Luiggy Arteaga Conislla: “El Pisco Sour es el cóctel Papá de los cócteles”

Escribe César Costa Aish
Fotos Margot Simons

La primera vez que conocí a Luiggy Arteaga Conislla, se había convocado a una conferencia de prensa en el emblemático Hotel Country en el año 2010 con ocasión de conmemorar una celebración más por el Día Nacional del Pisco Sour, en esos días Luiggy era asistente de bar en  este emblemático Hotel que hace poco ha cumplido 90 años de historia y poco a poco en base a esfuerzo se ha ido consolidando en su oficio con los años. Sin duda, Luiggy es un joven de 29 años agradecido a quien fue su maestro tras la barra, Roberto Meléndez, quien hoy se desempeña tras la barra de “Panchita” de Gastón Acurio.

Mientras conversábamos con él llegó un pedido de cinco piscos sours y vimos como él tomó tres cocteleras, realizó sus medidas y empezó a coctelear donde quizá otros hubiesen usado la licuadora. Siguiendo con la charla le preguntamos qué tanto les había afectado el incremento exorbitante y especulativo del limón que llegó a costar s/50.00 soles el kilo, Luiggy nos dijo “Fíjate cuando ésta lamentable situación de los desastres naturales empezó a agudizarse en el norte del país, teníamos una pequeña reserva, y también pensamos en otras alternativas cocteleras en base a Pisco como el Samboni (versión peruana del negroni creada por Hans Hillburg del Pisquerito), o clásicos como el Capitán, Sol y Sombra, Chilcano y Pisco Punch o el mismo Pisco Tonic, que es una alternativa peruana al Gin Tonic y que data de la década del 50 del siglo XX. Hay otras prioridades y no se puede pagar 50 soles por kilo de limón, imagínate ¿Cuánto costaría un Pisco Sour? Donde entra una onza de limón por cóctel, quisimos probar con limón Tahití, pero se nota la diferencia, los clientes lo notan y no los vamos a engañar tenemos que cuidarlos, felizmente teníamos una pequeña reserva y hemos podido aguantar hasta que la situación se vaya normalizando, hoy el kilo de limón está regularizándose pero no podemos caer en la especulación y por eso empezamos a impulsar esas otras alternativas con Pisco, sin embargo como se está regularizando hoy ya podemos volver a ofrecer el Pisco Sour pero no sabemos que pase más adelante”

Cuando nos enteramos que Luiggy se había convertido en el jefe de bares de este  Hotel que se encuentra presente en diversas novelas de escritores peruanos,  me alegré muchísimo por él, pues a lo largo de 10 años se fue formando como alumno aplicado de Meléndez quien había sido la persona que fue depurando su técnica para elaboración de coctelería clásica y creó una escuela de elaboración del Pisco Sour en el Country, y si algo caracteriza a este lugar es que en el Bar Inglés del Hotel Country Club  el Pisco siempre ha tenido un lugar privilegiado, entre diversos destilados sin desmerecerlos.

Es así que ante el repunte de destilados como el Vodka, el Gin que se ha puesto de moda, los Rones, Whiskys o el Mezcal que está ingresando a la oferta de consumo de los parroquianos de diversos bares. El Pisco ha sabido mantener su espacio y vigencia en este Hotel que es el tercero más antiguo de Lima (le anteceden el Maury y el Bolívar) y Country es el lugar donde a nuestro gusto personal se elabora el mejor Pisco Sour de Lima, pero cuya oferta no se centra solamente en base a ese cóctel clásico que muy pocos saben prepararlo adecuadamente y otros creen que se puede hacer con cualquier Pisco, cuando uno de los secretos  está en la selección de los insumos.

