Por: Hélard Fuentes Pastor
— ¿Qué sucede si el dulce o la miel adquieren el punto de fusión?
— Pues surge con la dureza de una piedra, la melcocha.
Un diccionario cubano de 1885, nos dice que este producto tan particular en la gastronomía internacional latinoamericana tiene forma de hilos y está hecha con harina, miel y especias de diferente tipo. La referencia la leí de José Miguel Macías y, parecidas, las he visto en mi país. Algunas formando hileras, otras más sólidas como una especie de lámina gruesa y dúctil de caramelo. Esas son las famosas melcochas de azúcar, preparadas con chancaca y maní, a las que usualmente los vendedores le añaden pedazos de coco para darle un buen sabor, tal cual ha documentado un compendio de cocina peruana de 1921, cuyo autor es nada más y nada menos que un limeño mazamorrero.
Este producto solía enriquecer a las tradiciones, sobre todo las procesiones y puede ser el antecedente directo de otros dulces que se exhiben en algunas fiestas: durante el recorrido de estaciones de Semana Santa, en el Corpus Christi o en el Señor de los Milagros, porque la noche es el mejor momento para su degustación. Pero, no siempre fue un caramelo nocturno, pues según destaca el escritor Abelardo Gamarra en un cuento de 1905, a las 3:00 de la tarde pasaba por las calles limeñas el melcochero, costumbre que ha sido reseñada en las tradiciones de Ricardo Palma, en el contexto de la Independencia.
Es decir, el dulce es tan antiguo que nos remite a la época colonial en el Perú, por ejemplo, una publicación del Mercurio Peruano de 1792 referida a los pueblos peruanos, advierte que los montes de Vilcabamba se ven rebanados a tajadas como las melcochas. El símil permite inferir la popularidad del caramelo de raíz hispana. Asimismo, no fue ajeno a la literatura y al teatro, ya que en la tragedia de José Joaquín de Larriva, titulada: “La ridiculez andando” de 1813, en el tercer acto, durante la descripción de un personaje apellidado López, se dice que realiza unos movimientos con la cabeza como si su “pescuezo fuera de melcocha” (Manuel de Odriozola, 1864).
Hay una vinculación inherente entre los dulces y los niños, pero puede que haya sido consumida por las mujeres de otrora, tal cual se desprende de un apunte de Enrique Carrillo cuando describe a la limeña tradicional. Él, sostiene que, a escondidas, en su habitación, las damas comían dulces como la melcocha que en ocasiones mandaba de la encomendería (Festival de Lima IV, antología, 1959); incluso, hasta los años 50, aparece en las reuniones familiares o de señoras que, además, compartían frutas en almíbar, humitas o refrescos, etcétera.
Hacia mediados del siglo XX, la melcocha ya era muy popular entre los niños, tal cual se desprende del caso criminalístico “El Monstruo de Armendáriz” en Lima, precisamente, en una versión donde se sostiene que el vagabundo Jorge Villanueva, sentenciado a muerte por asesinar a un niño, logró convencer al menor de que lo acompañe comprando dos paquetes de melcocha (años más tarde se demostró la inocencia del acusado). De igual forma, también en un cuento de Estuardo Núñez, recrea a una chiquita, a una niña, comiendo este producto.
La melcocha es un producto que interactuó con los imaginarios de la niñez hasta entrado el siglo XXI, aunque con menor fuerza ante la infinidad de productos en el mercado; no en vano en el almanaque de Tacna del 2001, se comenta que este dulce envuelto en nylon y celofan, ya no solía prepararse con maní, nueces y “abrigos de naranja”. Con esos aires nostálgicos nos recuerda que las vendedoras lo llevaban en canastos y los niños lo guardaban en su maletín escolar.
De la melcocha, también devienen otros términos como “amelcochar”, que en nuestro país, en Colombia, Uruguay, México, Puerto Rico, Cuba, significa “dar un dulce el punto espeso de la melcocha” (Augusto Malaret, 1947); por eso no nos extraña de que algunos autores como Pilar García Mouton y Álex Grijelmo consideren que al “alfeñique” —otro dulce— también se llame melcocha, quizás por estar estirada en barras delgadas y retorcidas. Eso quiere decir que las melcochas pueden ser de diferente forma y que la diferencia con el alfeñique, por lo menos en Perú, es que las vendedoras del alfeñique amasan el dulce y lo van estirando con la finalidad de que no se endurezca. La melcocha, no. Es tiesa y a medida que pasa el tiempo, se vuelve más rígida.
