Julio Sotelo: “Un pisco adulterado puede dejarte ciego”

Julio Sotelo es heredero de Pisco Sotelo, una empresa con más de 150 años de existencia. Forma parte de la sexta generación de esta familia pisquera. Su aporte en el tiempo ha sido el rebranding de la marca.

Si usted no es un conocedor de nuestra bebida de bandera, ésta es su oportunidad para diferenciar un buen pisco de aquel que le dejará una resaca terrible. Y no, no es necesario tener un olfato muy educado.

Además, Julio Sotelo nos comenta sobre la controversia con nuestros vecinos chilenos con este destilado y por qué nuestro pisco es tan exquisito. Una pista: Somos afortunados por haber nacido en esta hermosa tierra del Sol.

Cuéntanos sobre la historia de la empresa y la responsabilidad que conlleva ser la sexta generación de tu familia.

Es muy grande ya que cada año la empresa va creciendo. Mi abuelo se dedicó a cambiar la bodega. Antes se le conocía como Fundo Loyola y producíamos licores, coñac y pisco, aunque éste era muy artesanal. Luego mi padre se dedica a innovar la calidad del producto, y eso se muestra en los primeros concursos que participamos en los que ganamos casi todas las medallas. Mi trabajo ha sido posicionar el producto y llevarlo a los mejores bares, hoteles y restaurantes. Además, exportar a Honduras y España. Yo tengo una gran carga porque tengo que superar a mi antecesor. Ahora estoy a cargo del marketing y la distribución del Pisco que produce mi padre. Nuestro pisco es muy bueno pero las etiquetas eran horribles, con demasiado color y brillo. Lo que hicimos hace cinco años fue desarrollar un logo que vaya con el concepto de nuestra marca (la firma Sotelo y un sello de calidad). Cambiamos las etiquetas, mezclamos el concepto artesanal con el vanguardismo y ése ha sido mi aporte a la empresa.

Dime de qué va esta unión con la empresa Onza

Onza es mi empresa. Si bien veo la gerencia de marca de Sotelo, tengo una agencia de marketing donde veo la gestión de marca de otras empresas de bebidas, incluso vemos la publicidad de la competencia. Las empresas más grandes a nivel mundial manejan sus propias agencias publicitarias, nos estamos proyectando a eso con Sotelo.

No sería un conflicto de interés

Lo que pasa es que tenemos distintos ‘targets’. Por ejemplo, ahora vemos la cuenta de El Catador, una bodega emblemática de Ica, pero ellos se dedican netamente al sector turismo. Nosotros estamos más en el sector HORECA (hotel, restaurant y catering). No son empresas que compitan entre sí. Este año hemos estado viendo la publicidad online de la semana del chilcano, evento donde participaron muchas marcas de Pisco.

Ahora Pisco Sotelo también se dedicará a producir vinos

Hacemos piscos, vinos y cocteles. Ahora nos estamos enfocando en hacer vinos mucho más especializados porque la producción de vinos en Ica es limitada. Todos sacan vinos dulces y semisecos. Nosotros hemos sacado un vino de frambuesa, un producto muy diferenciado.

¿Por qué nuestro pisco es tan reconocido a nivel internacional?

El pisco es el único destilado que utiliza pura fruta. Cualquier otro destilado usa residuos de la fruta, o frutas de segunda y tercera. Pero acá usamos uva de primera, la uva pisquera. Solo podemos usar ocho tipos de uva y eso hace que tenga un tipo de acidez y dulce exacto. No puedes salir de eso porque el pisco no saldrá como debe ser. Además, tenemos un proceso de control desde la poda, así controlamos la calidad que va a tener la uva. Vemos que la cosecha sea manual para que no se aplasten los granos. Tenemos un sistema de destilación muy diferente al de las otras bodegas. En cualquier bodega pisquera verás que se quema el mosto desde abajo a gas o leña, nosotros usamos carbón y con quema indirecta con vapor, como un baño maria. Eso es exclusividad de la bodega y el mayor aporte de mi padre a la industria pisquera. Ahora, también existe un problema en toda bodega pisquera: la producción es una vez al año y eso hace que el tiempo de reposo sea un problema. Nosotros, al cambiar la marca, tuvimos mucha demanda y necesitábamos cambiar el sistema de destilación para tener un pisco que en tres meses esté óptimo y  así abastecer la nueva demanda obtenida.

Ya que lo mencionaste ¿Cómo van con el tema ecológico? ¿Cuál es su objetivo en ese sentido?