Con el paso del tiempo este joven de 29 años que empezó lavando vasos en la barra y luego se fue convirtiendo en Bartender de Banquetes, para continuar en las diferentes categorías que maneja el Country Club hasta ser el asistente de Meléndez de quien nos dijo “le debo profundo agradecimiento, yo he aprendido todo lo que se de historia de cocteles y cepas de Pisco  porque lo escuchaba, lo observaba, y para mí fue un sueño cuando me dijeron que me entregaban esa gran responsabilidad de convertirme en jefe de bares del Country, seguimos con la escuela que hemos aprendido de Roberto y la mantenemos, y también le hemos dado un toque personal permitiendo que diversos Piscos Artesanales de gran calidad y que son cuidadosos en la elaboración de su Pisco se integren en nuestra carta como Piscos del mes durante todo el 2017.

Desde enero hemos empezado con 3 Generaciones, nadie puede dudar de  3 Generaciones, luego seguimos en Febrero con Delixir, un Pisco que se exporta. En Marzo estamos con La Blanco que es un clásico, en Abril estaremos con un nuevo Pisco Don Reynaldo que es un buen Pisco que se  destila a leña a la usanza antigua y que sus raíces datan desde antes de 1864, muy equilibrado una joyita de la zona de Tate en Ica. En Mayo estará Huamani, que es un pisco de la misma zona de Pisco con mucha historia que data de 1890. En junio participará uno de la zona de la zona de Catapalla en  Lunahuana que es Marques del Monte. En Julio que es el mes del Pisco estará uno de los mayores referentes que es Don Amadeo.

En Agosto Brujas de Cayango de la zona de Ocucaje, que tiene un Acholado de seis cepas y un Torontel buenísimo y todos sus Piscos son con uvas de su propio fundo, en Setiembre Barsol que si bien es un Pisco algo más grande lo encuentras en muchas partes del mundo, en Octubre Demonio de los Andes de Tacama que es un clásico también, en Noviembre Marques de Caravelí de Arequipa que tiene una Moscatel fabulosa y en Diciembre cerramos con Ferreyros. Todos estos Piscos serán los Piscos del mes y elaboraremos 4 cocteles especiales con esos Piscos, que se sumaran a los que ya ofrecemos y están en nuestra carta, está ha sido una alternativa frente al repunte de los otros destilados, que si bien nos permite a los bartenders tener una alternativa más, nosotros debemos ofrecer y darle lugar preferente a lo peruano, eso siempre ha sido la filosofía del Hotel por eso siempre en esta barra el Pisco va a tener un lugar privilegiado porque el Pisco es peruano”.

Pisco Sour.

Casi finalizando le preguntamos a Luiggy sobre los macerados y nos dijo “es una buena alternativa, pero nosotros somos un bar clásico” mientras nos preparaba un Pisco Sour, un Samboni y un Capitán, mientras íbamos culminando la entrevista a este joven y correcto Bartender quien en los 90 años del Hotel Country Club (1927) el destino lo ha premiado luego de 10 años entregándole la jefatura de bares del Hotel.

Ante nuestra pregunta ¿qué pensaba sobre algún detractor del Pisco Sour?, él nos dijo “Olvídate   no voy a entrar en discusión por ética, solamente en febrero último que hicimos un Festival de Pisco Sour por el día nacional de este cóctel preparamos más de 1500  y todos a coctelera, ¿qué otro coctel puede ofrecerte eso?, ninguno. El Pisco Sour es el cóctel Papá de los cocteles, pero hay que saber hacerlo bien, con técnica con buenos insumos pero no debemos ser mal agradecidos con él porque ese coctel permitió que luego fueran reapareciendo otros más que hizo crecer a la categoría Pisco, y bueno estas  lamentables circunstancias que estamos atravesando permitirá que otros cócteles en base a Pisco se den a conocer”.

Mientras veíamos como un compañero de trabajo le estrechaba la mano a Luiggy  y nos íbamos despidiendo antes de partir a una conferencia en San Isidro, fuimos conversando con Edwin y Margarita cómo el fenómeno climático empezó a mostrarse en enero en el sur del país sin haber hecho muchos estragos aún, así este “niño costero”  empezó con mucha lluvia y diversos huaicos en Cañete, alguna crecida de rió se llevó un hospedaje en un pueblo de la sierra.

