Una experiencia personal con el Pisco, Concurso Nacional, OIV, Bruselas y Pisco Punch

Escribe César Costa Aish

La primera vez que escuché la palabra Pisco, fue a través de un cóctel llamado Pisco Sour, debo haber tenido 5 o 6 años y el viejo nos llevó a comer carnes a un restaurante que aún sigue en pie en la Av. Pardo en Miraflores y que abriera sus puertas en 1977. Debo haberme portado bien ese día, porque al final de la noche mi papá me dio una propina en horas muy tarde por estar despierto, mientras mi hermano estaba ya dormido en el auto.

La segunda vez que recuerdo fue hacia fines de los tenebrosos años 80s en uno de los tan buscados por jóvenes adolescentes: los quinceañeros. Otra vez Pisco Sour e iba apareciendo la algarrobina, y empezaban a ofrecernos como jóvenes algunas cervezas y avezadamente alguno descubríamos el amargo sabor a roble del whisky (un destilado) o las traviesas noches del ron (otro destilado que tampoco es licor) con coca cola. Épocas distintas a las de hoy en día, pero no me digan que en un quinceañero no se empiezan a dar los primeros brindis, porque eso es una mentira. La experiencia no fue tan grata, por cierto, no por nosotros que estábamos en los inquietantes 14, 15, 16 o 17 años sino por los mozos, los anfitriones de la fiesta o el dueño del local u hotel donde se realizaba el quinceañero  y podríamos fácilmente haber sido una escena perfecta de los singulares escritos de Bryce en algún cuento o novela o una escena de la “Fiesta Inolvidable” de Peter Sellers y esas situaciones son lo más alejado e hiriente a lo que es verdaderamente el Pisco, porque el Pisco no es libar, no es tomar hasta caerse, el Pisco es otra cosa, el Pisco es mucho más.

La tercera vez drástica y nostálgica, el viejo ya no estaba y por la tarde en que había partido descubrí de un hermano de mi viejo porque Don Ricardo Palma le puso al Pisco “quitapesares”. La cuarta experiencia que recuerdo fue allá en el año 2000, habíamos pasado los noventas disfrutando en reuniones de algunas cervezas, y algunos destilados como el  whisky, algunos Vodkas y abundante ron importado, la década había empezado con la derrota de Vargas Llosa, la crisis que dejaba el 1er Gobierno de Alan García, una solicitud de ayuda a Dios de Hurtado Miller, para ajustar la economía, el golpe de Estado del 5 de abril,  la muerte del viejo, la explosión de Tarata, el ingreso a la universidad,  la captura de Abimael, la reelección de Fujimori, la guerra con el Ecuador, la noche más feliz de mi vida cuando me convertí en padre por primera vez y muchas noches entre el grill del Costa Verde, Bizarro, Amadeus, Muelle Uno y relojeadas (caminatas) en el Boulevard de Barranco entre el parque y el Bar La Noche, y al finalizar la década un 5 de octubre del año 2000, y con elecciones ya convocadas por el entonces todavía Presidente en funciones Fujimori, decidimos visitar  con un grupo de amigos, todos asistentes a las marchas contra el régimen desde 1997 en adelante, a nuestro padrino de promoción un extraordinario abogado de quien guardo en reserva y con cariño su nombre pero le decíamos el tío J.

Ese día hicimos una chancha entre todos los que podíamos y compramos un Chivas caro, contratamos un grupo de Mariachi y por ahí algún amigo del grupo, dicen que descendiente de algún virrey,  había coordinado que el tío estuviese en su casa recibiendo su santo, porque había caído día de semana.

