La cocina en el río Amazonas: saberes y sabores

Por Jorge Linares

En los últimos días hemos recibido la visita de diferentes chefs que se encuentran muy bien posicionados en Lima, no solo por su labor culinaria sino por la calidad humana que mantienen en su vida diaria. Nos referimos a Arlett Euler, Gaby Wuest y Andrés Ugaz, quienes vinieron a compartir su conocimiento en las orillas del río Amazonas, precisamente en la comunidad de Astoria.

La tushpa està encendida bajo la sombra de un árbol, el chef José Antonio Nogueira es el encargado de elaborar la sarapatera, el puchucuy, casabe, tucupì y el guiso de majaz con yuca; los olores que salen de las ollas y del caparazón son indescriptibles que pronto se podrá sentir su textura y gozar de un buen deleite en el paladar; junto al cocinero se encuentran los ojos atentos de los visitantes que se dieron cita en este lugar privilegiado de la Amazonía peruana.

Para Nogueira, la memoria es importante razón que se preocupó en seleccionar los platos que iba a hacer degustar a los comensales; en cada detalle nos mostraba el modo alimenticio del hombre amazónico en el siglo XVI según las Crónicas de fray Gaspar de Carvajal; pues, nos evidenciaba que el originario en esos tiempos no solo gozaba de buena alimentación, sino de abundancia de alimentos de todo tipo que determinaba un excelente estado de organización de sus comunidades.

En la actualidad, hay un grupo de cocineros e investigadores junto a Andrés Ugaz que están preocupados en revalorar la cocina de las regiones del Perú; es decir, difundir y promover la cocina rural respetando los saberes, procesos y a los actores claves como son los agricultores, pescadores y mitayeros (1). Parece muy sencillo y simple, pero hay que hacer que se comprometa el sector público, privado y la academia.

José Nogueira nos cuenta que la cocina amazónica está cada vez más de moda en todo el Perú, esta semana recibiremos la visita de nuevos cocineros que ponen en alto la cocina peruana y que se internaràn en la selva amazónica para nutrir sus conocimientos en cuanto a nuevos frutos, plantas, carnes y pescados de esta parte del país. Jorge Linares.

(1) Ribereño que se ocupa de la caza de animales silvestres para su alimentación.