Escribe César Costa Aish
Hace unos días mi amigo Erre me llamó y me dijo “César quiero que trabajes conmigo un proyecto”. ¿qué clase de proyecto Erre? Le dije: “porque no soy ni arquitecto, ni ingeniero, menos médico para salvar vidas o abogado, sino algo de derecho aún recorren las dendritas de mis neuronas, y la información de algunas lecturas nocturnas sobre historia, pisco y otras cosas más moldean mi forma de pensar, aunque alguna vez hice las de bombero un fin de semana” le respondí. Y Erre me dijo: “para algo para lo que estoy seguro que puedes ser bueno” con toda la educación recibida en casa le agradecí por la deferencia, así que nos juntamos, conversamos y llegamos a un acuerdo, y todo empezaría con un lindo y anecdótico viaje al norte chico, a la ciudad de Huacho.
Erre y yo quedamos en salir un sábado a las 7 de la mañana, él pasaría por mí y enrumbaríamos por la Panamericana Norte. Tráfico insoportable el de la Panamericana Norte para salir de Lima, Puente Piedra parecía la Javier Prado a las 7 de la noche de un miércoles cualquiera, cuando mucha gente regresa a su casa de trabajar y otros se van a estudiar la metodología y currícula de alguna carrera que adquieren en las universidades limeñas, que les permiten después de largos años de estudio ostentar grados universitarios, tras aprobar un examen de grado, que hacen llamarlos arquitecto, ingeniero, abogado, economista, médico, etc ¿pero piscólogo? Naca la Pirinaca, eso se aprende en la cancha, en la chacra, en la bodega, tras la barra, embotellando, cortando uvas, pisándolas, destilándolas, conversando con el maestro destilador –y nada de esas palabras de raíces sajonas que en una tarjeta de presentación pueden decirte Fulanito de Tal “Master Destiler” que a algunos impresionan–.
Pero cuando has estado con los bravos te das cuenta que el maestro destilador se aprende conociendo a las uvas, quizás enamorándolas como dicen las hace el gran Alberto Di Laura, en su fundo de Quilmaná, al sur de Lima o el gran Andrés Arias lo aprendió ente Mala y Santa Cruz de Flores de su viejo Andrés Arias Ayala y por eso ha sacado varios campeones nacionales, siendo un valeroso miembro de la FAP y experto mecánico de aeronáutica, o el bilingüe Carlos Romero aprendió de otros en Ica y otros más en las zonas pisqueras del Perú, y otros más lo hacen correcta y decentemente desde sus fundos y bodegas.
En mi caso estoy convencido, como creo que la gran mayoría, que se aprende viajando, enterrando los zapatos en las lomas mientras amanece y el sol empieza a iluminar los días de los grandes valles, antes de ocultarse al atardecer. Se aprende conversando con los libros de quienes algo han escrito sobre el Pisco y sus historias, públicas y prohibidas, disfrutado de los destilados, sin llenarte los labios de esa palabra que muchos dicen “catador” porque valgan verdades los catadores de pisco que hoy se forman en el mejor instituto de ellos que es el IDVIP le deben al somelier y pisquero Jorge Llanos, y a su irreverencia bohemia el haber aprendido de pisco con los años (desde que andaba con guitarra viajando por el mundo) , siendo un Ingeniero Químico extraordinario, y a su forma de hacer las cosas haber hecho una metodología y un listado de características aromáticas con todo el salón de alumnos de la segunda o tercera promoción de alumnos del 2007 como me lo contara el año pasado y lo publicara en la web www.laabeja.pe en una extensa y larga entrevista.
Porque antes que existiera la carrera y se entregara ese cartón para reconocerte como catador o experto en Pisco la gente lo aprendía en la chacra, en los caminos con olor a uva y otras cosas mas que no necesariamente son a flores de viveros o frutas de mercado. “La uva huele a uva” es la frase de Llanos, shanos para otros, fue lo que me dijo aquella vez Don Jorge, claro que hay características de tal o cual tipo pero lo que se encuentra en un pisco es uva. Por su puesto le dije yo y le dije “sino que venga don Rosendo que era el jardinero de mi casa” y catando diga si un pisco es correcto o no, y como dijo hace unos días Pepe Moquillaza en una entrevista a un medio chileno colocado en Facebook, “en nariz están las promesas y en boca las realidades”, y es cierto. Imagínense un pisco con aromas a rosas –sean del color que sean– si está mal destilado ese pisco que alguna persona o empresa podría recomendar te podrías atorar en la garganta con las espinas, ¿no les parece?
