Fitzcarraldo, el restaurante amazónico que sorprende con sus comidas y bebidas típicas en Iquitos

Por Margot Simons

Lima Gris llegó hasta la ciudad de Iquitos para conocer la diversidad cultural y gastronómica de la región de Loreto, pero también para conversar con el empresario gastronómico Óscar Funes, dueño del restaurante Fitzcarraldo, ubicado en el corazón de la isla bonita.

En esta entrevista conoceremos la historia y la propuesta de uno de los puntos gastronómicos más representativos de la ciudad de Iquitos. Aquí la entrevista.

Señor Funes ¿por qué tenemos que venir a Fitzcarraldo?

Bueno, Fitzcarraldo es una opción de las tantas que hay en Iquitos. Nosotros tratamos de mantener las raíces de la comida loretana, pero también le damos una impronta nuestra, y generamos un poco de fusión en algunos platos. Nosotros mantenemos la tradición de cómo se preparan los platos, y otros fusionados, con técnicas e insumos de otros lados pero básicamente manteniendo la raíz del plato regional. Es una propuesta diferente nada más. No digo que sea mejor ni peor que otra, solo digo que es diferente.

¿Qué platos regionales encontramos en Fitzcarraldo?

Por ejemplo, esta la Patarashca, que es un plato tradicional de la Amazonía. También el Inchicapi, que es otro plato tradicional que los mantenemos según la tradición. Hay otros platos que ya fusionamos, usamos insumos locales pero ya jugamos un poquitito con técnicas de cocina de otros lados. Por ejemplo, tenemos otro de los platos bandera acá del restaurante, es el medallón de paiche. Ese plato es un pescado típico de aquí de la Amazonía, pero nosotros lo preparamos con una reducción de mantequilla y alcaparras, usando una técnica francesa. Y lo acompañamos con maduros al horno, es la mezcla que hacemos del insumo, utilizando técnicas de otros lados.

Costillar de paiche.

¿También se puede encontrar platos internacionales?

También hacemos pastas. Todas nuestras pastas y los panes lo hacemos nosotros. El costo quizás sea más alto, pero le damos nuestra propia personalidad al producto. La gente sabe que la pasta que come acá, no la come en otro lado. No digo que sea mejor, ni peor que en otro lado, es diferente. Tratamos de diferenciarnos con otros lugares.

Medallón de paiche.

¿Con qué insumos trabajan?

Nuestros insumos lo compramos en el mercado regularmente. Ahora, en el caso de las carnes, tanto pescado como carne de monte, trabajamos con comunidades. Tratamos de mantener un equilibrio, digamos que no haya una depredación de los recursos que aquí es complicado. La gente muchas veces no toma conciencia de lo importante que es tratar de mantener ese equilibrio. Acá nosotros hemos dejado de comprar, por ejemplo, doncella, que es uno de los pescados más comunes, porque los tamaños no se estaban respetando. Venían tamaños cada vez más chicos, porque ya estaban explotando de manera complicada. Nosotros dejamos de comprar hasta que conseguimos un contacto con una comunidad que nos abastece.

¿Qué bebidas podemos encontrar en Fitzcarraldo?

Tenemos algunos macerados, como el vodka Fitzcarraldo, que es un macerado de clavo huasca y chuchuasi. Lo maceramos durante tres semanas en vodka. Después lo reducimos para preparar el trago. Entonces, este trago es justamente la reducción de ese concentrado, de ese macerado, con ginger ale, un poco más de vodka y un poquito de kion (jengibre). Después, hay huitochado, que también es otra fruta amazónica que se prepara. El huitochado se encuentra en todos lados. El macerado de coca, digamos que la hoja de coca no es de acá, pero se consume bastante. Hay otro trago gindra, que se prepara con el limón sidra. Es una mezcla de Gin con la sidra. Un trago muy simple, pero muy sabroso.

¿Y cuál es su coctel bandera?

Depende del lugar, pero la verdad no es que siempre sale el mismo trago. Es por temporadas. Hay uno que se llama vodka raicar, por ejemplo, que se prepara dentro del hielo, le ponemos ají charapita y lleva sachaculantro también. Entonces queda muy perfumado y el ají va entero, a medida que se va disolviendo el hielo empieza a largar su aroma y también la parte su picante. Entonces, le da otra textura.

¿Qué diferencia a Fitzcarraldo de otros restaurantes de la zona?