En eso llegaron los muchachos tocaron el timbre cerca de las 9 de la noche, su señora, la tía F abrió la puerta  acompañada del tío J y los Mariachis empezaron con las mañanitas y toda la muchachada junta comenzó con el repertorio como si fueran los Toribianitos. Como persona encargada de haber hecho la “chancha” le entregué al tío J una tarjeta y el whisky, y cortésmente nos invitó a pasar, coincidentemente el chosno del virrey, criollo, sencillo y gran amigo de los presentes pasaba en su auto y también era invitado a pasar. De pronto el homenajeado desapareció de la escena y la tía F nos decía, “un momentito debe ser por algo especial” y al reaparecer apareció con una botella de Pisco en la mano cuya etiqueta decía “Marca Chancho”, es más estaba hecha a mano y así decía la etiqueta “hecha a mano” con imagen de un chanchito sobre el papel y se lo habían obsequiado en algún lugar de Arequipa, unos amigos de él.

La quinta experiencia fue cuando la vida me llevó por el camino de las artes plásticas en búsqueda de auspicios para un grupo de artistas con los que aprendí a ingeniármelas para sacar adelante eventos con estrechez económica porque plata hay para todos en el Perú,  menos para auspiciar a pintores y escultores que aún no tienen renombre o no llevan apellidos rimbombantes, y ellos me llevaron a organizar un día en el mes de Febrero del 2010 una exposición titulada “Lima ciudad del Pisco Sour” y otra vez la vida me presentó a los mejores en su campo pisquero museográfico e investigativo y con ellos accidentalmente y por ellos de casualidad ingresé al mundillo del Pisco de lleno y me di cuenta que el mismo fue un redescubrir de mi peruanidad, de mi mestizaje, de mi identidad y que el mismo es mucho más que tomar un coctel en base a Pisco para el brindis, sino que al hablar de Pisco hablaba de historias, de anécdotas, de momentos de todos los matices que podían darse en una mesa lujosa o en la sencillez de una mesa chacarera en alguna de las zonas productoras de nuestro destilado Nacional.

Conversaciones que podían haber surgido saliendo a cualquier hora de Lima en una 4×4 o en un Soyuz hacía Cañete o Ica con rumbo a Nazca, o haber tomado un avión hacia Arequipa, Tacna y luego tomar un bus a Moquegua o querer vender Pisco en Cusco mientras alguna noche de bohemia total te atrapaba con Los Bareto (que sufrieron en Europa enterarse para siempre la ausencia de Wilindoro Cacique el día que “dejó el cuerpo” como dice José Luis Rodriguez “El Puma”) mientras en algún lugar de mi memoria aún queda el recuerdo del viejo barrio de San Blas tras haber sufrido días antes los estragos de la altura.

Lo primero que hice, al adentrarme a este mundillo,  para aprender que cosa era Pisco fue hacer lo que hace cualquier persona que no sabe de algo, conversar con el que te vende ese producto, los Bartenders y les creí, y muchos saben pero otros  sabían muy poco así que para saber qué cosa era ese destilado, me acerqué a la Academia Peruana del Pisco, institución privada y de la sociedad civil creada en el año 2004 para defender y promover la peruanidad del Pisco, y desde el año 2009 me convertí en un colaborador de la misma  y la verdad que todos sus miembros saben a su manera, por ello han escrito libros de lo que es, el Pisco.

Metafóricamente es como un jinete con su  caballo que puede ser de paso o un potro salvaje cuando no un heroico morochuco de alguna campaña histórica de manos de un hombre ayacuchano a quienes algunos -quienes le admiraban le decían el “Tayta” Cáceres  y otros quienes lo buscaban cuando estaba herido en la Iglesia de San Pedro en el  centro de la ciudad de Lima – preguntaban por el “Tuerto” Cáceres debido a una vieja cicatriz que surgió combatiendo al lado de Ramón Castilla- pero para el resto del mundo conocedor es siempre un destilado donde algunos de los bartenders que lo han sabido dominar son contratados en el extranjero (principalmente en Chile para que les enseñen técnicas de coctelería) y otros aún siguen domesticándolo y para mí así como para muchos peruanos, en esos días primigenios, era simplemente un licor.

