Dentro de mis excursiones en la
Biblioteca Guido Delran del Centro Bartolomé de las Casas, encontré en la
Segunda Época de la Revista Universitaria (1er semestre, Vol. 20, año XXI,
Cusco, 1932), un artículo académico y anecdótico digno de compartir. Lleva el
título del presente artículo y fue escrito por el Ing. Felipe Urquieta tras una
acuciosa investigación. Literalmente, explica en el primer párrafo: “Sobre la
chicha de maíz hicimos un estudio bio-químico que mereció muy honroso galardón
en las justas científicas promovidas por el Ateneo de Arequipa, en 1926. Y
somos también autores de una Ordenanza Municipal para la elaboración de dicho
producto. De su estudio y reglamentación, vamos a hacer ahora ligero
trasunto.”
Sería inverosímil, en el Cusco del siglo XXI, una
“Ordenanza Municipal” que promueva la sagrada chicha. Si bien guardamos
diferencias con el otro departamento sureño que es Arequipa, el autor se ocupa
de los componentes químicos del maíz que para ser una bebida alcohólica
requiere de un proceso de fermentación. Nos habla de las semillas del maíz
germinadas a las cuales conocemos como “huiñapo” y va siguiendo todo el proceso
hasta arrojar el “valor bromatológico”, es decir un análisis de los valores
nutritivos y alimenticios de la bebida.
De la chicha yo apenas sé beberla. Comprendo algo de su preparación y
desconocía completamente la valiosa información brindada por el Ing. Urquieta
desde los anaqueles de la ciencia. Por eso me sorprende aún más cuando se
refiere a nuestra chicha de quinua: “Bebida semejante a la chicha de Arequipa,
pero no a base de maíz sino de quinua, es la aloja, que se elabora en la región
Cuzco, preferentemente en los días del Corpus Christie…”; prosigue: “La dosis
óptima diaria de alcohol ha sido señalada en un gramo por cada kilogramo de
peso. Esta cantidad realmente útil para el organismo, correspondería,
aproximadamente, a 3 litros de chicha para el hombre normal de 60 a 65 kilos.”
Curiosamente mi peso.
Conocida como “aqha” en quechua, la
bebemos los andinos cusqueños desde el periodo inca con vastísima información
que lo corrobore (siglos XV, XVI), pero no podemos negar que tenga un origen
pretérito. Al presente, todavía cumple una función social desde la disposición
de las mesas que habilitan el diálogo con propios y extraños. Los grandes vasos
atraen el cariño de compadres y comadres, amigos o desconocidos entablan una
relación de Ayllu al interior de la CHICHERÍA. Y que no se confunda con la
picantería que ya es un producto del siglo XXI reelaborado. Resumiendo, además
de su valor nutritivo, presencia cultural y poder de cohesión social, la chicha
también cumple una función espiritual retratada en las ofrendas a la madre
tierra. Nos vincula con el cosmos cada vez que agradecemos “tinkando” a los
Apus antes de ingerir el brebaje. A ella le debemos todavía, la sangre quechua
que nos hace hermanos y el espacio cultural que nos permite darle continuidad a
la progenie andina.
Sobre la chicha se ha escrito
mucho, pero tal vez muy poco se ha hecho. Fui parte de un registro el año 2007
-para el en ese entonces INC-; pero hace algunos años, antropólogas de
tenacidad y capacidad como Claudia Chacón, retomaron el trabajo para la DDCC.
Finalmente, décadas de textos y años de gestión promovieron que el 04 de
noviembre del año 2015, mediante Resolución Viceministerial Nro. 157-2015-VMPCIC-MC,
se declarase Patrimonio Cultural de la Nación los espacios culturales de la
Picantería y de la Chichería cusqueñas, “por tratarse de espacios sociales que
se mantienen vigentes y conviven de manera armoniosa en el imaginario cusqueño
como referentes de identidad, vinculados con sectores urbanos y rurales,
destacándose como lugares de cohesión y encuentro entre los diversos estratos
sociales…”. Sería ideal encontrar el mismo respaldo desde la Municipalidad
Provincial del Cusco, tal cual ese ejemplo del Dr. Urquieta en 1926. Es
necesario promover la investigación científica, cultural y artística de esta
bebida cusqueña, para que deje de ser perseguida y se afirme como parte de la bohemia
creativa, manante de nuestra identidad.
