Escribe César Costa Aish
Desde hace unos años han proliferado los Días Nacionales de platos y bebidas emblemáticas por su tradición o popularidad en el consumo de los mismos y en otras la ridiculez y el marketing han creado otros desnaturalizando la esencia de la existencia de los mismos por un puro afán mercantilista.
Así surgieron en las bebidas tradicionales e históricas y representativas del Perú Los días Nacionales del Pisco (cuarto domingo de Julio), del Pisco Sour (primer sábado de Febrero), mención aparte habría que darle a la “chicha” que es ancestral y no goza de lo mismo.
Entre los platos tradicionales llenos peruanidad no hay duda que el del Seviche es el de mayor arraigo o aceptación. También se ha creado el del Pollo a la Brasa y hasta de la salchipapa, sobre estos diremos que el primero que no es otra cosa que pollo al Spiedo (tercer domingo de Julio) creado en Suiza, así de sencillo, y que quien introdujo el mismo fue el padre de Johnny Schuler, hoy reconocido promotor pisquero, pero eso será mención para otra nota. También hay Día Nacional de la Papa y hasta del cerdo peruano ¿pueden creerlo? Cerdo peruano ¿Qué diferencia al cerdo peruano al cerdo de otras latitudes? Si lo saben, háganmelo saber. Pero regresemos al tema que nos convoca, el Seviche.
Algunos creen que el Seviche o Cebiche tiene un origen en el Perú, otros que proviene de Sevilla en España, lo que es cierto es que en distintos países de América Latina se consume el Seviche, lo que nos diferencia de otros países sin duda es que en el Perú su consumo es más tradicional y popular, así su receta.
Es difícil encontrar a un peruano que no le guste un seviche, escritores que no lo hayan incluido en alguno de sus libros, o cocineros que no sepan hacerlo. Incluso ha sido símbolo de grandes historias de éxito empresarial y como no de plagio o copia también.
Sabía usted estimado lector, que en el Perú hay en mi opinión siete seviches clásicos, y un octavo que se está convirtiendo en clásico, por sobre todo porque su origen permitió la sobrevivencia de algunas personas que quedaron en desempleo alguna vez.
El primero de los clásicos y que está recogido en libros antiguos como el de Manuel Atanasio Fuentes (el murciélago), Don Ricardo Palma en algunas de sus tradiciones peruanas, Luis Alberto Sánchez, entre otros es el de Bonito, pescado clásico y de profundo aroma que reinó en los paladares de diversos comensales desde la colonia, cocinado en sus inicios con naranja agría y hoy con limón. Quien se promociona mucho en hacerlo es un cevichero chalaco de ascendencia china.
El segundo de los clásicos, y exquisito en su preparación y aunque muchos no lo crean, por su popularidad, aristocrático en su origen y consumo es el Seviche de Pejerrey, clásico de clásicos podríamos decir que fue el que dominó entre las preferencias desde fines de la década del 40 del siglo pasado hasta inicios de los 90s durante el auge en el balneario de Ancón, este Seviche era y es el preferido por sus aristocráticos veraneantes, de estos me gustan los de las tías del muelle de Ancón o de Aldo Espinoza de la Quinta 615 en el mismo balneario y uno que hacen en Chancay, buenísimo, para disfrutarlo verdaderamente hay que ir a las caletas donde abunda el pejerrey y es fresco con pesca del día.
El Tercero es el de pescado, de preferencia Lenguado o Corvina, y si no le ponen Cojinova, cuando no los cevicheros tramposos, que los hay y a borbotones le ponen Perico y/o cualquier pescado blanco y lo quieren vender como Lenguado o Corvina, los primeros que probé en mi vida fueron en los ceviches de Benavides en sus inicios frente al Juana Larco de Dammert, era un señor seviche y que fue de los primeros que una vez salido el plato de la barra sevichera uno lo devoraba, se podía ver en vivo las manos blancas del sevichero, Juan Icas dicen que se llamaba, las manos blancas de tanto exprimir limón, fue de los primeros en usar ají limo mientras en otros lugares usaban aji amarillo, luego esta sevichería se mudaría muy cerca al Colegio Carmelitas en la misma avenida, y alguna situación penosa le tocó vivir a sus dueños, pero quien gustaba de comer un buen seviche en los 80s, iba a esa esquina, antes que otros cevicheros cogieran fama y que alguien le pusiera leche a lo que los antiguos conocían como leche de tigre.
SEÑORES LA LECHE DE TIGRE NO LLEVABA LECHE, NI GLORIA, NI IDEAL NI PURA VIDA, NI NADA, ALGÚN DESPISTADO ESCUCHÓ LECHE DE TIGRE, QUE ASÍ SE LLAMABA POR EL COLOR QUE TOMABA EL JUGO DEL LIMÓN CON EL PESCADO Y COMO LA CEBOLLA TAMBIÉN TIENE EFECTOS AFRODISÍACOS, LAS BROMAS DE ADULTOS ES QUE QUIEN TOMABA EL JUGUITO DEL SEVICHE SE HABÍA VUELTO TODO UN TIGRE EN LA INTIMIDAD, ESA ES LA HISTORIA Y ALGÚN DESPISTADO LE PUSO LECHE EVAPORADA AL JUGO…POR FAVOR!!! Y HOY MUCHOS LO HACEN ASÍ.