Después supe de enólogos, catadores y somelieres que el Pisco no era un licor sino un destilado y que el ente máximo que define lo que es un destilado es la OIV – Organización Internacional de la Viña y el Vino (una suerte de Fifa en el mundo de los vinos y bebidas espirituosas de uva o vino) que agrupa a más de 40 paises entre ellos Perú y Chile, y otros países cuyas bebidas espirituosas   proveniente de las uvas llevan un proceso distinto al peruano. Después fui aprendiendo que el Pisco no se reducía al Pisco Sour sino que existían una gama de cocteles en base a nuestro destilado y que el mismo podía usarse para cocinar o desarrollar la creatividad gastronómica o recrear escenas en cuadros de pintores en busca de fama o ser el leit motiv e inspiración de fotógrafos que van escribiendo libros magníficos de imágenes desde hace una década y que en algún momento lo presentaran. Y que en la comida peruana los mejores lomos saltados –plato típico del Perú- son los que se flambean con Pisco.

Luego fui aprendiendo que el Pisco tenía unas normas que establecían que cosa y que cosa no era Pisco, o sea una norma que buscaba recoger parte de la tradición, de la cultura  en tinta sobre papel, pero la cultura es algo que va más allá de lo que puede contener un papel o recoger la tinta china de una pluma ancestral, la cultura es un todo y lo que está recogido en el papel es apenas una síntesis o esquema que muchos repiten de paporreta los tipos de Pisco y de que tipos de uva se pueden hacer  el destilado, sin siquiera puesto a leer los libros que se habían escrito sobre el destilado Pisco y su raíces históricas en el territorio que aún siguen siendo el Perú y lo hacía en recuerdo de un gran lector de biografías que se había convertido en un autodidacta de grandes conversaciones y anécdotas propias de un viejo criollo muy a su estilo, entre ajos y cebollas y un aderezo con picardía criolla que siempre me decía “lee miércoles, lee”  “papá hoy es domingo” –le decía- “no importa igual lee” y así recordé los años de facultad donde había que irse de la página 1 hasta la pagina 49 o 50 en una noche para ser un gran abogado, justamente un gran abogado, profesor de Teoría General del Proceso y maestro de la vida nacido en la ciudad de Pisco, y claro muchos de mis amigos veinteañeros hoy son grandes abogados, a mí me tocó ir aprendiendo de Pisco, el destilado y su cultura, como dice la canción de Fonzie, despacito.

Después  me di cuenta caminando y viajando a veces tirando dedo con mochila en mano por la carretera, donde un amigo y productor pisquero me vio empolvarme los zapatos, y llamarme a los dos minutos y decirme “César hay un pata igualito a ti caminando con una mochila rumbo al Sur al lado de la panamericana, casi paro pero dije no mi pata César debe estar en su casa descansando, ¿dime eras tú?” me reí y le dije “Si era yo”, “Si quieres doy la vuelta y te recojo” me dijo “no te preocupes viejo -le dije- más bien dile a tu viejita que vaya preparando esa huatia surcana que tan bien hace que en tres horas debo estar en tu pueblo” y se rio diciéndome “loco de miércoles”. Y así es porque el Pisco tiene eso de encanto y de locura en su pasión cuando te  atrapa el interés de querer conocerlo desde sus raíces y no solamente para tomarlo en un bar o en la casa de un pata.

Así a veces de noche fui conociendo de la gran presencia del Pisco en diferentes ámbitos sociales y culturales del mismo y escuchando alguna canción aprendí como la música, la pintura y la literatura lo recogían en sus diferentes ámbitos. En la música por ejemplo escuché al Pisco desde sus entrañas en la voz de Roberto Samame, de Eva Ayllón durante el primer festival del rubro que organicé, o una noble señora que aun canta en la peña “la oficina” de Barranco la cual visité con mi amigo Arturo Inga, o escuchando a mi amiga Rosaluz con su ayayayayyayayay o fungiendo de maestro de ceremonias y viendo un grupo llamado “los amigos del criollismo” interpretando las composiciones de Polo Campos que Don Oscar Avilés y Arturo “Zambo” Cavero volvieran famosas. En otras veces cuando no de la voz de Sabina como señala Gustavo Tataje en su libro o el grupo Niche de Colombía con un “me sabe a Perú” en la algarrobina, o la intensidad de la composición mi amigo Mauricio Hooker, quien ha escrito y compuesto una canción extraordinaria al Pisco y las manos que las trabajan bajo el sol en el desierto muchas veces, o la encantadora interpretación de Mariella Khon a capela en el centenario de un famoso Bar, moviendo y escarapelando el cuerpo de un verdadero señor y embajador peruano.