Cerca de las 8 am cruzamos por Ancón y mi memoria se iba a las delicias que prepara Aldo Espinoza en la Quinta 615, el muchacho de las Lasagnas de Ancón, un ceviche de pejerrey, conchitas a la parmesana, una jalea para los dioses, un pulpo al olivo sobre tostadas y unos tallarines a la huancaína con lomo saltado al jugo con pan para remojar pasaban frente a la memoria de mis ojos mientras el buen Erre, me iba abriendo el apetito con esa frase llena de pasión y criollismo que decía “…y tú desayuno huachano con tu rica salchicha huachana del mercado, su rellenito con camote, un pancito crocante, chicharrón, cafecito y naranja dulce recién exprimida de Huaral” “uy que rico” dije yo, “no te olvides de la zarza criolla Erre, con su ajicito amarillo o rocotito o si quieres ají limo, rico con su toque de culantro” y a todos en el auto se nos hacía agua la boca mientras la Panamericana norte iba despejándose del tráfico, y pasábamos por las salinas de Huacho y la hermosa playa El Paraiso, tras haber cruzado las cimas nubladas de la carretera y encontrábamos a la mano izquierda los restos de Bandurría, una antigua civilización precolombina algo posterior a Caral que se encuentra en el norte chico.
Cruzamos el Ovalo que a la derecha nos lleva a la tierra de Pedrito Ruiz, de frente nos lleva a Huacho, donde hoy el chancho al palo esta moda y algunos que no saben cuándo hablan de la comida típica peruana presentan al chancho al palo, cuando esa no era comida típica hace 20, 25 o 30 años atrás. Por la izquierda nos aproxima a Chancay donde hay un Castillo, y unos heroicos pescadores y marineros al mando de Decio Oyague, en la guerra del Pacifico vengaron la toma del Huáscar hundiendo a la vieja Covadonga, y así mi amigo Erre y yo íbamos conversando, mientras los efectos de la gripe los combatía con agua y mucho papel para la nariz, mientras algo blanco rumbo al horizonte nos enseñaba el lugar donde quedan Las Salinas y la batalla que enfrentó a Don Hernando Pizarro con otros conquistadores.
De pronto casi como quien transita la carretera Panamericana Norte rumbo a Barranca, Supe y Pativilca, hasta donde llega la zona que la ley establece los límites de la zona de denominación de Origen Pisco, llegamos a Huacho. Poco antes de llegar le dije a Erre, lo que siempre digo “es un abuso lo que hicieron con Moro y Motocachi, prácticamente les robaron su tradición pisquera para documentar libros de historia de Pisco y luego les dijeron que no son ni serán piscos nunca, porque la ley no se los permite”. “¿Intereses creados?” preguntó Erre. “No lo sé viejo, pero si en los libros de historia, literatura y una tradición me dice que ahí se producía Pisco, cuando ni siquiera estaba escrita la ley y muchos de lo que hoy Piscos ni siquiera existían, ¿Qué puedo pensar? Es como si me dijeran que mis hijos nacidos fuera del Perú no pueden ser peruanos de corazón y por tradición, sino porque legalmente no los inscribí en el consulado, y no les despierte la emoción de ver la camiseta peruana de la selección en Suecia, cuando saben que es de la tierra de sus padres. Hay mucho de injusticia ahí querido Erre” le dije y continúe “pero como no somos autoridad no podemos hacer nada, hay que respetar nomas lo que dice la ley escrita por un mal legislador. Imagínate si lo fuese y lo quisiera integrar, me chancan, y si mi mujer fuera de esa zona mi suegra me mata”.
Y mientras Erre y yo veíamos un tremendos carteles con la foto de los candidatos a Alcalde Presidentes Regionales, le preguntaba por hospitales grandes para el Norte Chico y me dijo “si, hay uno acá y le dije y en vez de uno ¿no crees que debería haber 4 ó 5? El problema es la corrupción Erre, en vez de hacer obra se llenan las listas de gente con títulos de universidades, títulos que los hacen pasibles de ser contratados por ostentar uno u otro grado profesional, pero en realidad todo viene de casa, si eres choro lo aprendiste en casa y es que hay una crisis de valores en el Perú, Erre, ¿has viajado a EEUU” Le pregunté, “si, fui manejando de Boston a Orlando” y “¿Cuántas vías hay no? Seis carriles la derecha para ir al norte y seis carriles a la izquierda para ir al Sur, además de otras vías alternas, y acá saliendo de la región Lima hay una para el norte y una para el Sur. La Corrupción Erre, la corrupción”
Y mientras entrabamos a la pequeña, chata –no hay edificios grandes como los de Lima- y bonita ciudad-caleta de Huacho cruzamos la Avenida 28 de Julio que nos lleva hasta el mar doblando a la izquierda donde sobre el final hay un Centro Comercial de esos que llamamos Mol, pero que se escriben Mall, en inglés y con doble “ll” y que los peruanos que a veces no vivimos orgullosos de nuestra peruanidad y adoptamos términos en ingles porque creemos que nos da más status o nos vuelve más interesantes y por la fuerza de la repetición se vuelve en costumbre y este uso se convierte en algo natural, ojala el marketing respete la tradición nunca digamos “piscou” sino solamente pisco.
