Geni Fundes Buleje: “En cinco años el mundo peleará por el café peruano”

El Gerente General de Central Café & Cacao presenta la competencia “Taza de Excelencia” que se celebra por primera vez en el Perú promovida por un Comité Nacional donde participan los principales actores de la cadena de producción: el Ministerio de Agricultura, que preside el Comité; la Central Café & Cacao del Perú, que tiene la Secretaría Técnica; y la Junta Nacional del Café, la Cámara Peruana del Café y Cacao, la Plataforma Nacional del Café y PromPerú.

¿En qué consiste el concurso Taza de Excelencia?

La Taza de Excelencia es una competencia internacional que ha ganado renombre en países productores de café, y tiene una membresía, la Alianza del Café para la Excelencia, operadora y dueña de la franquicia que nace en Estados Unidos. Esta competencia busca identificar a los productores de cada país que entreguen un café con muy altos perfiles de calidad, y que son evaluados por catadores de altísimo nivel, que toman nota de sus atributos sensoriales (aroma, sabor, acidez, diez parámetros en total), y van sumando un puntaje. Si pasan los 80 puntos, entonces estamos frente a un café especial. Mientras más se acerque a los cien puntos, el café es mucho mejor y su precio más alto. Con esta primera edición en Perú buscamos identificar a los mejores productores cafetaleros peruanos.

¿Tiene el Perú un café que supere los 80 puntos?

Definitivamente. Nosotros hicimos una visita con el juez líder a Villa Rica, donde se hizo una sesión de cata con la cooperativa Cepro Yanish, y encontró un café de 90 puntos. Eso nos demuestra el potencial de calidad que posee el Perú.

¿Esos cafés de tan alta calidad pueden conseguirse en cualquier tienda?

Lamentablemente el Perú exporta casi todo su café, más del 95% del café se va para el extranjero. Inclusive los de segunda y algunos de “descarte”. Lo que consume la industria nacional y el público en general (según estudio realizado en 2016) es café instantáneo y cafés de segunda y descartes: lo que queda de la exportación es lo que procesa la industria nacional, sólo el 2% del café del mercado nacional, tiene alta calidad. Lo más crítico es que más del 70% del café que consumimos en Perú es importado, solubles en su mayoría, y los de tipo brits de Costa Rica, y Juan Valdéz de Colombia. El café peruano está ausente en el Perú, a pesar de que el consumo está creciendo a un ritmo de 10% al año, pero con cafés importados y eso tiene una razón: la industria nacional sufre para crecer porque las organizaciones, cooperativas, empresas tienen como prioridad el exportar. Por ello, la Taza de Excelencia busca visibilizar al productor nacional estimulando la producción de café de alta calidad, pero además tiene un plus importante: la subasta electrónica, que este año se realizará el 20 de octubre y donde participan los mejores cafés ganadores de la competencia, y se ofrecen a compradores de todo el mundo. En la última edición de esta Taza de Excelencia se alcanzaron los 12 mil dólares por un quintal de café de microlotes (desde 550 kilos hasta los 2.2 toneladas). Pero además, este tipo de concursos permite establecer un puente directo entre el productor y las empresas tostadoras, estableciendo alianzas comerciales permanentes. Eso es positivo. Con el tiempo, si mejora la calidad del café peruano en el mundo, mejorará la percepción sobre el mismo.

Foto Nick Gutierrez

¿Por qué no hay un Juan Valdés peruano?

El tema de Juan Valdés tiene una historia de más de 90 años. Todo empieza cuando deciden, en 1927, constituir la Asociación Nacional de Cafetaleros de Colombia, crecieron y el gremio de cafetaleros alcanzó a ser el más grande de todos los países productores. Esta federación capta un gravamen a los productores, de 6 dólares el quintal, creando así un fondo que ayuda al parque cafetero colombiano a hacer investigación, capacitación, promoción del café (Colombia invierte 15 millones de dólares al año promocionando su café), y ha ganado gracias a estos programas el ser reconocido como país cafetero.  En Perú no nos hemos puesto de acuerdo durante todo este tiempo.

¿Por qué no replicar el modelo colombiano en Perú?

En el Perú, el tema de institucionalidad todavía está en proceso de construcción. No hay una institución cafetalera en el Perú equivalente al de Colombia. No tenemos un gravamen, no hay políticas cafetaleras, no hay un plan nacional, entonces todos los actores de la cadena hacen grandes esfuerzos individuales. Nosotros como Central Café y Cacao del Perú agrupamos a 13 cooperativas con 9,000 productores, y lo que hacemos es identificar los grandes problemas que tienen los productores y los solucionamos. Nuestra bandera es la calidad del café. En 2008 hicimos una alianza con la Sociedad de Cafeteros de Estados Unidos, trajimos el programa de capacitación de catadores Q Grader, y ahora contamos con 140 baristas que promocionan la alta calidad del café peruano seleccionado, para los mercados más exigentes del mundo. En 2011 trajimos los campeonatos de café, y estos ayudaron a mejorar las ofertas de consumo en las cafeterías de Miraflores, Barranco, Surco, La Molina donde se encuentran bebidas con más alta calidad, y bien preparados. Este año el campeonato se va a realizar en Villa Rica, y participan todos los baristas inscritos. Los ganadores representan al Perú en el campeonato mundial, convirtiéndose en embajadores del café peruano en 50 0 60 países. Esto mueve la industria y mejora la imagen afuera. Por eso gestionamos la celebración de la “Taza de Excelencia” en Perú, y lo hemos logrado.

¿Por qué no cramos un Juan Valdés peruano?

Hay proyectos en esa línea, pero como toda copia es mala, se ha propuesto a las cooperativas llegar a un consenso para generar una única marca nacional, con módulos multimarca. Lo que necesitamos decirle al público es que Perú tiene muy buenos cafés y estos tienen que estar en el mercado.