En la literatura contemporánea, con más paciencia, de los que lo han escrito en lugares y bares que los convirtieron en emblemáticos hay muchos desde el ganador de un premio nobel hasta jóvenes que recitan sus poemas acompañados de sus chilcanos, mientras piensan en el silencio de sus musas y el eco de las risas de sus amigos invaden la atmósfera de los viernes de bohemia, en distintas partes del Perú.

Después de ello me puse a viajar y a conocer bodegas y fundos donde crecen las uvas, visité varios de Lima e Ica y alguno de Arequipa. Me falta aún recorrer Moquegua y Tacna pero mientras viajaba iba aprendiendo usos y costumbres de los lugares donde se destilaba el Pisco y como destilaba el mismo y cada uno lleva una historia que contar. Así me fui dando cuenta que no sabía mucho  pero que su gente era gente bondadosa con el visitante y que tenían una cultura, un elemento en común: su Pisco simbolizaba la historia de su familia en la mayoría de los casos, algunos en las esferas altas y otras en las esferas bajas de una pirámide socioeconómica que responden a diferentes niveles educativos algunos más favorecidos que otros, algunos más organizados que otros y es que así también es el Perú y el mundo: desigual para todos.

Casí coyunturalmente a mis breves y reducidas expediciones y prolongadas lecturas fui conversando con catadores quienes me enseñaron un poco de su arte y con historiadores quienes me fueron compartiendo anécdotas de como descubrieron tal o cual documento que hiciera referencia al origen de la peruanidad del Pisco para defender su posición frente a la afrenta chilena de querer plagiar también la palabra Pisco, y cada una de las personas con las que conversé  fueron dándome parte de sus conocimientos. Así supe que las uvas (el Pisco se hace de uvas) vinieron de Europa para hacer principalmente vino para cumplir parte del acuerdo de evangelización asumido por los reyes católicos frente al papa Alejandro VI, y que del vino y alguna alquimia desarrollada en el siglo XIII o XIV se encontró la “Eau de Vive” o agua de la vida eterna y que en algunos lugares tomó diferentes nombres y en el Perú acabó conociéndose como Pisco, pero que siempre tuvieron en común el nombre de aguardientes, sacando mis propias conclusiones de interminables conversaciones con el Dr. Eduardo Dargent Chamot o César Franco, Don Alberto Di Laura o Lorenzo Huertas o Martín Santa María o Andrés Arias Ayala o Jesús Hernández o Víctor Santhome o el viejo Ramón Leyhuacc, entre otros,  a quien conocí recién este año y tantos más cuyos nombres son sólo algunos de los que han ido haciendo el Pisco desde la primera vez que se destilo el mismo en el Perú hace más de 400 años y la lectura más reciente del último artículo –magnifico de Guillermo Toro Lira- publicado en el diario el Comercio hace unos meses, y que en Setiembre próximo presentará una tesis sobre el origen de viticultura en América del Sur en Bélgica acompañado del infatigable investigador Moisés Cueva, tras una investigación de varios años.