Samboni de pisco.

Las lluvias arreciaron en Ica antes de la vendimia y fueron maltratando muchas cosechas, hay quienes han perdido la mitad de sus cosechas por la lluvia que malograron racimos y parras completas, sin duda, los más pequeños son los que se han visto más afectados. Recuerdo un día de enero un huaico que cayó en Quilmama y el gran Alberto Di Laura quien produce el Pisco Don Amadeo, que lleva el nombre en honor a su padre y que será el Pisco del mes en Julio en el Country  recibiendo apoyo para su pueblo a través de muchos pisqueros.

Incluso Alfredo Gordillo hijo, de Gran Cruz, en un gestó notable de generosidad que lo pinta de cuerpo entero prestó una camioneta para llevar donaciones que había canalizado Cesibell Sanchez, quien es catadora después de sus horas de trabajo en Defensa Civil y quien con perfil bajo iba encaminando la ayuda para diversos sitios, como lo sigue haciendo en estos días para la gente del norte del país. Este niño costero como lo llaman también ha afectado al Pisco, se tuvieron que adelantar vendimias  y los viticultores y productores saben que los resultados se verán el próximo año, pues muchos incluso no han podido destilar al haber perdido sus cosechas y aun tener stock acumulado, sin embargo, el destino los ha protegido de haberlo perdido todo como muchos compatriotas lo han perdido en la zona este de Lima o en Ancash (Huarmey). La Libertad donde se cayó el puente Virú que será reparado, Dios  mediante,  en algunas semanas y los huaicos afectaron la misma ciudad de Trujillo invadiendo incluso la casa donde vivió el gran César Vallejo. Piura de donde proviene principalmente el limón para la coctelería y quienes se dedican a hacer ceviches está inundada, y Tumbes también ha sufrido los embates de la naturaleza.

Cóctel Capitán.

Diversos piscos llevan la particularidad de ser aquellos que no sacrifican calidad por cantidad y muchos de ellos como todo el Perú, estos días,  también se han visto afectados por este fenómeno climático desde enero. Ellos también son parte de una cadena agrícola y si bien algunos han perdido gran parte de sus cosechas y el sustento para sus familias en unos meses eso no significa que hayan mellado la calidad de su espirituoso  y el espíritu, y aquella idea de Luiggy Arteaga Conislla de invitar a algunos piscos boutique de reconocida calidad a participar como Piscos del mes muestra por si solo la grandeza y valentía  de este talentoso jefe de Bar y que como siempre el Hotel Country Club, sigue manteniéndose a la vanguardia en la selección de sus Piscos y propuestas para los visitantes y pasajeros en sus instalaciones. Salud maestro!!! por el alumno que empieza a brillar con luz propia y de cuyas manos diversos personajes como Joaquín Sabina bebió alguna vez un Pisco Sour.

El mismo Sabina  quien interpretó alguna vez con Joan Manuel Serrat el poema “Cantares” de Antonio Machado que  musicalizó Serrat y que en uno de sus versos dice “Caminante  no hay camino…se hace camino al andar” y parafraseando un poco a Machado  recuerden amigos “que todo pasa y todo queda”, este fenómeno climático con huaicos y todo tiene que pasar y como Luiggy  quien se ha hecho un  camino al andar desde hace 10 años  y en este año de los 125 años del nacimiento del poeta César Vallejo, aquel poeta  peruano y universal “que murió lejos del hogar” (Machado), cuando empiece la reconstrucción del país “hay hermanos mucho que hacer” (Vallejo). Y como alguna vez me lo dijo un turista argentino con su familia  cuando probó un Pisco en una exposición de arte el año que conocí a Luiggy, como asistente de Roberto Meléndez., “Podrán faltar poetas, pero mientras haya Pisco no faltará poesía”. Salud Maestro!!!