ESCRIBE CÉSAR COSTA AISH
Hace unos días se conmemoró en diversos lugares de Lima el día Nacional del Pisco Sour con distintas celebraciones en diferentes, además, de una conferencia de prensa previa en un hotel histórico del centro de Lima donde el viceministro del Ministerio de la Producción, Juan Carlos Mathew, presentó las cifras de exportación de nuestro destilado nacional, apenas un poco más de US $ 8,000,000 (ocho millones de dólares), cifra baja si se tienen en cuenta otras cifras de exportaciones peruanas. Los economistas más drásticos dirían: Inexistentes.
Ocho millones para un sector cuya Denominación de Origen abarca una gran cantidad de territorio entre los valles costeros del litoral desde los 0 metros hasta los 2000 metros sobre el nivel del mar de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, según los establecido entre el artículo 1.21 del Título 1 y el articulo 3 del Título 2 del Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, que aún está vigente y que algunos Capítulos del Título IV generaron alguna controversia entre las autoridades del Consejo Regulador y el Indecopi el año 2016, lo cual llevó a que el Presidente del primero renunciara a su cargo en julio del 2016, pero que lo sigue manteniendo en el cargo hasta que su asociación encuentre un nuevo Presidente en próximas elecciones entre Productores Pisqueros asociados a la Asociación que recibió el encargo de dirigir los destinos del Consejo Regulador y que por ironías de la vida nunca pudo actuar en plenitud de sus funciones porque según decían los enterados en el tema “El CR se convertiría en un monstruo con muchas atribuciones”.
En cuanto a las definiciones de quienes son productores pisqueros y uvas pisqueras y demás definiciones estas se encuentran definidas en el mismo reglamento que aún está vigente. Ahora en el Artículo tres del Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco, a la letra dice así:
Definición del Producto
Es el Producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad: y producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna (subrayado es nuestro).
Vale decir que lo que se produce en los valles de estos departamentos del litoral peruano entre los 0 y 2000mts snm y que se haga con uvas pisqueras (quebranta, mollar, negra criolla, Italia, moscatel, torontel, albilla y uvina que es exclusiva de Lunahuana) es Pisco y los métodos de destilación los define el desarrollo de la norma pero sobre todo debe ser siguiendo principios tradicionales de calidad, es decir, principios históricos que definen la bien arraigada fama de nuestro destilado que se transmite de generación en generación entre familias productoras de Pisco, antes llamado como aguardiente de tal o cual lugar dependiendo del espacio geográfico donde se producía el Pisco, desde hace más de al menos entre 430 años y 450 (es mi calculo personal tomando como punto de partida el testamento de Pedro Manuel el Griego y la llegada de Órdenes religiosas al centro de colonización española en Sudamérica, o sea, el virreinato del Perú)
¿Y usted se preguntará que tienen que ver las Órdenes Religiosas? Y tienen que ver mucho, pues para hacer Pisco se necesitan de uvas, y las uvas viníferas o vitis vinífera llegan a América, la América Española (Eduardo Dargent en su libro “vino y Pisco en la historia del Perú” indica que en la parte norte del continente se han encontrado restos de diferentes vitis pero ninguna de ellas vinífera), por ello los europeos para poder elaborar vino traen vitis vinífera, en vista que muchas veces el mismo se torcía (se malograba) o era insuficiente por la larga travesía, y el mismo era necesario para las celebraciones de la misa pues el mismo se convierte por un acto de fe durante las Eucaristías, parte central del rito católico, en lo que conocemos los Católicos como “la sangre de Cristo” y hago mención de esto, pues Los Reyes de España que culminaron el largo proceso de la reconquista y unificación española frente a la dominación árabe, conocidos como los Reyes Católicos (Fernando de Aragón e Isabel de Castilla, conocida como Isabel La Católica) quienes financiaron el viaje de descubrimiento de Cristóbal Colón en 1492 en búsqueda de una ruta comercial hacia las Indias Orientales y al descubrir el Nuevo Mundo asumen entre otras cosas ante el papa su compromiso de evangelizar en fe cristiana a los nativos o aborígenes del lugar, a quienes por haber creído en un inicio que llegaron a las Indias se les denominó Indios o Indígenas, y como sabemos no eran Católicos, entre otras contraprestación u obligaciones por evangelizar a los del lugar las autoridades religiosas se sometían en América a la autoridad de la Corona española.