En base a eso ¿cómo desarrollamos puentes para que ese café peruano llegue al consumidor final?

Ahí nos hemos quedado, pero la ruta indica que tenemos que trabajar una marca café de Perú; hacer un programa nacional de consumo de café, como en Colombia el programa “Tomo café” o en Brasil el “Sello de Pureza”, que muestran la calidad de su café en base a etiquetas de colores, diferenciando sus empaques, y decidiendo vender “sólo” café, pues antes de los años 90´s en Brasil el café se tostaba con azúcar, con otros granos, que es lo ahora pasa en el Perú, donde la industria tuesta café con cebada, maíz, etc, mezclados para reducir los costos, entonces encuentras en el mercado ofertas de café de pésima calidad. ¿Cómo solucionamos eso?, trabajando un programa nacional de consumo de café, que aborde el tema de comunicación, producción, la marca café, módulos multimarca como los que ofrecen vinos chilenos o argentinos, pero ofreciendo café 100% peruano de marcas de calidad que ofrezcan productos de más de 80 puntos de calidad.

¿Perú cuenta con algún café que pueda competir mundialmente?

Para que tengas una idea: Colombia clasifica su café en base a la calidad física: mientras más grande el tamaño del grano, mayor el precio; Perú podría superar a Colombia clasificando su café en base a la calidad sensorial, al perfil de taza. Si trabajamos un programa nacional, superaríamos a Colombia en no menos de 5 años, es rápido, porque lo que el mundo está buscando ahora es calidad y Perú los tiene. El perfil promedio del café colombiano es de 85, 86 puntos, pero su calidad es consistente; en cambio la calidad del café peruano es inconsistente y tenemos esa imagen en el mercado internacional. Podemos tener un año un café de 96 puntos y al año siguiente uno de 75. Entonces sí contamos con un mercado que requiere productos de calidad, hay que ofrecerle nuestra más alta calidad. La Taza de Excelencia busca esos mercados, y los productores deben establecer contacto y mantener la calidad de su producción.

Foto Nick Gutierrez

¿Qué marcas extranjeras se hacen con café peruano?

La industria del café  utiliza el café peruano como un ingrediente más para sus mezclas. No encuentras “café peruano” en el extranjero, como tal. Se utiliza para aumentar el volumen de otros cafés. Salvo emprendimientos pequeños en Alemania, Corea del Sur, Singapur, ahí se visibiliza el café peruano, pero la gran industria lo utiliza más como relleno.

¿Cuál es el beneficio que en el cuerpo produce el café?

El café es un energizante natural, que no genera adicción. Adicional a eso, grandes universidades americanas y europeas le han encontrado atributos que ayudan a la salud de las personas. El café tiene dentro de sus propiedades como los ácidos clorogénicos, que, según los expertos, son antioxidantes, limpian el organismo de todas las toxinas que consumimos en nuestros alimentos; entonces se dice que tomar tres a cuatro tazas al día puede prevenir enfermedades como el Parkinson, el cáncer al hígado, el cáncer al colon, te mantiene activo y sano, a ese nivel. Pero la esencia de tomar café está en tener ese golpe de energía que necesitan las personas en sus quehaceres diarios debido al estrés, las penas, etc. Cuando tomas un buen café consumes 80 mg de cafeína, que es el ingrediente activo, y te activa, te pones más dinámico. Hay un estudio que mide el índice de felicidad en relación al consumo de café en el mundo.

¿Cuál es la diferencia entre el café filtrado y el soluble?

Si hablamos de salsa de tomate, esta se produce en una fábrica que reúne todos los tomates: buenos, malos, pequeños y grandes, podridos, malogrados, etc., todo se mezcla y sale la pasta de tomate. En el café ocurre lo mismo. Hay dos variedades de café en el mundo, arábica y robusta. El robusta es un café corriente y es usado más para la industria farmacéutica para estas pastillas que calman el dolor de cabeza, etc. El café soluble es una mezcla de todo. Hasta hace unos años se combinaba incluso con azúcar, eso ya no se hace. Depende también de las marcas de café para filtrar que uno consuma y que sean buenos, y como dije, solo el 2% se vende en Perú.

¿Cómo reconocer esos cafés de calidad?

Para empezar uno debe buscar cafés con empaques de aluminio trilaminados. Porque esos cafés que se venden en bolsas transparentes, definitivamente no son buenos cafés y la lógica es simple: mientras el café está más fresco (tostado recientemente) es mejor. El café recién tostado se deja reposar durante 18 horas y a la hora 19 se empaca en estos envases de aluminio trilaminado con válvula. Si lo dejas más de ese tiempo libre, se empieza a oxidar, pues tiene grasas, proteínas y carbohidratos. La humedad y el aire los corrompe, empiezan a descomponerse. El otro tema es la proporción, y esta depende del método que uses. Lo que nuestros padres siempre han tenido es la cafetera gota a gota. Siempre se ha dicho que el café tiene que ser negro, y esa es la mentira más grande. Cuando el café está muy negro es que está quemado. El café tiene que ser color café. Y cuando metes el café a tu cafetera gota a gota, sólo debes pasarlo una única vez. La proporción es de 10 grs por taza, más o menos una cucharada de café, siendo estrictos.

¿Es también un mito que el café no te deja dormir o te pone nervioso?

Definitivamente son mitos. El café es un alimento que te va a mantener activo y te da energía y te va a relajar. Si tomas una cerveza, te desestresa un momento pero después te caes. El café es la púnica bebida que te desestresa y te da energía a la vez, al final no te desgastas. Esa es la ventaja de tomar un buen café. Dentro de unos años el mundo se va a pelear por el café peruano.