Un cuarto Clásico es o eran los mixtos de Piscis, el verdadero y original, que quedaba en una esquina de la Av. Petit Thouars en Lince, comerse un seviche ahí era disfrutar de uno de los mejores seviches mixtos de la ciudad, era un seviche con esquina, con barrio, las fuentes abundaban, como alguna vez abundaron en Miraflores en la calle donde existía las sevicherías de Don Beta y el Ceviche del rey, que fue el primero en franquiciar el mismo, así se llamaban las sevicherías miraflorinas más concurridas antes que hoy existan las “sevicherías gourmet” ¿? De la calle La Mar en Miraflores. Piscis, el verdadero y no la cadena que hoy existe, era la esquina del Seviche, sus mixtos eran clásicos y si usaban un pescado este lo era de mero, lo traían del norte, fresquecito, bajaban por una ascensor pequeño los chaufas y arroces con mariscos y otros potajes más, y las filas que habían, en el verdadero Piscis, eran como para querer ganarse el verdadero record Guinnes y no decir que estabas haciendo el mismo, cuando no era así, a buen entendedor pocas palabras.
El quinto Clásico el de Pulpo, que rico, Pulpo y no de pota, con la pota se engaña a la gente que no sabe y no ha podido probar pulpo de verdad, porque el pulpo vale más que la pota, en este caso no es gato por liebre sino pota por pulpo, y el de pulpo hay que saber cocinarlo. Y en mi gusto personal los magos eran Los Rosales de Higuereta, y antes alguno que se llamó Cabo Blanco muy cerca del desaparecido Rancho. Sin duda existen muy buenos sevicheros en Lima y en el Perú.
El sexto clásico los norteños con Sarandaja, lo comí por primera vez en Chiclayo, buenísimo, y en Lima algún piurano también lo hacia así, y aunque necesariamente un seviche clásico, en Lambayeque quien no ha comido un seviche de chinguirito, no ha probado lo que es uno de los emblemáticos norteños, con pescado secado al sol.
El séptimo, los clásicos de la casera del mercado de su preferencia. Abundan en Lima, y se resisten a desaparecer frente a los supermercados o “groceries store” como le llaman los gringos. Los antiguos centros de abasto de cada distrito y las caseras que te atendían al son “hola mi reina”, “hola mi amor” “acá tengo tu sevichito”, “fresquecito ve”, “aquí esta para ti” lo que siempre encontré en común con estos seviches fue el del uso del yuyo sobre el seviche un pescado que no necesariamente era de esos caros pro bien servido y a buen precio, sobre estos cada quien tiene sus favoritos.
El octavo y que está entrando en la ruta de los clásicos los de carretilla, que encierran muchas historias de superación muchas veces y de informalidad, en otras tantas, cuando no de higiene, pero así es la idiosincrasia del peruano le gusta comer bastante y pagar poco, y a veces los carretilleros son así y disfrutar de uno de ellos es un albur, pero está entrando en la ruta de los clásicos.
Existen muy buenas sevicherías en Lima (Isla escondida o La Casa del ceviche en Surco , Punto Picante en Miraflores; Mi Barrunto, La Gran Concha o Mi Causita en La Victoria) entre mis favoritas, hay una tradición de varios siglos detrás de la preparación del Seviche, que hoy escribo así pues como leí de alguno autores antiguos es la forma que ellos prefieren escribirlo pues escribirlo con “C” al inicio y la “B” labial hace o rememora más a la cebolla que al pescado o los mariscos. Hoy existen “Días Nacionales de Todo” y el seviche no podía ser la excepción, cada uno tiene su sevichería preferida pero el día de San Pedro y San Pablo que es cada año el 29 de Junio, prefiero irme siempre a una caleta de pescadores, por lo general en Lima gente va a Chorrillos y probablemente en Cañete irán a Cerro Azul, ni que decir de Pisco que irán a San Andrés, o en Chimbote, o la castigada Trujillo con su balneario en Huanchaco o Delicias.
En Chorrillos un lugar clásico donde alguna vez se volvió famosa, es el restaurant de la señora Sonia, quien para quien la conoció antes, en los 80s, ya no es lo que antes fue, y eso es porque acabó entrando en la moda “gurmé”. Este año me iré a Ancón el día de San Pedro y San Pablo, buscare una casera del muelle o tal vez a la Quinta 615 y disfrutaré a solas de un ceviche de pejerrey mirando el mar o luego conversando de la vida con Aldo mientras brindamos con un chilcano o un capitán, eso sí, ni se les ocurra combinar pisco sour con un ceviche, ¿o a ustedes han visto que al ceviche le meten clara de huevo? No, ¿verdad?. Pisco sour para los platos que van de segundo, quedan excelente, con rissotos, arroces con mariscos, hasta jaleas, pero para seviche mejor una chicha morada bien helada. Porque si lo comen con una chelita al lado o una inca kola, sabrán entonces quienes son los verdaderos ganadores de los nacionales de la comida peruana, no los cocineros o cevicheros sino las bebidas industriales que por costumbre o publicidad han metido a la cabeza del consumidor que así se disfruta mejor un plato de comida peruana como lo es el seviche.
Hoy en día la receta que en sus inicios fue con naranja agría lleva limón de Tambo Grande en su gran mayoría, y si alguna vez algún creativo nos engañó con eso de “no existe seviche sin limón”, es porque lo que sabemos hoy en día con investigaciones de orígenes de los platos, habría que responderle que sí existe, y ese fue el original, con naranja agria. Lo que hubiese pagado las minera que quiso explotar el oro de Tambo Grande de haberlo sabido en su debido momento, hoy ya no puede hacerlo.
Y recuerde que para mentir y comer pescado hay que tener mucho cuidado.
