Cebiche peruano / TEMPESTAD PERFECTA DEL PICOR

1.

Pedrito  Solari ahora ya camina lento como perdonando el tiempo. Tiene 90 años pero habla hasta por los codos ahí en su local a puerta cerrada entre las calles Cahuide y Pachacútec en Jesús María. Su filosofía y maestría: el “Cebiche cinco elementos”. Lenguado en cubos perfectos, limón amadurado, ají limo del rojo, cebollas machas, “y nada más” que es el quinto ingrediente. Algunos piden yucas y choclos desgranados. Pero él recomienda no distraer la matriz de su plato emblemático y único con tamañas mariconadas. Que Pedrito fue quien afinó su creación, allá por 1934. Cierto, que los potajes tienen edad como las mujeres, pero que no se dice. Solari tiene la mirada más profunda del ejido. Recuerda sus inicios en los jirones Matajudíos, el Callejón del gallo, o la Quinta los trapitos, en la Lima vieja. Porque viejo es su arte como este gran capítulo de la cocina prehistórica. Cierto, su cebiche es arcaico y vetusto pero vigoroso y cada vez más fresco para devorarlo apenas se sirve en plato hondo.

‘La cebichería’ –con b de bonito—resulta una institución de anclaje, solera y abolengo exclusiva de Lima y El Callao antes de los procesos del desborde popular y los laberintos de la ‘choledad’. Cebiche se puede probar hoy en el Perú, pero como restaurante con ese nombre, en la capital y su puerto. En los años cincuenta, la primera cebichería se llamó “El Peñón” de don Roque Chee y de su esposa Hilda Rodríguez. Amén de los cebiches, había un cebiche a la piedra que era un “levantamuertos”. Ellos inventaron muchos de los platos con mariscos.  Recogiendo el viento marino, ahí se dio nombre a la Parihuela y se oficializó la llamada Leche de tigre (invento de un cocinero huancaíno) especialistas en Patasca de cabezas y tripas. El local se ubicaba en la cuadra tres de la avenida Luna Pizarro en La Victoria. Era al principio apenas un restaurante de un solo ambiente donde se expendía cebiches de pescados y mariscos –ya se incluía lechugas, camotes y rocoto—. Y vamos que se los elaboraba de cojinova y hasta de bonito. Había los “mixtos” y se remataba con la contundente Parihuela –sopa densa de rechupete con hartos tomates sudados– de cangrejos, choros y a veces camarones. No existía el “Chepita Royal” ni “El mordisco” ni “Mi barrunto”. Sus habitúes, ere gente matrera y de pueblo entrenada en el disfrute de los frutos marinos. Con vino blanco o cervezas heladas, ¡Vaya al diablo el perrito y la calandria!

2.

Otra nave insignia de nuestro plato nacional fue “Mariscos Rolando” de la cuadra nueve del Jirón Washington en el Centro de Lima. El local llegó a tener cuatro pisos y fue sitio obligado de artistas, periodistas, futbolistas y uno que otro abogado. Rolando Herrera, el propietario era/es un tipo especial, de origen arequipeño, tenía la mano ‘bendita’ por quítame estas pajas. Con su hermano “Chino viejo”, le otorgaron realce y lujo al cebiche que solo se atendía al mediodía. Sus mozos, todos tenía dotes artísticas, y el antro era una fiesta. Aparte de los cebiches, qué de sudados, de pescados al vapor, y mi favorito, el Lenguado al mensí. El restaurante de Rolando Herrera ya no existe más, la destrucción del Centro de Lima se lo llevó de aquella cuadra que era un carnaval en ese tiempo y ahora solo quedan los rescoldos de la memoria limonosa.

¿Y cómo se escribe Cebiche? Por ahí decían de acuerdo al pescado. Pescado pobre –es un decir—con “C” y “B” y si es de carnes marinas apituacadas, con “S” y “V”. Veamos, el plato fue declarado por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura “Patrimonio Cultural de la Nación”. Tanto, sí. El Decreto supremo de marras argumentaba que por considerarlo, históricamente en uno de los platos principales de ese país. La norma que es del 2004, indica que la ortografía correcta es con “S” y “V”, y no con “C” y “B” como los peruanos estamos acostumbrados a escribirlo. Posteriormente en la Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declara el 28 de junio de cada año el “Día del Ceviche” a nivel nacional. Bien, el Cebiche es más grande que cualquier norma gramatical. Su construcción es todo un arte hecho con la sencillez del ingenio. Hoy es potaje del pobre y se prepara en todo el Perú. Su elaboración no pasa de los cinco minutos y se come de inmediato. Le gusta al grande y al chico, a mujeres y hombres. Es pues, la síntesis de nuestra gran culinaria nacional.