Ser una bodega ecológicamente responsable. En Ica tenemos el problema de la escasez de agua. En las bodegas de Ica tienen una piscina enorme solo para enfriar el vapor del mosto, lo cual es intransigente porque si tienes una empresa en medio del desierto, no puedes darte ese lujo. Lo que hicimos fue crear sistemas de conducción de agua, para que con mil litros de agua durante toda la campaña podamos abastecernos. Usamos mucha ingeniería en lo que es la destilación. Apuntamos a reducir en un 80% el uso del agua en la bodega y el uso de madera. Otro punto es que usamos carbón, una energía limpia. Tampoco usamos aire acondicionado ni cámaras frigoríficas. Para los vinos hemos hecho un sótano bajo la chacra, donde está forrado de ladrillos lo cual lo hace mucho más frío como una refrigeradora natural.

¿Para catar el pisco es necesario tener un olfato muy educado?

Hay dos tipos de cata: la analítica donde sí necesitas tener una nariz educada, saber de bebidas y destilados. La otra es la cata hedonista, la que haces por placer. Al comprar un pisco, ¿cómo sabemos si es bueno? No es necesario ser un sabido ni un catador. Lo que tienes que hacer es dar vuelta a la copa y el pisco te dejará unas líneas bien marcadas alrededor y la copa y al caer te la dejara grasosa. Esto se debe a que es 100% destilado de uva. Basta que le agregues un poco de agua o esencias y se te cae completamente. De esa manera te das cuenta que el pisco no ha sido hidratado.

Otra fórmula que usan los productores que no trabajan con uva pisquera es echarle esencias aromáticas. Lo primero es ver el cuerpo pero eso no nos garantiza que sea un buen pisco. Solo nos garantiza que no tiene agua y que esta bien destilado.

Para saber más tenemos que pasar a olerlo. Su aroma debe ser afrutado y dulce mas no oler a alcohol intenso. Incluso una persona que no sepa de pisco, debe oler un aroma que te invita a tomar. Si huele a químico, acrílico o a betún, quiere decir que el pisco tiene cabeza. Cuando destilas, lo primero que sale en tu producción se le conoce como “cabeza”, la cual tiene una graduación muy alta y exceso de metanol. Eso es dañino y no se puede tomar porque al día siguiente amanecerás fatal. Lo que queda al final de la producción se le llama “cola”, la cual huele como verdura cocida o trapo abombado. Ésta no es dañina pero es desagradable. El buen pisco no deja resaca justamente porque la cabeza se corta. Nuestro sistema de destilación es discontinua porque hacemos eso. No es rentable pero apreciamos la calidad.

¿Otro método de descarte?

Poner un dedo en el pisco y sobártelo en la mano. Eso sirve para que seques el alcohol, para evaporarlo. Lo que tienes que oler en tu mano es jugo de uva fermentado, muy distinto a como huele la copa. Si ambos huelen igual es porque le han echado esencias aromáticas.

¿Qué daño hace tomar un pisco adulterado?

Lo menos grave es amanecer con resaca. Pero si el pisco está muy adulterado, mezclado con alcohol con alto grado de metanol, puede dejarte ciego. Para evitar eso se tiene que saber distinguir un buen pisco. Ver que en la botella aparezca Denominación de Origen, un certificado que indica que tiene autorización de usar el nombre pisco, hecho dentro de las cinco regiones y con las ocho uvas pisqueras.

¿Cuáles son esas?

El pisco se produce solamente desde el sur de Lima hasta Tacna (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna). No se puede producir en otros lugares. Se tiene que respetar la Denominación de Origen, sobre todo por el problema que tenemos con Chile. Estos lugares que mencioné están dentro del trópico de Cáncer y Capricornio, una zona muy privilegiada que hace que tengas un calor intenso de día y fríos muy marcados de noche. Además no estamos contando el hecho histórico: tener más de 400 años produciendo pisco en esa zona.

Sobre la controversia con Chile, ¿la calidad que tiene el pisco peruano se ve afectada si se la confunde con la chilena?

El problema que tuvieron los primeros exportadores de pisco fue querer competir con los chilenos. Se debió dar a conocer desde un inicio que son dos destilados diferentes. Diferenciarnos de ellos con etiquetas atractivas y mayor precio. Desde un punto de vista de mercadotecnia, sería lo ideal. Si lo vemos desde lo legal, ellos escribieron su denominación de origen primero. Hemos perdido esa oportunidad.