Y así poco a poco como quien va conociendo la ciudad llegamos a lo que fue Industrias Pacocha y donde el huachano decente de campo, se levantaba temprano para ir a trabajar hasta que poco a poco el gobierno y la crisis de los 80s la fueron quebrando y algunos migraron a Lima y emigraron fuera del Perú y la antigua fábrica se convirtió en Centro Comercial. Doblamos a la izquierda y una pequeña y bella bahía llena de embarcaciones pequeñas y medianas dedicadas a la pesca artesanal dominaban mí vista hacia el pequeño puerto y una inmensa y hermosa Playa de arena. “Eso es Chorrillos” me dijo Erre “¿Y dónde está el Regatas? Y os edificios grandes del malecón” le pregunté “¿Regatas?, no así se llama esta zona: Chorrillos” me ilustró. “que interesante, Huacho era puerto”. “Claro” me dijo Erre. “Yo pensaba que Huacho estaba a 20 minutos del mar” le dije, “No, está ahí nomás y en verano es hermoso”. “pero esa gente que promociona el Perú viajando y que ha venido a Huacho, nunca ha destacado la proximidad de Huacho al mar, que yo recuerde. Esos gastrónomos que hablan de que el Perú y sus comidas típicas son lo máximo, no destacan esa belleza de esta ciudad-caleta y es lindo” le dije “un atardecer acá debe ser hermoso, como los de Huanchaco o los de Paracas y yo que pensaba que no era tan bonito porque la Magaly como es huachana, me hizo tenerle tirria a Huacho, pero que lindo que es y dime ¿deben tener alguna comida típica en base a pescado y mariscos?”. “Claro -me dijo Erre- la sopa Huachana y hay unos restaurantes buenazos acá donde unos ceviches son de rechupete, no todo es la salchicha huachana, relleno y tamalito (y se rió)”.
Después del paseo por el litoral almorzamos en casa con su familia con un extraordinario jugo de guanábana fresquecita y fuimos a visitar el valle, los caminos fuera de la ciudad que nos llevan hasta Caral y por la noche, tras ver el partido de Perú con Suecia, en Gotemburgo donde vive mi amigo el “Chirulín”, José “Landó” Quintanilla, fuimos a pasear por la ciudad y a encontrarnos con Jorge Navarrete, a quien conocí en Mistura del año 2017, visitando la feria gastronómica que se hizo en el club Revólver, ahí pude conocer un par de cocteles del Bar Estación 8, cuyo nombre me había llamado la atención. Poco después de las 7 pm ahí estaba Jorge, muy atento, abriéndonos la puerta para conocer su bar de culto al rock subiendo las escaleras como quien escucha a Led Zeppelin y su Stairways to Heaven, y por un momento me traslade veintitantos años atrás a una de esas primeras visitas que hice al Cusco, por el 93 o 94, una parte de mí entraba nuevamente al Cross Keys que alguna vez existió en la Plaza de Armas Cusqueña o a la bohemia del Kamikaze en la Plaza Constitución, donde alguna vez una chica ecuatoriana conversaba conmigo con la luz perfecta para unos besos llenos de pasión, pero no estaba en Cusco ni en el Kamikaze ni el Cross Keys sino en Huacho, donde las mesadas, las limpias y los curanderos existen, y las gentes son muy creyentes que las limpias son necesarias, creencias que van muy de la mano con los pueblos originarios del Perú, algunos los llaman brujos, otros hechiceros, otros chamanes, no importa donde estén en el Perú, mucha gente cree en eso y contra eso existió también la extirpación de idolatrías de parte de los españoles y las órdenes religiosas para cuyas funciones rituales de la eucaristía la vid fue necesaria para plantarla y producir vino y con el tiempo así nacería el Pisco –gracias a la vid y las falcas y alambiques–, y ahí estábamos con Jorge en una antigua habitación del segundo piso dedicado al rock de los 60s y 70s con afiches y de álbumes LP de los Beatles, Los Rolling Stones, Jim Morrison y los Doors, y cuanto grupo o cantante de rock de aquellos años merezcan estarlo completaban un ambiente, una atmosfera de culto al rock con vista a la avenida 28 de Julio, mientras un gato paseaba por todo el segundo piso y Jorge nos esperaba en la zona del bar con sus botellas de licores, de pisco y macerados y una inmensidad de cajetillas de cigarros estaban pegado en lo alto del techo del segundo piso y la firma de sus visitantes me seguían trasladando al Cusco en pleno Huacho a 8 cuadras del mar y su bella caleta de pescadores huachanos.
