El cebiche o ceviche como lo quieran llamar, más allá de ser una institución sagrada de la gastronomía peruana, se ha convertido en un emblema nacional, porque es terapéutico, porque levanta los ánimos, porque lo paladean todos. De todas las condiciones sociales, económicas, religiosas, e ideológicas.
Reza el dicho que—el que no come cebiche no es peruano—, por ello somos cebicheros, desde el ADN. Y hoy 28 de junio se celebra el Día Nacional del Cebiche en el Perú, que desde hace 16 años lo estableció el Ministerio de la Producción.
Este plato de bandera, que se prepara con pescado fresco marinado en jugo de limón y acompañado de cebolla, ají y pimienta, ya es inmortal; independientemente que provenga de los preincas Mochicas que lo marinaban con el jugo del tumbo y tras la influencia española con la llegada del limón proveniente del sudeste asiático.
Solo hace algunas décadas, lo encontrabas a un sol en cualquier carretilla de la ciudad y a cinco soles en cualquier huarique de barrio. Pero hoy—en la “actualidad”—ya se convirtió en un plato de “alta gama” que se ofrece en los restoranes más gourmet, con una serie de innovaciones y “conceptos” y a precio infartante. Pero como mencionó Papá Chacalón—“Nunca morirá”—porque todos somos fieles e incondicionales a esta tremenda delicia pesquera.
Y no porque se le haya declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), el cebiche merece la devoción de nuestros compatriotas y de los extranjeros que irrumpen a nuestras tierras para saborearlo, claro que no. Sino, más bien, gracias a esos grandes gestores del mar que se levantan a las 4 de la mañana para poner sus carnadas y proveernos de la materia prima—el pescado—gozamos de la bendición de saborear en cualquier día de la semana, un sabroso cebiche.
Feliz día cebicheros, pescadores y comensales, por rendir honores a este inmortal y verdadero clásico de los clásicos peruanos… y como dijo Periquito, yo me quito a comer mi cebichito en el mejor huariquito, para no privarme del gustito.
Y como dijo mi tía Esmeralda Checa: ¡Arrevuá!