A pesar de que ellos no están dentro de la zona

Exacto. A parte no tienen un argumento para tener la denominación. No tienen una zona que se llame Pisco. Ellos tenían una zona llamada Elqui pero hace 100 años lo cambiaron a Pisco Elqui. Nuestra denominación de origen parte porque todos los productos salían por el puerto de Pisco. No es que solo se producía en Pisco. A España llegaban cajas enormes que decía Pisco, Perú. Ellos comenzaron a pedirlo como destilado de Pisco hasta que solo se conoció como pisco. También, tenemos el testamento de Pedro Manuel El Griego, nuestro registro más antiguo, donde él le deja a sus hijos todos los implementos para producir pisco. El destilado chileno se produce hidratando, es decir, en su norma técnica si está permitido agregarle agua. También, su destilación es continua (no hay corte cabeza y cola). Entonces, hablamos de dos procesos totalmente diferentes y visualmente también porque el de ellos es de color ambarino. Todo eso sin mencionar el sabor porque el nuestro tiene 8 kilos de uva.

Entonces los clientes extranjeros sí pueden diferenciarlo

Sí pueden pero lo que sucede es que nuestro mercado no tiene alcance, ni producción para abastecer grandes mercados. Otro problema es que quisimos competir con los chilenos. Si ellos exportaban a tres dólares la botella, el peruano comenzó a hacer lo mismo bajando los costos y la calidad y eso nos llevó a pelear con quienes no debíamos ni mirar.

Ahora, el principal problema del pisco es que es una industria regulada, que tiene ciertos parámetros de control pero que nadie controla. Los malos productores le sacan la vuelta a la norma y venden un pisco malo. Si las cosas siguen así, el mercado del pisco artesanal desaparecerá porque la uva pisquera es cada vez más escasa – Pero la producción es cada vez mayor- ¿Un poco sospechoso no? Los productores industriales pesetean a los agricultores. Nosotros tenemos una política distinta con ellos. Trabajamos con los mismos todos los años y les pagamos un precio óptimo. Si el mercado paga 50 o 60 céntimos por uva pisquera, nosotros pagamos de 1,80 a 2 soles. Los agricultores que son mal pagados rematan sus uvas y se ponen a cosechar productos alternativos más rentables.

Con lo referente a los agricultores y lo mal pagados que están, ¿se debe crear una ley que los ayude muy aparte de la ley de promoción y difusión del pisco peruano?

Sí, el tema de pagarles bien a los agricultores debe venir de la responsabilidad social de la empresa, aunque tengamos la ley de libre mercado. Hubo un año en el que los agricultores decidieron subir el precio de su uva, pero algunos productores eligieron no hacer Pisco ese año y usar el del año pasado. Mi padre en esa situación decidió pagar un mayor precio a los agricultores. Es sencillo regular, solo se le debe preguntar a los agricultores a qué bodegas les vendes. No es un trabajo complicado ser regulador de una bebida, considerando la tecnología con la que ahora contamos.

Sobre todo al ser el pisco nuestra bebida de bandera

Exacto. Lo que pasa es que no hay un interés y no está en agenda del gobierno porque no es un producto que dé ganancias importantes al estado. ¿Hace cuánto no hay un festival o un congreso sobre el Pisco? No es quinua, ni maca ni páprika que da una retribución más fuerte. El pisco tiene una producción de siete millones de litros. No les interesa mucho. Creo que el camino del pisco es volverlo una bebida Premium, pero ese depende de nuestros productores, no del gobierno.

A eso apunta Pisco Sotelo…

Sí, porque lo que menos vamos a descuidar es la calidad. Si aumenta el precio de la materia prima como sucederá ahora por los huaicos y la falta de agua en Ica, la calidad no bajará. Ese es el respeto que les tenemos a nuestros clientes, hacia nuestro apellido.

¿Piensas que el canal HORECA ayudará a la empresa?

No, porque ese canal es una guerra perdida. Las marcas industriales entraron con fuerza cuyos costos de producción son más económicos que los nuestros, al igual que su calidad. Ellos ofrecen a los locales mucho merchandising y pagan por entrar a los locales. A mí muchas veces me ofrecieron eso, pero no lo haría porque estaría faltando el respeto al trabajo de mi familia y a los clientes. No comería en un restaurante que trabaja con malos Piscos, porque sabría cómo seleccionan sus insumos – Los más baratos –

Si no se regula al Pisco, nuestros hijos no podrán probar un pisco artesanal con 8 kilos de uva y tendrán que tomar lo que hay.