ENTRE EL CHIRULIN Y MARIO VARGAS LLOSA

José Quintanilla Calderón, es un Bartender/Chef peruano radicado desde hace más de 30 años en Europa, inicialmente vivió en París y en Londres hasta que en 1989 decide migrar y el destino lo llevó a vivir a Suecia, en la ciudad de Gotemburgo, sin saber que más de dos décadas después sería el encargado de elaborar, un cóctel de agasajo al escritor peruano Mario Vargas Llosa en Gotemburgo, tras la presentación de un libro (El Sueño del Celta) unos días posteriores después que el escritor  recibiera el premio Nobel de Literatura en el año 2011 en Suecia. Graduado como cocinero y bartender en la ciudad donde radica por casi 30 años, y donde trabaja en el rubro de hostelería.

Quintanilla inició su periplo europeo como DJ y la distancia con el Perú y el tiempo lo fueron convirtiendo en Bartender y Cocinero de Comida peruana, asimismo, es el pionero de la cocina Nikkei en Escandinavia. Incluso ha seguido cursos en Le Cordon Blue de Perú y en el Instituto Gastronómico D´Gallia.

A partir del año 2011 empieza a especializarse en el Pisco y realiza desde ese año viajes entre los meses de Diciembre y Enero de cada año, cuando aprovecha sus visitas al Perú por motivos familiares en realizar periplos a las zonas productoras de Pisco, en uno de sus primeros viajes pudo descubrir un cóctel en base a Pisco de raíces afroperuanas que responde al singular nombre de “CHIRULIN”, para Quintanilla, quien ha estudiado el tema y nos ha hecho llegar un interesante artículo al respecto que reproducimos en su totalidad, es un cóctel en base a Pisco de raíces afroperuanas olvidado en el tiempo.

El Chirulín

Escribe José Quintanilla Calderón

Corría el año 2011 y en uno de mis viajes por la costa del Perú, llegué a un pueblo muy cerca de Nasca llamado El Ingenio a 40 Km de esta ciudad. Un pueblo de raíces afroperuanas situado en un valle misterioso y legendario que justamente este 2017 cumple 100 años de creación Política. Es allí, en el pueblo y distrito de El Ingenio,  donde conozco a El Chirulín, un cóctel a base de Pisco, jugo de pomelo (También puede ser toronja), jarabe de goma aromatizado con canela y por supuesto mucho hielo. Al disfrutar el mismo con los del lugar descubrí que su presentación podría ser en cualquier tipo de vaso, ya sea de vidrio o cerámica. En lo personal preferí desarrollarlo en  un vaso old fashioned (vaso bajo) o vaso para Whisky.

Aunque en El Ingenio pude apreciar que los pobladores del pueblo suelen disfrutarlo en jarra a modo de una sangría española con toronja picada.

Al probarlo por primera vez pude apreciar que se trataba de un exótico cóctel muy refrescante y de sabor especial. La combinación de la toronja con el Pisco (si es Italia o Torontel mejor),  expresa una sensación gratificante que permite disfrutar de este cóctel delicioso entre cuyos ingredientes  se encuentra una suerte de jarabe con canela.

La frescura ácida del pomelo (o toronja como yo lo prefiero), integrado con la intensidad del Pisco, el aporte de temperatura que brinda el hielo, así como un exquisito dulzor con aroma a canela hizo que me enamorara del mismo desde la primera vez que lo probé.

El pomelo es una fruta que abunda en la zona de El Ingenio, pero en este caso utilizo toronja que es más fácil de encontrar en todo el Perú y también en el mundo, lo cual brinda universalidad al cóctel y que además no lleva agentes procesados como una ginger ale, sino únicamente Pisco, fruta (pomelo o Toronja), hielo, goma (la pueden hacer artesanalmente cualquier Bartender) y Canela.

Mi interés en  instruirme poco a poco sobre el Pisco con viajes a las zonas productoras me llevó a destacar un aporte en la coctelería de raíces afroperuanos lo que me ha motivado a desarrollar  una imagen que se pueda adaptar a las exigencias de bares contemporáneos en Perú o en Europa y promover de a pocos su introducción como un cóctel emblemático de la zona del Ingenio en Nasca, que está muy arraigada en la historia del Pisco.

Debo decir incluso que “El Chirulín” ha sido promovido a través del programa “Costumbres” de TV Perú, por su conductora Sonally Tuesta, el año 2012, cuando en un programa especial sobre la historia, costumbres y gente del pueblo de Ingenio en Nasca  que vio nacer este cóctel, los lugareños brindaban con este cóctel con la conductora del programa y este año con ocasión de conmemorarse el Centenario de creación Política de El Ingenio como Distrito los pobladores y sus autoridades desarrollaran este 19 de Noviembre, conmemorando cien años del distrito, las celebraciones con el coctel oficial de Ingenio: el Chirulín.

