¿Realmente nuestro pisco es bueno?

La semana pasada tuve la oportunidad de catar unos destilados chilenos que compartió amablemente Lucero Villagarcia, catadora y sommelier peruana (que en los últimos años se ha convertido en toda una embajadora del pisco), en las instalaciones de la Escuela Peruana de Servicio y Sumillería, dirigida por el también sommelier José Arellano, con resultados mas que sorprendentes.

Esta cata, que estaba dirigida a amantes del pisco, especialistas y catadores, se da en un contexto delicado con respecto a la realidad del aguardiente peruano. Hace unos días el presidente del Consejo Regulador del Pisco, Jaime Marimón, informó que la Comunidad Económica Europea había otorgado la Indicación Geográfica Pisco al Perú, lo que supone una especie de reconocimiento a que el nombre en cuestión es originario de nuestro país; pero mas que ello, esta resolución – evidentemente comercial-, también da pie en bola a que los hermanos del sur puedan seguir vendiendo su destilado en la comunidad europea bajo el nombre de Pisco.

Como es sabido, los mapochinos se nos adelantaron 11 años, y en el 2002 registraron la palabra Pisco para su aguardiente en los países europeos, lo que generó un precedente para esta última resolución. Al margen de toda esta disputa legal, que se las dejo a los abogados o juristas internacionales, pues aún hay mucha lana por rebanar, a lo que quiero llegar es que acá nos matamos defendiendo que el pisco es peruano cuando gran parte de nuestros propios productores, no solo hacen un pésimo destilado, mal llamado pisco, sino que con estos productos salen al exterior, lo que perjudica fuertemente a los pisqueros responsables que buscan posicionar el pisco en países comerciales, como lo viene haciendo con éxito Johnny Schuler con su pisco Portón.

Es sabido que los espirituosos de Chile son hidratados para bajarles el grado alcohólicos, reposados en barricas y así brindarles cuerpo, al mismo estilo de los grandes destilados europeos como el coñac. Por ello su color es caramelo, al menos los mas tradicionales, ya que en los últimos años ellos están gestando unos aguardientes que no llevan paso por barrica, lo que los hace traslúcidos como el nuestro y de muy buena calidad. Es más, en esta cata, la mayoría de los que estuvimos en ella, pensamos que una de las muestras era nuestro destilado; pero no, nos equivocamos, era un Waqar (40º, proveniente del Valle de Limarí y de uvas muscat) de unos 40 dólares aproximadamente, casi igual que el pisco mas caro.

Estaba muy bien hecho, correcto en nariz con presencia de flores blancas, frutal, balanceado en boca, ingresaba dulce y luego se tornaba complejo – ¡Era un Pisco!-. Luego llegó un singani (destilado de Bolivia) Casa Real (regular), otros destilados sureños como el “Pisco” (regular), un Gobernador (malísimo), La Serena (bad, de 35º), Mal Paso (regular tirando para bueno) y un Mistral (muy bueno, de 46º; ojo este era reposado). Al finalizar, Lucero sorprendió con sacar dos muestras de pisco para hacer una comparación final con sus primos chilenos. Y la verdad, nos quedamos con los crespos hechos (y encima que estoy pelado).

El primero fue un Portón Acholado que marcó una clara diferencia con el resto de aguardientes, y el último fue un LaBlanco Quebranta, que decepcionó en comparación con el resto de pruebas que se encontraban en la mesa. Eso nos hace pensar que en nuestro mercado, primero, lo que se tiene que hacer es tener un franco control hacia los piscos muy mal hechos, comprando un cromatrógrafo de gases para analizar las muestras anualmente, tener un franco control sobre las viñas (saber cuando producen de uva pisquera, para quién la produce, etc), renovar los permisos de denominación de origen anualmente, y así sancionar a los productores que no mantengan una calidad debida y, por último, certificar toda la cadena de producción.

Así saldrán del mercado los piscos adulterados y de baja calidad. Recién allí, con la casa ordenada, con piscos bien hechos, recién podemos pensar en buscar recuperar la denominación de origen Pisco, que obviamente nos pertenece. Así que cuando hablemos y osemos comparar nuestro aguardiente con el de los hermanos del sur, primero comamos ají y luego hablemos. ¡Salud con pisco¡ (ojo, con el verdadero)