; por qué, si tenemos un producto tan fino, lo tenemos que malograr dentro de un Pisco sour, o dentro de un coctel; si mejor lo podemos tomar puro, o solo. Sin embargo, hay gente que lo toma puro.

El Estado nunca ha realizado una labor educativa con respecto al pisco

El Estado nunca ha dicho en qué consiste un pisco; nunca ha dicho que el pisco es un jugo de uva, que es un vino, que es un destilado. Porque primero se tiene que elaborar un vino para luego hacer un pisco; pues, primero se muele la uva, y esa uva se convierte en un vino fresco, y posteriormente se destila junto a la azúcar convertida en alcohol. La uva tiene dos partes, la cascara y la pulpa; y la pulpa tiene solo azúcar; y los sabores están en la cascara; y cuando se chanca la uva, los sabores no se adquieren de la pulpa, ellos se adquieren de la cascara, por eso se tiene que dejar macerar la cascara dentro del jugo para que así imprima sabores. Los productores del pisco en Perú primero muelen la uva, luego hacen que se mezclen las cascaras con las pulpas, y después de 1 o 2 días, dependiendo de las variedades de uvas, se retira las cascaras y se deja fermentar; y finalmente se destila. Allí se obtiene y se destila un aroma; en la conducción del aroma a través del alambique nace el alcohol. Y todo ese proceso nunca se difunde.

En ese sentido ¿dónde está la iniciativa del ministerio?

El ministerio no funciona, porque tampoco conocen el tema. Y hay que tener claro que el pisco es producto bandera. El otro día estuve en una reunión con PromPerú y estaba el representante de Tabernero, y él se jactaba mucho y decía que ellos habían promovido el pisco sour, como el coctel bandera; y entonces les dije en ese momento a los de PromPerú, y a los del ministerio de la Producción que en su propia página sale claramente que “producto bandera” es aquel insumo que se utiliza para poder elaborar diferentes productos; por ejemplo, si tengo Maca, yo puedo elaborar una serie de productos, el Aguaymanto es otro producto bandera porque con él también puedo elaborar, y así la chirimoya, la lúcuma, y el pisco. El único producto bandera que es “mega”: se llama “gastronomía peruana”, y todos lo demás son insumos. Por lo tanto, no existe un cóctel bandera, y ¿cómo una empresa tan grande como Tabernero puede ser tan ignorante de seguir nombrando eso?, tanto ellos, como el Estado. Por eso ahí viene el tema de poder hacer educación.

Si bien los ministerios de Educación y Agricultura deberían ser los encargados; el ministerio de Cultura tendría que tener la misión de impulsar el pisco, porque este producto bandera es un patrimonio cultural inmaterial

Claro; y no solo porque sea un patrimonio inmaterial, sino porque tiene más de 400 años de vigencia produciéndose, con buenas técnicas para poder destilar; como el alambique, y la falca; y eso es cultura. Y por desconocimiento el ministerio no lo impulsa. Yo tuve la suerte que la señora Juanita de “Tres generaciones” me enseñe durante 2 años todos los procesos productivos; y que el cholo Matías que en paz descanse me permita ir a su bodega a aprender y hacer su producto, y tuve la suerte que don Octavio Torre de la Gala me abra durante 8 años su bodega para aprender junto con Martin su hijo; y tuve la suerte que Carlos Romero de “Campo de Encanto” me explique y me enseñe un montón de cosas acerca del destilado.

Creo que es la mejor manera de aprender, pero ¿Y un sommelier no aprende eso en una universidad?

Un sommelier es un conocedor de vinos, pero no es un erudito; es una persona que ha aprendido a reconocer parámetros, o partículas que existen en cada vino que le hacen recordar a una zona determinada; porque el cerebro humano es como una computadora que graba sensaciones.

¿Por qué en los restaurantes de moda no maridan sus platos con pisco; acaso allí desconocen que el pisco se puede maridar?

Claro. Porque sus dueños no saben beber una buena calidad de pisco; por eso yo pregunto ¿Cómo un Astrid & Gastón, cómo un Central; cómo un Maido van a maridar su cocina con un pisco, si utilizan un Ocucaje, o un Tabernero, o un Barsol?

Lo que dices es muy serio. Entonces ellos solo tienen una visión comercial

Claro. Por ejemplo, Huaringas Bar ha recibido 12 mil dólares anuales por estar con la marca Cuatro Gallos; ahí el desmedro lo comete el productor maldito que no sabe lo que es pisco, y está vendiendo alcohol. Y con respecto a los chefs y sus famosos restaurantes, tampoco conocen. Dime ¿qué conoce Gastón Acurio de pisco? si ni siquiera lo toma, ¿qué conoce Misha? Nada ¿Qué conoce Rafael Orterling? Bueno, al menos él sabe un poquito; pero el resto no conoce nada; porque lo que toman es wiski y vodka; y si toman pisco les da igual.

Pisco Bar es la casa que se brinda a los amigos para comer, beber y maridar. ¿Seguirá con el mismo concepto, se ampliarán sus instalaciones?

No. No será más grande; más bien el área de Pisco Bar tiene que reducirse, y no por tener exceso de clientela vamos a ser mejores. Yo creo que en un rubro donde el Premium Brands (o las marcas Premium del producto) no son muy consumidas porque la gente no las conoce, tiene que haber una reducción de espacio para que la gente se sienta más cómoda en el sentido de que siempre haya personas en todos los momentos; y la siguiente razón, es que el concepto no va a cambiar, sino que se va a ir adaptando a las exigencias del cliente; y en este momento el cliente nos viene diciendo que tiene ganas de comer y beber. Precisamente nosotros estamos yendo a un camino de maridaje, y la cocina se va a adaptar y vamos a tener un concepto mucho más llamativo, donde una propuesta de un plato va a venir con una bebida recomendada por nosotros. Porque un maridaje no solo se hace con vino, también se hace con pisco; y ese es el nuevo formato de Pisco Bar, gastronomía pura, que es comer y beber; lastimosamente para la mayoría de los peruanos la gastronomía es solamente comer, y por eso cuando beben, toman cualquier cosa.

El dato:

Pisco Bar Restobar (Piqueos, platos de fondo, cocteles pisqueros, pisco x copa, y otras bebidas)

Dirección: avenida Petit Thouars 5390 Miraflores

Atención: Martes-Miércoles de 12 pm a 10 pm/ Jueves de 12 pm a 11 pm/ Viernes-sábado de 12 pm a 12.45 am.

Cerrado domingos y lunes.