Siendo así las cosas, los Reyes de España, también emitieron Ordenanzas (normas) para que se trajeran entre otros productos de Castilla, además de la Vid, Olivos y Trigo. El Olivo para el óleo o crisma y el Trigo para la elaboración del pan u ostias que se convertirían en el cuerpo de Cristo, también durante la Eucaristía.
Bajo esas premisas y compromiso de la corona española ante el papa de evangelizar los conquistadores españoles se reparten las tierras de lo que fue el Virreynato del Perú (antiguas tierras del Tahuantinsuyo) a través de las “Encomiendas” que no eran otra cosa que el compromiso (o encomienda) de evangelizar en la fe cristiana a los aborígenes o nativos del lugar y para ello llegaron las Órdenes religiosas, porque que yo sepa un soldado (los conquistadores eran soldados) que sepan de evangelización saben muy poco. Y la extensión territorial de las encomiendas dependían de la cantidad de la mayor o menor cantidad de naturales a evangelizar, los mismos que eran usados con fines económicos para desarrollar los trabajos en las minas para la extracción de los recursos minerales que había y aún sigue habiendo en el Perú, y también como mano de obra para desarrollar diferentes tipos de labores durante el virreinato, es por ello que a los “indios” ¿? Eran considerados como menores de edad según la legislación de la corona española.
Es por ello que mucha información de la tradición pisquera se encuentra en los registros que aún existen en el Archivo General de la Nación de antiguas haciendas Jesuitas, principalmente de la zona de Pisco (y sus alrededores) desde donde se exportaba a través del puerto que lleva este nombre quechua que significa ave, entre otras cosas nuestro aguardiente producto de la destilación de la uva o vitis vinífera, la cual según los entendidos debió de haber nacido en algún antiguo Monasterio Católico o haciendas que manejaban algunas órdenes religiosas. Por ejemplo en el magnífico ensayo de la Arquitecta Sandra Negro “Expiación y Teología de la resignación durante el siglo XVIII en las yeserías de la capilla perteneciente a la hacienda San Francisco Xavier de Nasca” la arquitecta Negro hace una breve pero importante síntesis de algunas haciendas jesuitas en la zona de lo que hoy es Ica y que abarcaba hasta lo que hoy conocemos como Nasca. Sin ir muy lejos las actual Bodegas Tacama y Vista Alegre que producen Piscos existen sobre lo que fueron antiguos Monasterios Agustinos.
Y usted se preguntará pero ¿cómo así la vitis vinífera pudo desarrollarse tan bien en Ica y no en otras partes? Ahí nuevamente el trabajo de la arquitecta Negro nos da una referencia que la vid se adapta perfectamente al suelo iqueño pues la misma no necesita mucha agua para ser regada a diferencia de la caña de azúcar y otros cultivos.
Ya Garcilazo de la Vega habla que se intentó sembrar uvas (el término técnico y correcto es “plantar parras”) en el Cusco y también se han encontrado rastros en Ayacucho, específicamente en Huamanga (la ciudad con más iglesias del Perú) incluso se dice que las primeras Parras de Ica vinieron de Huamanga (la mención se hace en “Elogio al Pisco” de Adolfo Bermúdez Jenkins en el libro de César Ángeles Caballero, “Peruanidad del Pisco y la Vendimia”). Algunos dicen que el exceso de lluvias maltrataba las uvas por eso encontraron en zonas más áridas un hábitat natural idóneo para su desarrollo.
Breve comentario acerca del caso Motocachi Durante gran parte del siglo XX
Se consumía un llamado “Pisco Motocachi” de la zona de Ancash (Nepeña) y hay documentos del siglo XVIII recogidos o transcritos en libros de fines del s XX (“Pisco Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú” del Banco Latino 1990) e incluso del siglo XXI (Cafés y Fondas de Lima” del profesor Oswaldo Holguín Callo) haciendo referencia al aguardiente de esta zona de Motocachi, incluso uno de estos ejemplares habla de “pisquillos” que eran los envases donde se transportaban los aguardientes y otros productos más.
