“La nueva Cuba está en la Habana Vieja”.
1.
En la casa de Avenida de Los Presidentes en La Habana, la señora Charito, la que prepara mis almuerzos, hoy me amenaza con una extrañeza: “Óigame, usted sí que tiene suerte. Ahora encontré una sorpresita en el mercado. Espere que luego se la sirvo”, me dice y yo, maleado, sonrío. Y en La Habana estoy acostumbrado al Congrí con algo. El Congrí resulta de un revuelto de frejoles negros con arroz y un amago de esquirlas de chancho que aquí le dicen puerco. Charito lo sirve montado, con dos huevos fritos. Yo pongo el vino que lo compró en el duty free del hotel Habana Libre al mismo precio que en Lima, 6 CUC, la moneda para los extranjeros en Cuba, equivalente al Euro. Es decir, 22 Soles en peruano.
Y a la hora Charito me llama a almorzar. Y bajo y “Ay mi madre”, como dicen aquí. Una langosta de buen tamaño en una fuente. Dorada, insurrecta, perturbadora. Y al lado una síntesis de ensalada y acariciando la bandeja, el infaltable Congrí. Tenía razón la vecina, fue un almuerzo inolvidable en casa, y también por un promedio de 5 CUC, y esos lujos son infrecuentes para los propios habaneros.
En el mercado del cruce de las calles L y 17 en el Vedado se compra para el día. Hace 2 años se ofertaban una decena de productos. Hoy encuentro el triple en variedad y cantidad pero casi de lo mismo. Frejoles, arroz, algunas legumbres, mucha fruta y pollo y cerdo. Existe una sección de embutidos y tras los pequeños restaurantes, al fin descubro varias rumas de ajíes. Qué maravilla, pensé. En Cuba abunda el ron pero no existe el ají, en versión peruana. Pero todo se derrumbaría al instante porque el casero me hace probar uno y no pica y no es ají. Le dicen Cachucha y tiene un aire al ají limo, pero resulta una suerte de pimentón. Entonces me decido, para variar, por el Congrí.
2.
El gran maestro, don Fernando Ortiz, que tiene casa museo y sirven un gran café frente a la Universidad de La Habana, decía en su tiempo que el bendito Congrí es vocablo venido de Haití donde a los frijoles colorados se les dice congó y al arroz, riz, como en francés. Congrí es voz de creole haitiano que significa “congos con arroz”. Y aclaraba el maestro que Congrí no equivale a otro plato que conocemos en el Perú como Arroz a la cubana y mucho menos al “Moros y cristianos” de los habaneros. De lo que no tengo duda es que todas estas variantes tiene un culpable, la imaginación de un cocinero africano.
En La Habana abunda el arroz y viven, desde mitad del siglo XIX, una inmensa colonia de chinos, de todas layas. Existe pues en el reparto de Centro Habana, a 3 cuadras del Capitolio, el Barrio Chino. No como el de Lima, más bien a semejanza del Chinatown de Nueva York o el de San Francisco. Fueron los primeros chinos quienes pusieron de moda las fondas en la insipiente geografía habanera de ese tiempo, entre calzada La Zanja y calle Dragones. Hoy luce un pórtico y colinda también con la esquina del movimiento, el cruce de Neptuno y Galiano. Entonces, tras los aromas del “Callejón del Cuchillo”, ingreso al restaurante chino “Tien tan”, el Templo del cielo.
Lo que sorprende de su carta es los más de 150 platos que exhibe y los precios económicos. Los chinos de La Habana son cantoneses y pekineses y hay mestizos cubanos. Cuando uno elige un plato, un Pescado floreado o un “Cularo” por ejemplo, te dicen que ya se acabó. Entonces pido otro plato de pescado y me traen un pargo arrebozado. Y exijo la especialidad de la casa y me sugieren el Arroz tres delicias, y sorpresa, la mulatica que me atiende y que es ingeniera civil, me pone frente a un potente Arroz Chaufa. Cuando le pregunto a Luo Shugui, el jefe de cocina, por el Arroz Chaufa me cuenta su drama. Qué llegó a Cuba hace 15 años pero que antes estuvo en el Perú.
Su historia es fascinante. Dice que se escapó del comunismo chino y que cayó en la mis vaina. Le vendieron un pasaje equivocado y le robaron y en ya en La Habana se refugió donde sus paisanos. Habla un español a media lengua y dice que no lo quiere a Fidel. Y conoce de los sabores de los chifas peruanos y confirma que esa no es comida china sino criolla peruano china. Y que le gusta. Y que si tuviera las variedades de insumos que hay en el Perú haría maravillas. Argumenta que para llenar las mesas circulares tiene que poner hasta papas fritas. Y sufre cuando va al mercado porque hay muy pocos ingredientes. Por eso el arroz lo salva y él le echa salsas y otros mejunjes que ha inventado. Sin arroz no hay revolución cubana, me asegura y le creo. Y reafirma que si la Calle Capón limeña estuviera en La Habana, él hubiese inventando un chifa cubano.
3.
