PLACERES ONÍRICOS

EL CÓDIGO GOURMET

Luis Chávez A.

Hoy la gastronomía, ocupa un lugar importante de preferencias, en todos los rincones del planeta; pues, su práctica y difusión se hace cada vez más importante. Eso, sin mencionar la cocina peruana que ya se ha convertido en un icono mundial.
Pero, el arte de la gastronomía tiene muchos siglos de buen ejercicio. Por ejemplo, en plena época del Renacimiento, existió un personaje fascinante, que quiso experimentar todo en su vida, desde la pintura y literatura, hasta ser un importante cultor de la cocina.
Me refiero a Leonardo Da Vinci (1452-1519), diverso artista, pues fue un polímata por antonomasia, además de científico, arquitecto, escultor, poeta, literato, filósofo, pintor, ingeniero, botánico, anatomista e inventor. Y aunque es considerado como uno de los pintores más notables de todos los tiempos, casi no se sabe de su faceta como cocinero, y menos aún de sus inventos culinarios. Pues como dicen algunos documentos biográficos, el joven Da Vinci a eso de los 10 años, ya gozaba de un voraz apetito, el mismo que lo convirtió en un niño obeso. No obstante a los 17 años, logró ingresar como aprendiz en el taller del maestro Verrochio, siendo además compañero del aprendiz Boticcelli en el mismo taller. Pero al poco tiempo el mismo Verrochio lo castigó por ser muy glotón; y le impuso pintar un ángel en el panel izquierdo del Bautismo de Cristo, pintura que fue encargada por la iglesia de San Salvi, y que hoy se encuentra en la Galería de los Uffizi de Florencia. Leonardo además de cumplir su castigo, el mismo que hizo que ganara respeto entre el resto de aprendices por su genialidad en la pintura; se sometió a un régimen de dieta para poder adelgazar. Y en un ánimo por querer incursionar en la cocina, ingresa a atender por las noches en la Taberna Los Tres Caracoles ubicada en el Ponte Vecchio. Pero, algo inusitado ocurrió en la primavera de 1473. Increíblemente, todos los cocineros de los Tres Caracoles murieron envenenados, no se sabe por quién. Oportunidad  impostergable para Leonardo, que en adelante se hizo cargo de las cocinas, dejando de lado el taller del maestro Verrocchio, quien se enojó enormemente con él.

Sin embargo, no duró mucho en el cargo de maestro de cocinas, puesto que se desencantó de los platos frecuentes que eran compuestos de abundante carne acompañado de salsas, trasformando así todos los preferidos platos, por otros de su invención, que consistían en ser más ligeros y delicados, con ornatos geométricamente simétricos, como las rodajas de pan bien decoradas con hojas de albahaca. Y pensar, que hasta en eso se adelantó al tiempo, porque todo lo descabellado que propuso en el tema culinario en pleno renacimiento; hoy se conoce como cocina fusión-gourmet, y de gran aceptación.

Pero volviendo al tema de los Tres Caracoles, tuvo que salir corriendo para no ser linchado, pues los comensales cansados de no llenar “la panza” irrumpían en la cocina con ánimos caldeados. Y él, algo cabizbajo, no tuvo más remedio que volver al taller de Verrocchio, quien lo recibe para que continúe trabajando en el Bautismo de Cristo.
Luego vendrían años más difíciles, al punto de dedicarse a tocar el laúd en las calles de Florencia, puesto que nadie lo volvía a recibir como camarero y mucho menos como cocinero, luego de su desafortunada fama en Los Tres Caracoles. Pero Leonardo no desfalleció en sus ideas de querer innovar la cocina Florentina; aunque en una distinta oportunidad, aprovechó el conflicto que el señor de Florencia Lorenzo el Magnífico tenia con el Papa, para solidarizarse con la causa de la guerra, al enviarle a éste, varios modelos de los artilugios bélicos, pero hechos de pasta y mazapán.
Lorenzo, no entendió la intención de Leonardo, y los modelos enviados fueron presentados y servidos como exótico postre a sus invitados, que no tardaron en devorarlos.

Una vez más, frustrado por sus fracasos culinarios, decide abandonar Florencia, pero Lorenzo para resarcir su desacierto, le entrega una carta de recomendación para su amigo Ludovico Sforza, gobernador de Milán, pero Leonardo se desconcierta al ver que la carta lo recomienda como un gran ejecutante del Laúd, no obstante él mismo modifica la carta, redactando que era un constructor de fortificaciones, además de ser ingeniero, gran pintor  escultor, y un consumado cocinero. La muy nutrida carta de presentación, intrigó a Ludovico, que le convocó a una entrevista, y luego de hacérsela, le aceptó como Consejero de Fortificaciones y Maestro de Banquetes y Ceremonias de la Corte. Situación que motivó a Leonardo, para que a partir de allí, comience sus anotaciones reunidas en el Códice Romanoff.�
No obstante Ludovico, en principio lo emplea solo como tañedor de laúd, contador de bromas y acertijos, para recrear a los comensales. Pero Leonardo se las arregla para pintar retratos de las damas de la corte. Hasta que el gran Ludovico le brinda la oportunidad de dirigir un banquete organizado para la boda de su sobrina, siempre y cuando ponga platos más suculentos y sustanciosos que lo que Leonardo hubo planteado. Así continuó como maestro de Banquetes, aunque algo maniatado, pero se debe reconocer que el gran Ludovico Sforza fue tolerante con los experimentos algo descabellados que le había presentado.
A todo esto, lo que se merece recalcar es la tenacidad que mostró el Florentino para innovar la comida de su época, que se caracterizaba por ser más “bárbara”, frente a su “nouvelle cuisine” que fue adelantada para la época, pero al cabo de varios siglos posteriores, la gastronomía mundial le da la razón, por el hecho de proponer nuevas fusiones con decoraciones muy ornamentales en la presentación y en especial con ingredientes nutritivos.
Así, la historia fue testigo de uno de los hombres más visionarios que aportaron a la humanidad.
A continuación, señores chefs del siglo XXI, ahí van algunos platillos inéditos de Leonardo, fieles a su estilo ecléctico; creados para satisfacer la Corte del siglo XV.

– Hígado de una Vaca joven, molido firmemente con algo de sabor a salvia y pimienta. Acompañarlo con polenta o pan.
– Un huevo duro de gallina, pelado, con la yema ahuecada y mezclada con pimienta y piñas.
– Una ciruela, cortada en cuatro, puesta encima de una delgada lonja de carne secada durante tres meses al sol. A un costado, una ramita de manzano florecido.
– Un hipocampo y un camarón pequeño apenas hervidos y después pelados, con natillas por encima.
– Una cebolla de mediano tamaño hervido encima de una rodaja del mejor queso de búfalo con una aceituna negra cortada en cuatro coronándola.
– Seis coles hervidas y huevas de esturión y natillas en el centro.
– La carne de cerdo más fina, primero hervida y luego molida, mezclada con zanahoria rallada, manzana y un huevo. Hacer albóndigas pequeñas y freírlas hasta que estén doradas. Servirlas encima de un colchón de agrodolce y arroz.
– Huesos de costilla de cordero, con algo de carne en la punta cada una de ellas, asadas un poco, y con papel cubriendo el otro extremo, ya frías. Todo esto acompañado con hojas de menta.
– Una delgada lonja de cadera de ternera, de medio palmo de tamaño, cubierta por una salsa de crema y tuna molida y con otra lonja igual por encima. Acompaño todo esto con seis cerezas de Bérgamo.