El pisco no huele a pisco

Hace 9 años, cuando los periodistas Guillermo Thorndike y Manuel Cadenas me invitaron a escribir en la Revista Dionisos, mi primera reacción fue de dudas, era consciente que este medio de comunicación era especializado en vinos y gastronomía (snif, snif), temas que no manejaba, puesto que por aquellos años me encontraba ejerciendo periodismo deportivo.

Pero al final acepté la propuesta. Recuerdo que mi primera comisión fue visitar los nuevos viñedos de la bodega Ocucaje (Ocucaje, Ica). “Luego de este fin de semana te va a gustar”, me dijo Thorndike. Eran 4 hectáreas de cabernet sauvignon que estaban por tener su primera vendimia luego de cuatro años de cultivadas.

Es allí, donde Aldo Rubini, quien fuera el hombre fuerte de lo vinos y piscos de esta añeja marca, me dio mi primera cátedra en cuanto al pisco (obvio, estando en Ica es inevitable terminar una comisión sin llevarse un litro de este destilado dentro del cuerpo). Me llevó al salón de barricas donde reposan los tintos para sus vinos top, mientras que mi fotógrafo Eric andaba succionando una botella de vino debajo de una vid, puso sobre una barrica francesa una botella sin etiqueta y dos copas afnor (ideales para catar cualquier tipo de bebidas alcohólicas. Afnor: Asociación Francesa de Normalización).“A qué huele”, “A pisco”, “Huele bien, ¿a qué huele” “A Pisco, pues, ¿a qué más?”.

Aldo, pisquero de aquellos, me puso sobre la mesa un quebranta de su mejor cosecha (esperemos que hoy, con ElJuri como dueños de esta firma, mejoren considerablemente sus piscos) y unos vasitos con algunos de los principales descriptores de esta cepa pisquera, como plátano, lúcuma, granadilla y unas pecanas. Al concentrarme, y apelar a mi memoria olfativa – todos la tenemos, así que no se asusten y aventúrense a catar un pisco-, pude separar todos los aromas que llegaban al mismo tiempo a mi cerebro y así poder diferencia uno del otro.

Aldo me enseñó las técnicas de cata. Primero asegurarse que el pisco esté traslúcido, no tiene que tener ningún color o partícula, para luego buscar los descriptores que cada cepa tiene. Bueno, hablamos de 8 cepas pisqueras (quebranta, mollar, negra criolla, uvina, italia, moscatel, torontel y albilla) con 8 perfiles organolépticos distintos. En este caso, a lo que quiero llegar, es que el pisco es todo un mundo en sensaciones dentro de una copa. Hay que saber diferenciarlo para conocerlo, y así poder evaluarlo. Con el pasar de los años, con tantos piscos recorriendo mi paladar, pude diferenciar las cepas, calidades, valles, estilos y demás.

Hoy soy catador de pisco certificado por la Universidad Agraria de La Molina y aquí les dejo unos perfiles de alguna de las cepas que más me agradan, para que ustedes mismo en casa puedan hacer sus ejercicios. En primer lugar está el quebranta, un señor de alcurnia, cepa que van a encontrar en todos los valles. Los principales descriptores son el plátano, un poco de chocolate, pasas, una pisca de herbáceo y vegetal. El mollar es mas coqueto, es floral, dulce, frutal, también hay plátano, un recuerdo a níspero, durazno y almendras.

El italia es una vedette sin mucha ropa: frutas tropicales, piña, mando, melocotón, jazmín, cítrico, lima, geranio y anís. El torontel es pura finura, una modelo de fotografía, frutos tropicales, flores blancas, magnolias, frutal y hasta toffee. Y finalmente, en esta columna, revelo que muero por el buen moscatel, está entre la finura y el libertinaje del Italia, sofisticado con su vainilla, especies, castaña, jazmín, chocolate, cacao, limón, naranja, hierba luisa, lavanda y ají. Así, como lo ven, el mundo del pisco tiene mucha tela que cortar. Solo experimenten, beban (con o sin moderación), caten, hagan sus prácticas en casa con amigos; así, poco a poco, sabrán escoger un pisco. Y si tienen dudas, me tuitean y le respondo (ojo, mi comisión es un shot de pisco). ¡Salud!