Es más el nobel de literatura el peruano nacido en Arequipa, Mario Vargas Llosa, (nacido en 1936 mismo año en que Chile cambia el nombre del Pueblo de La Unión en el Valle del Elqui, por el de Pisco-Elqui para poder arraigarse bajo la tesis jurídica y económica de la Denominación de Origen y poder llamar así a su aguardiente) recoge en su primera novela “La ciudad y los Perros” que recrea su época como cadete del Colegio Militar Leoncio Prado (fines de los 40s e inicios de los 50s) la existencia del Pisco Motocachi al que califica como el mejor del mundo en oposición al Montesierpe, del que denosta, claro ambos Piscos en esa época, pero que la legislación actual no permite al aguardiente de uva que se hace en Motocachi llamarlo Pisco porque no está dentro de los parámetros (no se considera al departamento de Ancash a pesar que la zona de su producción si cabe dentro de la zona del titulo de definiciones de lo que es litoral costero en el Título correspondiente) establecidos en el Articulo tres del reglamento de la Denominación de Origen Pisco, y de alguna manera tiene lógica pues una zona de denominación de origen no puede ser tan grande, pero tiene una lógica contradictoria pues si en la misma letra del articulado habla de “principios tradicionales de calidad” yo me pregunto ¿Qué es la tradición? ¿Acaso la Tradición no es lo que tiene tiempo, lo que tiene historia? ¿Acaso no es eso lo que nos diferencia de nuestros amigos del Sur? ¿Quién establece los principios de calidad?¿la OIV, los catadores o el grupo que diseño la norma sin una debida o apropiada asesoría histórica? ¿a que se refieren con “Tradición” a la historia o el legislador que no supo asesorarse bien o el grupo de gente que tomaba la decisión y le dijeron a los de Motocachi “no chochera tú no puedes”? ¿Por qué? ¿Porque ya son muchos? Sabe Dios y las personas que a puerta cerrada definieron la norma porque no incluyeron al destilado de uva de esta zona.
Si la Uvina es exclusiva de Lunahauana, ¿porque no se puede sembrar en otros suelos pedregosos la misma uva pisquera? Por qué precisamente es la historia la que permitiría únicamente en aras de la justicia incluir a través de una disposición final y transitoria en el próximo nuevo reglamento que viene discutiéndose también a puerta cerrada a lo que fue la hacienda Motocachi, y no todo el Valle de Moro y Nepeña como pretende una legisladora por ahí, porque si la norma indica que la tradición es fundamental para diferenciar entre lo que realmente es Pisco y lo que no lo es, debería incluírsele porque justamente es lo que nos diferencia del aguardiente de los amigos del Sur, la tradición histórica, y no el deseo comercial de los productores de uvas de Moro de venderlas.
Porque si hablamos de los ancestros del Pisco, lo que se hacía en Motocachi era uno de los abuelos de la familia que así como otros le dieron historia y tradición al Pisco y no lo que en Chile quisieron decir que es su aguardiente o destilado de uva que ellos llaman Pisco-Elqui, claro la ventaja es que ellos buscaron abrigarse legalmente a través de diversos documentos jurídicos para arraigarse a esta tesis de Denominación de Origen, lo cual ya tuvo una gran controversia allá por los años 30s del siglo pasado. Hasta, el Amauta del Pisco, Don César Ángeles Caballero, menciona que Don Ricardo Palma (1833-1919) al referirse al famoso “alborotador quitapesares” (vulgo legítimo de aguardiente de Pisco o Motocachi en una Tradición llamada “El mes de diciembre en Lima”). De repente lo sacaron de la Denominación de Origen por el tema del término “de calidad” por la proximidad a zonas azucareras ¿quién sabe? En fin habrán tenido sus motivos y esperemos que no hayan sido comerciales.