El Chirulin en diversas presentaciones

Sin lugar a dudas el Chirulín es un cóctel de origen en las zonas rurales del Perú, y en base a las investigaciones que hemos realizado que inicialmente provienen de fuentes orales que  han sido transmitidas de generación en generación entre los del lugar y cuyas raíces son afroperuanas el mismo nació de manos negras deseosas de beber algo refrescante pero a la vez algo que los embriague después de una larga y dura jornada laboral, en la década de los 20s o 30s del siglo XX.

Un cóctel afroperuano que ha permanecido casi oculto en el tiempo y vive en el pueblo de El Ingenio y cuyas características son capaces de  conquistar el Perú y porque no atreverse con otras partes del mundo.

Un cóctel que no fue inventado por un extranjero acriollado como el Pisco Sour o cuyo origen aun sea desconocido pero cuyas investigaciones podrían derivar en raíces italianas del mismo como con el Chilcano, ambos cócteles peruanos en base a Pisco muy famosos nacidos dentro de los ámbitos urbanos de su época. Estoy convencido que El Chirulín es un cóctel de raíces negras, de raíces rurales, porque fue creado en el pueblo de “El Ingenio”, donde las antiguas manos esclavas se dedicaban al sembrío de parras y cosechas  de uvas traídas por los españoles, y de ello quedan como testigos los restos arqueológicos de las iglesias Jesuitas de San Francisco Javier y San José como parte de un proceso que nació hace más de 400 años y que llevaron a que en el Perú se  produjera el mejor destilado del mundo, El Pisco.

Buscando afianzar  la búsqueda de fuentes de información escrita que me permitieran confirmar y consolidar mi investigación sobre este cóctel de El Ingenio en Nasca, lamentablemente  no pude encontrar ninguna información escrita en los diferentes libros de Pisco y coctelería peruana, publicados hasta la fecha, y he consultado con muchos bartenders peruanos y lamentablemente ninguno conocía la historia de este cóctel de orígenes afroperuanos, el cual el mismo lo convertiría en  emblemático.

Sin embargo un breve repaso en Google y todos los buscadores habidos de internet pude encontrar homónimos de El Chirulín sin tener gran éxito. Solo encontraba la palabra Chirulín como un ave pequeña típica de Venezuela y algunos países de Centro América, e incluso alguna canción de cumbia mexicana, que llevaba por título “El Chirulín”.

Esta intensa búsqueda que inicié el 2011 tuvo resultados positivos el año 2012 cuando tuve oportunidad de revisar una revista cultural de Bélgica con un artículo acerca de un viaje al Perú por los miembros de la asociación Identité Amérique Indienne donde escriben en francés lo siguiente:

(Publié par : Identité Amérique Indienne – Des nouvelles du Sud | janvier 5, 2012)

La traducción al castellano sería:

“Esta familia originaria del Congo, de raíces Mandingas, nos reciben con los brazos abiertos, con su arte y una pequeña demostración de danza. El Chirulín, (Pisco + agua + jugo de pomelo) que pasa de mano en mano y las sonrisas tímidas se relajan en el calor de la noche calurosa”

Coincidiendo en el mismo año, 2012, con la emisión del programa antes mencionado, que llevó por título “Soy Afroperuano” en el que se hace una breve  mención al Chirulín y su receta como se mencionó líneas arriba.

Este sería una muestra más acerca de este coctel que poco a poco iría despertando un mayor interés en mi búsqueda de mayor información, lo cual me motiva en el año 2013 a crear el Grupo Pisquero En Escandinavia «Destilando con Landó» con base en la ciudad de Gotemburgo y con la finalidad de promocionar el Pisco en toda la región de Escandinavia (Suecia, Dinamarca, Finlandia y Noruega).

El año 2015 regreso a El Ingenio para buscar más información acerca de El Chirulín tuve oportunidad de conocer a Don Florencio Ferreyra, un importante personaje de la historia contemporánea de El Ingenio y que saldría en aquel reportaje de Sonaly Tuesta sobre el pueblo del Ingenio y la comunidad Afroperuana de Nasca, y quien compartiera conmigo parte de sus conocimientos acerca de este coctel y el Pisco que se

destila en aquella zona, al igual que otras personas afrodescendientes, muchas de ellas por encima de los 80 años quienes recordaron con cierto orgullo nostálgico a sus padres disfrutando de este coctel en la primera mitad del siglo XX en El Ingenio.