Continuamos visitando los espacios de la Estación 8 y vimos diferentes ambientes unos para sentarse en el piso con cojines, otro con muebles y mesas para conversar sosegadamente, otro con otro Bar y escenario, ideal para conciertos de grupos de la zona o seminarios de rock, coctelería o pisco y su gastronomía regional y así mientras Jorge nos mostraba su bar lleno de rock, luz tenue y algo de misticismo, nos compartía la historia que la casa había sido construida en los 40s por su abuelo para su hija, la madre de Jorge, y que aquella casona antigua de Huacho era una de las pocas que había sobrevivido un terremoto en los 70s, y que había quedado en pie gracias a que las vigas del segundo piso estaban hechas con parte de los rieles del antiguo tren entre Huacho y Huaura, aquel pequeño pueblo donde Don José de San Martín declaró la Libertad del Perú, por primera vez en 1821, antes de hacerlo en Lima.
Una vez construida la carretera se dejó de usar la vía férrea con el tiempo, desarmaron las vías del tren y su abuelo usó los rieles del tren y por ello le puso de nombre a su bar de culto al rock “Estación 8” por estar ubicado en el segundo piso de la casa construida con rieles de tren en la cuadra 8 de la avenida 28 de Julio de Huacho. Después nos sentamos con mis amigos Erre y Jorge en el Bar a disfrutar de sol y sombra, mientras le pedí a Jorge unas guindas maceradas para disfrutarlas y que nada tiene que ver con el antiguo licor conocida como la “Guinda de Huaura” cuyas raíces son italianas y que alguien alguna vez bambeó las originales de los italianos y le puso un licor de fantasía llamado “Guinda de Huaura”.
Poco después el gran Erre se trasladaría a una reunión familiar donde lo esperaban y yo tras quedarme una hora más con Jorge me fui al paradero donde las camionetas nos llevan a Lima y nos trasladan hasta Lima Norte por la vía segura y no por Pasamayo, donde tantos accidentes ocurren. Al regresar a Lima llevaba conmigo un macerado de naranja agria típica de la zona y con la cual se cocinaban los ceviches en el siglo XIX e inicios del XX, y lo decía Manuel Atanasio Fuentes, el murciélago.
Así después de unas horas había regresado a Lima tras haber visto por la carretera la blancura de Las Salinas donde los Conquistadores de Hernando Pizarro se enfrentaron contra otros conquistadores y encomenderos, los restos de Bandurria, aquel poblado precolombino que lleva el nombre del instrumento español que usaban los tunos en el siglo XVI hasta nuestros días, y me acordé de mi amiga Cesibel Sánchez su idea de hacer un primer festival de tunos con letras alusivas al Pisco. Por la tarde había conocido de lejitos Caral con una vista espectacular frente a un gran valle del sol, mientras mi amigo Erre y yo brindábamos con un destilado de quebranta correctamente elaborado y los cartelones publicitarios de los candidatos para Alcalde y Gobierno Regional de Lima me hacía pensar en la corrupción y la crisis de valores en el Perú, donde a veces la gente es juez y parte, imagínense si una autoridad administrativa o un allegado suyo fuese juez y parte de los intereses de grupos o particulares que definen la producción, distribución y venta del pisco, ¿Cómo se llamaría eso? ¿Intereses creados? No lo sé, ojala nunca suceda, No me imagino la indignación de los pisqueros si ellos llegase a ocurrir, tal vez la próxima vez me vaya a Motocachi y podría preguntarles algo al respecto cuando les dijeron que ellos no podían llamarse Pisco, porque eso lo establece la ley. Qué pensaría Don Ricardo Palma de su quitapesares o el noble Vargas Llosa de lo que escribió en su primera novela. De repente me llevan al pueblo de Guadalupe.