Porque si hablamos “de calidad” debo agradecer una invitación a catar unos quebrantas al grupo Noches de Cata, que bueno estuvo el de Aparcana de la zona de Yanquiza en Ica que destila Jesús Álvarez y el de Fundo La Esperanza de Mala en Lima que destila Freddy Puma. Al inicio discrepaban con mi punto vista hasta que les leí los libros citados, aunque claro en un muro de Facebook he quedado como un completo ignorante por apenas dar un comentario al respecto que contradecía la opinión mayoritaria. ahi esta
El Pisco es más que una simple bebida Alcohólica
Hoy en día con más de 480 marcas de Pisco con sus respectivas autorizaciones de uso de la Denominación de Origen Pisco el pequeño mercado peruano de Pisco esta sobrepoblado, porque para muchos, lo que se conoce como Pisco, creo que el enfoque dado es venderlo como si fuera meramente una bebida alcohólica comercial y por ellos es que en términos fríos y reales de cifras apenas exporta 8 millones de dólares porque quienes lo consumen afuera o son los peruanos que viven en el extranjero y no pueden retornar al Perú por diversos motivos o el ingreso a distintas barras del mundo por su calidad pero no necesariamente por la gran historia detrás del destilado nacional. Y es que el Pisco se ha hecho conocido de a pocos por la intensa labor que hacen algunos pocos productores y promotores pisqueros de promover su producto con sus especialistas de cata que son buenos en lo que hacen tan buenos como todos los catadores colegiados o asociados a las diferentes asociaciones que existen y que se encuentran registrados en INDECOPI, aunque en mi caso yo debo estar fichado por esa Institución, y después de dar mi opinión sobre lo de Motocachi, recontra fichado por algunos productores de Pisco.
Los Piscos han crecido también afuera con alguna ayuda del Estado a través de PROMPERÚ o a veces la Cancillería, pero creo que el error está en enfocarlo únicamente como una bebida alcohólica más, y digo bebida alcohólica porque por el proceso el Pisco no puede ser llamado licor, y por el precio a como se exporta a algunos países el día que los peruanos enfoquemos al Pisco como el mejor producto peruano que puede presentar nuestro mestizaje cultural que va más allá de la tradición de los gallos, o el caballo de paso o los Toros, que es importante, el Pisco también ganará valor de venta porque es el resultado, probablemente accidental, de un largo proceso cultural donde estuvo presente la evangelización no de un pueblo sino de un continente y donde todo pasaba bajo la administración virreinal centrada en Lima.
¿No sé ustedes, pero yo no creo que con la materia prima de la cerveza, el ron, el whisky, el vodka o el tequila o el gin se hayan evangelizado un pueblo? Un largo proceso que se inició con la conquista, que acabó siendo un proceso de fusión de razas y cultural con todas las migraciones que ha tenido nuestro país a lo largo de los siglos y que empezó con la llegada de Pizarro, Almagro y sus huestes a estas tierras que es la República del Perú y quizás por eso a “Mocha” Graña le salió del forro decir “El Pisco es Perú” o el maestro Roberto Samamé diga poéticamente en cada festival que asiste para hacer gala de su talento “Mi nombre es Pisco y mi apellido es Perú”, por eso y todo lo demás no digamos ya Pisco peruano, por más que al sur de Tacna quieran decir Pisco- Elqui.
Porque nosotros cuando brindamos sabemos que “Pisco es Perú” y cada vez que PROMPERÚ encuentre un espacio para promover el Pisco en el extranjero financie el viaje de los campeones nacionales, así como se ha logrado con Mistura y habrá la chance de que quien quiera ir pueda hacerlo, pero tiene que ir los ganaderos de medallas de oro ¿si no de que sirve ganarla? Y saben porque lo digo, porque en esa cata donde estuve invitado hace unos había un Pisco en lo personal no me gustó, ni a la mayoría pero en su botella ya tenía estampadas medallas que no creo que sean las del contenido, y ahí la autoridad debería entrar a tallar para controlar no solo lo que se comercializa en plástico sino lo a veces hay en botella. Así el Estado podrá promover a aquellos que con su producto le brinda identidad a esa nación de la cual varios millones de sus hijos viven fuera de su territorio.
La última, es una aberración instaurar el día del Pisco Arequipeño, recuerden que el Pisco es Perú, el día Nacional del Pisco es el cuarto domingo de Julio y además cuando fui a Arequipa para conocer un poco más sus hábitos de consumo del Pisco, yo pensé que todos los arequipeños que son muy regionalistas beberían los piscos que se producen en su región, muy buenos por cierto, pero vi que ahí, a diferencia de Ica o Lunahuana donde no hay lugareño que no beba Pisco, en esa oportunidad en Arequipa el Whisky era lo que más se consumía. En fin ¡apure Leiva, apure!
Fe de Erratas: en un artículo anterior obvie involuntariamente el nombre de Luis Repetto Málaga quien junto con Luciano Revoredo fueron los gestores de ese Festival del Museo de la Nación del año 2000. En una parte del mismo artículo dice Motu propio debe decir Motu Proprio en latín.
