Arte
CUCHARAS Y TENEDORES / Fusiones y confusiones
En esta Lima gourmet que sigue creciendo como tentáculos de pulpo, pero perfilándose, eso si, hacia un norte donde la calidad del insumo sea la piedra angular de un plato (al menos en los restaurantes que suelo concurrir), vemos nacer, crecer y morir restaurantes con propuestas semánticas y apasionadas; pero ojo, también están de los otros, donde los números edificanlos sabores con tan o igual éxito o fracaso. En esta selva de cemento todo vale al fin y al cabo.
En este trajinar de experimentar y ver qué hay de nuevo en este paraje de platos con estos nuevos rostros gastronómicos, recibí la invitación de dos locales para probar su nueva carta. Uno fue Oyako y el otro Kamcha. El primero, un rincón surcano (Av. Surco 662, Surco) que es un sueño hecho realidad para el itamae Orlando Revilla, que paseó su arte por El Hawaiano, Zeñó Manué, San Felice, Caplina, Bravo Restobar y Sense Sushi Bar, terminando con un catering como primer impulso para lo que es hoy Oyako. Tiene como concepto utilizar técnicas del sur de Asia aplicadas con lo que encuentra en el mercado y una que otra cosita por allí (a pedido, obviamente) para darle ese toque oriental.
Para iniciar la jornada presentó una panceta glaseada cocida a baja temperatura por 4 horas con tausi, servida sobre un arroz al wok con zapallito italiano, zanahoria y frejol chino. Plato fuerte, con personalidad, bien trabajado, aunque quizás manejando un poquito el equilibrio del dulzor del glaseado lo termine por redondear. Segundo plato: Mar y tierra, portobellos rellenos de langostinos en una mantequilla saborizada con togarashi, kion y ajo confitado. Su tendencia a las texturas explosivas continuaban, pero bien pensadas.
Con un buen vino riojano crianza, como mínimo, podrías acompañar este plato (pero lo tienes que llevar, aún están implementando su cava); tercer plato: Tataki tartar, fresca pesca del día bañada en salsa acevichada ahumada servida sobre una camita de palta y coronada con brotes de alfalfa. Este plato realmente me decepcionó, esperaba más del tartar, le faltaba untuosidad y alma. Aún así, Oyako, que tiene recién unos cuantos meses abierto,es punto para esos que buscan cositas nuevas.
Luego, ya en Surquillo, probé la nueva carta que acaba de sacar Kamcha, aquel restaurante colorido y que intenta convertirse en un referente en cuanto a cocina peruana se refiere, todo bajo la batuta de la chef Rosa Paredes. El menú degustación, a mi gusto, estuvo un poco desordenado y mal planteado por el tema de los cócteles, que llegaban a diestra y siniestra sin una idea inicial, punto a tomar en cuenta para la próxima. Si nos centramos en lo culinario, resalto claramente la causita pulpo al olivo y chimichurri de aceituna; el siumai rellena con pollo y langostino acompañado salsa de sillao y ají charapita, este detalle coronó el plato con ese picor inesperado y mesurado a la vez. Buena idea.
De allí aparecieron la sopa chaque a base de carne cordero, res, chalona, morón, mondongo, papa, zapallo y hierbas de la zona. Para este invierno como anillo al dedo si eres limeño sopero. Otro plato fue el ceviche charapita, con cocona y un aromático ají charapita. Intenso, fuego, pero se dejaba comer, me agradó (ya saben mis gustos), un ceviche sancochadito en limón.
Finalmente estaba el arroz de la selva con cerdo al horno, que venía con chorizo ahumado, castañas, guisador, patacones y más salsa de ají charapita. Hablamos de una cocina peruana, es decir, todo a su máxima expresión en sabores. Algo desordenada la propuesta pues realmente no sabes qué es finalmente Kamcha, pero comes bien. Por mejorar los cócteles, falta uniformidad. Obviamente que tienen que darse una vuelta porque las porciones son generosas y hay mucho sabor. Bon appetit.