Bueno, creo que somos los únicos en la Amazonía que estamos haciendo catas de vino. Anoche, casualmente tuvimos una, cada 15 días hacemos cata y armonía. Se trata de una cata con distintos platos regionales. Es un evento que está teniendo mucha aceptación en Iquitos, porque se está generando una cultura del vino que muchas veces piensan que por ser una zona caliente el vino no se da, pero sí, el vino se da para esta zona. La gente está aprendiendo, está conociendo también un poco más sobre sus platos, porque utilizamos muchas cosas de acá que son platos nuestros, con carne del monte, pescados, tratamos de valorizar eso. Le estamos dando valor al vino peruano, ya que en Perú tenemos muchos vinos que están siendo premiados internacionalmente.

¿Vinos de qué países podemos encontrar en Fitzcarraldo?

Creo que tengo una muy buena propuesta en cuanto a vinos. Tenemos vinos en Perú, Chile, Argentina, Italia, Francia, España, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Estados Unidos. Tenemos más de 70 etiquetas diferentes. No cualquier restaurante las tiene.

Veo que también cuentan con una variedad de piezas de arte…

Tenemos toda la colección de un pintor americano, pero como verás son todos retratos de mujeres de la Amazonía. Él es un pintor que ha sido formado en Italia y trabajó en El Vaticano. Acá tratamos de fomentar el arte, anoche casualmente en la cata estuvo Christian Bendayán y lo que hablamos con Christian es tratar de incluir en la cata un apartadito de arte. Es decir, hablar como se habla de los vinos y los platos, agregando dos o tres obras de algún artista local y explicar cuál es la técnica, los materiales que se utilizan, el motivo de la obra. Es importante darle un poquito más de difusión al artista local que tenemos en Iquitos.

¿También realizan otras actividades culturales como presentaciones de libros?

Sí, hemos hecho un par de presentaciones con escritores locales, tratamos de darle cabida al arte en todas las expresiones que se puedan. Obviamente no tenemos un lugar tan grande como para hacerlo pero a la medida que se pueda lo hacemos, también hay una pequeña biblioteca, pequeñita, pero lo importante es que este presente. En nuestra biblioteca tenemos distintos libros de distintas cosas, justamente hay libros de Christian Bendayán mostrando sus trabajos, pero también están libros de escritores locales, cuentos cortos, como para quien venga a comer o tomar algo y pueda leer un pedacito y conocer a algún escritor local.

Hábleme de Fitzcarraldo y su relación con la película del cineasta alemán Werner Herzog…

Justamente el nombre del restaurante es por la película, es un tributo que se le hace a la película porque hay dos historias vinculadas. Hay dos fuentes para utilizar el nombre, por un lado la película, y por otro lado esta casa que es una casa de la época del caucho, un empresario boliviano vinculado al caucho, Antonio Vaca Diez, compró esta casa para asociarse con Carlos Fermín Fitzcarrald, no es el personaje de la película, porque en la película se llama Fitzcarraldo y este es Fitzcarrald, pero es el inspirador para que se haga esta película.

Entonces, este boliviano vino acá al Perú para asociarse con Fitzcarrald para trabajar en el tema del caucho, pero lamentablemente a los pocos días que se conocieron viajaron hacia la zona donde trabajaba Fitzcarrald y murieron ahogados en un accidente. Nunca pudieron trabajar allí. Pero quedó el legado de esta casa. Y el dueño de la casa revolviendo cajones encontró una escritura donde aparecía el nombre de Vaca Diez, y ahí es donde él empieza a investigar sobre Fitzcarrald y termina escribiendo un libro que se llama «Fitzcarrald. Pionero y depredador de la amazonia». Es muy interesante, lamentablemente se agotó el libro, pero si bien es una novela, está basado en muchísima información de la vida, está muy bueno.

Klaus Kinski en la película Fitzcarraldo de Werner Herzog.

¿Ahora usted es el propietario?

Exacto. Si bien esta es una casona de la época del caucho, yo no sé por qué, pero no está considerada dentro del patrimonio arquitectónico. O sea, yo tranquilamente podría modificar esto, pero la idea es mantenerlo como un monasterio cualquiera. La parte exterior por lo menos se conserva tal como está. Lo adornamos, lo decoramos, pero no lo modificamos.

¿Cuál es el mensaje final para el público?

Los esperamos por aquí cuando estén en Iquitos para ofrecerle nuestras comidas y bebidas.