Con posterioridad a la primera experiencia en alguno de mis sentidos (el oído)  que tuve con el Pisco al borde de 1980 he aprendido a encontrar y disfrutar de la sopa seca iqueña, la sopa chola de Lunahuana, el rocoto y la malaya arequipeña y mientras más he leído de  literatura e historia, cuando no de sociología me he dado cuenta que se muy poco pero en el camino iba encontrando diferentes referencias a uvas, aguardiente de uva y/o Pisco y mientras más tiempo ha pasado puedo decirles que no es solamente esa aguardiente de uva pisquera que tiene una denominación de origen peruana, sino que es una cultura que nació hace más de 400 años, documentadamente hablando y que lleva en cada peruano mucho de un romanticismo directo al corazón, y a pesar que unos digan pisco peruano o pisco chileno, yo prefiero decir Pisco nada más, porque con ello hago referencia a mi país, a mi gente a mis padres y sus padres y a mis hijos y los hijos de ellos que alguna vez habrán, total del destilado pueden hablar catadores, productores, destiladores y comercializadores mucho mejor que yo que solo puedo hablar de mi experiencia personal con el Pisco, y no confundamos que el Pisco es una mera bebida alcohólica, no amigos el Pisco es más que eso, es una cultura, y una de sus expresiones es su destilado que representa a una parte de la cultura peruana el día que lo interiorices le dirás al productor  “hágalo bien porque mi cultura peruana no es bamba, es auténtica, es mestiza y tiene casi 500 años de historia”, y si no te gusta  el destilado al menos lo comprarás para tener un poco de tu patria en tu casa, sea esta en el Perú o el extranjero, y a quien te lo venda y promueva aquí, en China y en la Cochinchina, o sea más allá de nuestras fronteras le dirás “oye si vas a vender Pisco y te dices embajador del mismo tienes que saber de la cultura peruana” y a quien te lo prepare en algún coctel le dirás “hazlo bien zambo, porque si lo haces mal estas presentando mal al destilado del Perú cuya norma indica que se llama Pisco al destilado de mostos frescos (vino) de uva pisquera entre 38 y 48 grados de alcohol” o sea medio grado más de lo que establece la OIV para ser reconocido como bebida espirituosa de uva o vino cualquier otra graduación bajo los 37.5 % no puede ser reconocida como tal, que es lo que pretenderían los sureños a través del Concurso Mundial de Bruselas.

Y el viernes 25 de Agosto del 2017, probablemente celebrando con un Pisco Punch en la mano en el bar de tu preferencia –Malabar, Hotel Country Club, Capitán Meléndez, Chino Meléndez, Museo del Pisco (Lima, Arequipa y Cusco) y Republica del Pisco (Cusco)son mis preferidos- te enteraras de los resultados del XXIII Concurso Nacional del Pisco celebrado en Moquegua con un observador de la OIV y conversaras probablemente de la impecable carta técnica  que presentó la Academia Peruana del Pisco ante la OIV frente a lo que se quiere hacer con el Concurso Mundial de Bruselas celebrado en La Serena Chile queriendo decir que su destilado que debieran llamarlo Elqui, y erróneamente lo llaman Pisco, se hace a partir de una gradación a partir de los 35 grados, lo cual para la OIV no es una bebida espirituosa q se ajuste a su normatividad internacionalmente aceptada por todos sus miembros, y tal vez lo que quieran hacer ellos maliciosamente es como lo fue cuando en 1936 le cambiaron de nombre al pueblo de La Unión por el de Pisco- Elqui  en el Valle del Elqui,  fue un fraude para querer abrigarse legalmente bajo el concepto de denominación de origen y que el mismo no solamente responde a un tema de suelos o climas, sino a una raíz cultural y ahí el Perú les gana por goleada. Muy bien Martín Santa María Felicitaciones, muy bien William Urbina de ADEX Felicitaciones, extraordinario profesor  Jorge Llanos, señores autoridades oficiales del Pisco en el Perú todos confían en ustedes, a la espera de la presentación del origen de la Viticultura en Sudamérica de parte de Guillermo Toro Lira y Moisés Cueva en Europa, nos despedimos, ansiosos de saber los resultados de Concurso Nacional de Moquegua, y que no haya habido un Felipillo por ahí en La Serena que traicione la posición peruana. ¡Salud Maestro!