Es viernes en el reparto de Centro Habana y con una amiga española salimos de compras –la noche anterior habíamos apostado qué cuánto se podía comprar con 20 CUC—. Y 20 CUC es aproximadamente el salario mensual de un habanero común. Al rato regresamos a mi departamento y solo habíamos adquirido lo siguiente. Y tome nota: Una botella de aceite vegetal, una libra de fideos, un paquete de una libra de piernas de pollo, un paquete de cinco hot dogs, una libra de arverjitas, media libra de queso, un jugo de mango en caja, cuatro yogurt chicos, un paquete de chizitos y un jugo de mango. Y no fuimos a la carnicería porque un día antes en Los Fornos de la calle Neptuno al final y después de tiempo encontramos bistec de res que el mercado de Surquillo llaman Sancochado y que nos costó 8.55 CUC. Si pues, la mitad de un salario mensual.
Antes me había ocurrido de regreso de mi incursión a Finca Vigía, la casa de Hemingway en las alturas de La Habana cuando el guía Félix Arguelle me llevó a almorzar a El Guajirito, cerca de la Estación Central de Ferrocarriles. Cierto, debo aclarar, donde atienden la chicas más bellas de Cuba. Cuando el administrador se enteró que yo era peruano se acercó a nuestra mesa y nos invitó con la especialidad de la casa en homenaje a la cocina del Perú. Era un pollo en salsa de no sé qué cosas y junto, el infaltable Congrí. El homenaje en todo caso fue un asalto. ¿La cuenta? 80 CUC.
En la conversa del día a día en La Habana nunca se deja de mencionar palabras como Fidel, bloqueo, salud y Miami, en ese orden. Hoy nadie habla de carencias, revolución o “gastronomía”. Como si la sensualidad del placer de comer para el hombre común no tiene ni valor real ni simbólico. Frente a la variedad y oferta de la cocina peruana, los cubanos optan por resumir su alimentación a los jugos, las ensaladas o los granos. Las paradojas de este socialismo se ven reflejadas en las mesas de los hogares y mucho más en las cartas de los restaurantes donde a uno lo pueden sorprender con precios terriblemente baratos o absurdamente caros.
En Cuba existen dos monedas —una para el cubano y otra para los extranjeros— y también operan tres tipo de restaurantes: los del Estado, los paladares (negocios particulares) y las cada vez más habituales cooperativas, propiedad del Estado pero gestionadas por particulares. Un aspecto debe quedar claro. En La Habana existe una culinaria de la calle (hoteles, restaurantes o paladares) y otra muy distinta en las casas. Ignorar este pequeño detalle, al que no es cubano le puede ocasionar un trauma. Más en su economía que en su paladar.
4.
Un restaurante del Estado por ejemplo es el mítico La bodeguita del medio de La Habana Vieja, antes de propiedad del comerciante español Ángel Martínez, nacionalizada en 1968 y hoy administrada por el Ministerio de Turismo. No me gusta, es apiñado y por las pintas en las paredes, huele a sucio. Entonces tengo que tomarme 3 Mojitos (5 CUC cada uno) y ya lo soporto. Siempre que voy está lleno de asiáticos, y no sé, después del quinto Mojito sospecho que me espían. En el segundo y tercer piso están las zonas de comidas. Hay una oferta de cocina cubana. Y otra vez, Congrí, habichuelas pintas, jamón de cerdo, yuca con mojo, pernil de puerco asado en su jugó, chicharrones de cerdo (solo los pellejos como galletas) y tostones. Entonces, más Mojitos contra la depresión.
El ministerio de Turismo (Mintur) dijo que cerca de 5 millones de turistas visitaron Cuba en el 2017 y que para este año la cifra se incrementaría en un 10 por ciento. Es un chupo de gente que viene a conocer, comer, beber y fornicar. En números gruesos, el 60 por ciento llega de Canadá y EE.UU, el 30 por ciento de Europa y el resto de Asia. Hablo de visitantes con plata. Es una demanda exorbitante, la más grande para Latinoamérica. El gobierno cubano, entonces ha decidido flexibilizar los permisos para que operen más y más restaurantes o paladares. Y en un paladar de La Habana, uno encuentra platos que van desde los 10 CUC hasta los 50 CUC (entre los 40 a los 200 Soles). La habana es hoy una ciudad muy cara.
Cerca al Puente de Hierro que cruza el Río Almendares se ubica el paladar El Cocinero. Es un restaurante relativamente moderno en lo que fue el edificio de una vieja fábrica de aceite y donde aún se conserva una enorme chimenea. Entonces tiene su encanto porque recién abre a las 4 de la tarde y desde las mesas de la terraza uno disfruta del paisaje imborrable de un atardecer en La Habana. Y estaba forrado de turistas. Hice la reserva por Internet como un check in del avión. Y solo pedimos dos platos: Pescado con fruta bomba y curry, más el tradicional Ropa Vieja. Con el Havana Club de 7 años de aperitivos, con dos copas de vino, el postre y café todo salía perfecto. Iba con una dama que se sorprendía ante todo. Luego me sorprendió la cuenta. Era 180 CUC. Insisto, La Habana es una ciudad muy cara.
