La mentira detrás de los Festivales de Pisco Sour

Escribe César Costa Aish

En los próximos días se conmemorará una celebración más del Día Nacional del Pisco Sour, que naciera entre los años 2002 y 2003 y que se convirtiera en Nacional a partir del año 2003 y a partir del año 2004 se celebra cada primer sábado de febrero de cada año en distintas partes del país. Celebración de esta última que no está mal si se hace con moderación y respetando tanto la historia y calidad  del Pisco, así como la del afamado coctel, y con el debido respaldo institucional de las entidades especializadas a fin de garantizar calidad de producto como de los participantes desde el punto de vista del proveedor y en salvaguarda del consumidor.

El Pisco es una palabra de raíces quechuas que significa ave o lugar de aves y que reúne en sí misma la tradición de un destilado de uva –la ley determina los tipos de uvas que pueden ser Piscos-  que se producen en determinadas zonas también establecidas por ley. A su vez el Pisco como nombre de una denominación de origen, pertenece al Estado Peruano, quien otorga a diferentes productores la autorización a los productores de llamar Pisco a su Aguardiente de Uva después de haber pasado ciertos exámenes establecidos por las normas que lo rigen.

Si bien esta celebración nació como una respuesta peruana inmediata por iniciativa del  periodista Raúll Vargas -a raíz de la celebración del día de la Piscola en Chile- y que ha permitido desarrollar diversas investigaciones de índole académico desde el punto de vista histórico, sociológico, entre otras, con los años se ha ido perdiendo la perspectiva y espíritu original de la misma al punto que las personas conocedoras y especializadas han sido desplazadas por bribones inescrupulosos que pululan diversos estamentos del Estado para que en base a arreglos bajo la mesa o coimas les permitan la organización de los mismos (festivales) a personas sin ninguna capacitación ni responsabilidad alguna o conocimiento sobre la calidad de la materia prima a usar, historia del coctel o del destilado, amén de convertirse en meros comerciantes que disponen de espacios públicos a veces avalados por municipios de cuestionadas autoridades y otras que son las peores sin siquiera el aval o respaldo de estas entidades, que a su vez lo han brindado previo acuerdo con el organizador de los mismos, lo cual ha traído como consecuencia el uso de productos adulterados y desincentivo de los productores responsables del Producto Pisco, y que para males es usado a veces por el  Gobierno Central o Gobiernos Locales para promover la marca país sin el mayor control de la entidad correspondiente de velar por la calidad de los mismos –entiendo que por una falta de presupuesto para contratar a personal especializado para realizar aquellos controles- que es el Indecopi quien a su vez es quien entrega las autorizaciones a los productores para que su destilado se llame Pisco, situación esta última –no hay que ser mezquinos tampoco- que ha ido variando en los últimos tiempos.

La mentira atrás de los festivales radica en varias aristas:

1. Ausencia de participación de entidades institucionales vinculadas al Pisco (PRODUCE, CONAPISCO, INDECOPI, CONSEJO REGULADOR, ACADEMIA DEL PISCO, CATADORES OFICIALES) que garanticen el uso de un producto adecuado para la elaboración del coctel, pues ninguno va a querer vincularse con un productor o comercializador que adultere el producto Pisco, que suele ocurrir en estos festivales, principalmente microempresarios que fungen de bartenders   que suelen comprar sus insumos de dudosa procedencia y que a través de la alquimia ocultar defectos aprovechándose de la ingenuidad y desconocimiento del consumidor final sobre el tema Pisco y Pisco Sour.
2. Falta de idoneidad y especialización en el personal adscrito a los municipios para convocar a productores responsables y no a comerciantes de la coctelería, con el fin de hacer un evento para cumplir con su agenda de eventos y no la de realizar un evento donde se celebre la peruanidad como inicialmente fue su objetivo. Por ello abundan los amigos y amigas o comadres y compadres de los funcionarios de bajo nivel de diferentes municipios que lo que menos saben es de la calidad del producto y que no saben lo que es una denominación de origen.
3. Falta de transparencia de la persona seleccionada como responsable técnico del evento a quien debiera pagársele un emolumento por  su especialización y responsabilidad del mismo.
4. Sobrevaloración logística de los stands –sean de melamine o tela- de parte de los proveedores quienes son los que realmente ganan, en vez del pequeño o mediano productor de un Pisco de calidad quien se desincentiva de participar de los mismos pues  ve una competencia desleal entre su producto bien elaborado con las uvas que establece la norma y facturando o boleteando cada venta frente a la venta por debajo de otros quienes piratean y usurpan el nombre Pisco desnaturalizando su esencia y aprovechando lo poco que saben las autoridades sobre este destilado y sus cocteles.
5. La participación de personas inescrupulosas que desean convertirse en los Ferrando´s o Gastones Acurios del Pisco Sour y cuyo único interés es el de llevar la mayor cantidad de  “supuestos” productores  de Pisco generando una competencia absurda entre los participantes de estas ferias o festivales tratando de vender la mayor cantidad de ubicaciones al mayor precio posible. CUANDO EN REALIDAD EL COSTO DEBERIA SER ASUMIDO –EN PARTE- RESPONSABLEMENTE POR LOS MUNICIPIOS A TRAVES DE INVITACIONES A PRODUCTORES Y CON EL AVAL DE LAS INSTITUCIONES PISQUERAS Y CONTRATANDO SHOWS POR CUENTA DE LA MUNICIPALIDAD   Y DE LOS PRODUCTORES A FIN QUE HAYA UN SANO EQUILIBRIO Y EVITAR FIASCOS FRAUDULENTOS QUE BUSCAN FAVORECER ECONOMICAMENTE A PIRATAS QUE MEZCLAN EL CEVICHE CON EL HUEVO POR  DAR UN EJEMPLO. ¿USTED LE PONDRÍA HUEVO A SU CEVICHE? ¿Embriagándose mientras su hijo lo mira ebrio de felicidad y se cae de un juego infantil? Lo dudo.
6. Ausencia de un registro calificado de productores de eventos pisqueros ante las entidades correspondientes que hayan pasado por una capacitación y con una trayectoria reconocida por autoridades del sector y que ofrezcan una garantía en la promoción y difusión de los mismos a fin de evitar accidentes y percances que podrían suscitarse, asi como seguros de prevención contra cualquier eventualidad, no vaya a ser que a un violador se le ocurra organizar un evento de esta magnitud y aprovechándose del estado en que podría terminar una persona que no sabe controlar su ingesta alcohólica termina por hacer sus fechorías que alguna vez lo llevaron o podrían llevar a una prisión.

No todo es dinero en la vida señores, el Pisco se merece más y exigirle a nuestras autoridades municipales el respeto a la tradición e historia del Pisco y el mayor de sus cocteles: EL PISCO SOUR, es lo que se merece sus raíces y la esencia que lo vio nacer como día nacional, aun así tengan que cerrar stands de adulteradores o de los lugares que los vieron nacer o albergaron sus años primigenios.

Y para terminar que no les den gato por liebre, o sea que les den Pisco y recuerden que un verdadero Pisco Sour debería valer mínimo 15 soles. Ahora si escoja bien donde ir a celebrar y a los comunicadores averiguar bien quién está detrás como organizador de cada Festival pues así lo hagan en Asía o en Magdalena no son garantía de calidad. Ah y que cada municipio recoja una muestra del pisco y los insumos y si alguien usa gato por liebre que sancionen a la entidad que los avalo de repente rompen el record guiness de impurezas en su coctel.