Y si el Cebiche, según historiadores como Juan José Vega, viene de las épocas de la Cultura Mochica cuando se elaboraba con pescado fresco y era macerado con el jugo fermentado de una fruta llamada tumbo, y posteriormente, en el Incanato, cuando el pescado era macerado con chicha. Recién con los españoles, es que se agregan dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. De esa época es el aporte de la gran influencia morisca. Hoy existen cebiches de toda laya. En el restaurante “Manolo” de La Punta el cebiche se elabora con mango y en otros huariques se le agrega leche de tarro, una descalificada aberración  –como mezclarlo con palta y tomate–. La colonia japonesa,  matiza su cocina nikkei de fusiones y contrastes, con el aporte al cebiche de una variante fundamental: al pescado no se lo macera sino que se remoja ligeramente en un jugo de limón con la salsa de soya y un toque de wasabi. No es ortodoxo, pero es plato de recreación.

3.

En mis recientes recorridos por el interior del país he probado cebiches distintos y diferentes. El Tumbes se come con cubitos de tomate y un frejol llamado zarandaja. En Piura lo distinguido es el limón es de la región de Chulucanas y con pescados como la cachema o la caballa. De Chiclayo es imborrable el recuerdo de la variable del Chiringuito (Guitarra o Raya seca y deshilachada con jugos de limón). En Chimbote no me pierdo el “Salpreso”, un cebiche de pescado semi seco que el cliente lo prepara al gusto. Y es una delicia en Iquitos el cebiche de dorado, pescado de río con sabor a mar. Supongo que soy injusto con algunos cebiches. Me gusta el de Ica, en “Soy Perú” en calle Salaverry 329 y en compañía de la poeta Leydy. De Arequipa, los cebiches de Chala, Ocoña, Camaná y Mollendo. Cebiches que se dan pelea con todas las zarzas. La última vez me prepararon un plato llamado “Sivinche” de camarones. Potaje preparado en “Laurita, la Cau Cau”, un plato rescatado de los peroles de las mejores picanterías del sur.

Finalmente diré que en La Quebrada, Cañete. En setiembre son las festividades de Santa Efigenia. Ahí se organiza un extraño ritual, el Festival Nacional de Comegatos en homenaje a la santa patrona. Para la ocasión y por mi curiosidad periodística cubrí esa fiesta. Pobres gatos –ojo, criados para la ocasión–. Ahí se lucían qué de manjares a base de la carne de los meninos. Potajes inéditos para pasar a la inmortalidad. Además, el aquelarre sale con festejo y harto cu-cu, ese movimiento de la lujuria incontenible. Y hay pisco acholado y cachina y bajamar y hasta con revolcada con harina de chuño para esos cojudos que son víctimas de los diablos azules, que algo estarán pagando. Así puede probar Picante de gato, Seco de gato, Gato brosther y la última vez me sorprendieron con Cebiche de gato. Todos los cebiches son un manjar, este último me ubicó en los mismos fastos del cielo, salvo, sin respirar.

EL ABC DE JAVIER WONG

Los cebicheros hoy tiene fama de figuras mediáticas. Su arte es tan admirado que se dice que hoy un cebichero como Javier Wong –solo trabaja con lenguados y pulpos–se puede codear con artistas plásticos y escritores. No solo eso, hace un año se publicó el libro “Javier Wong. El mejor cebiche del mundo”, editado con presentación de lujo por Mesa Redonda Editores. En el libro, por ejemplo, el más conocido cocinero peruano Gastón Acurio dice sobre este prodigio culinario de Wong: “Es la utopía de cualquier chef: cocinar por cocinar, porque lo llevas dentro. Poder saltar de la cama a la cocina y esperar a que tus clientes lleguen a comer lo que tú cocines”. El libro es un homenaje a la trayectoria del mejor cocinero de cebiche del mundo. Incluye conversaciones con el chef sobre su experiencia en el mundo de la cocina y la evolución de su más famoso plato, además de una serie de testimonios de algunos de sus asiduos comensales y amigos. Javier que es un autodidacto tiene una explicación para su secreto. Dice que él aprendió a distinguir el gusto por los platos de pescados y marisco solo leyendo. Si bien educó y amanso su paladar probando la sazón abuelas Julia y Olga, afinó su sensibilidad leyendo las crónicas gastronómicas que se comenzaron a publicar desde los setentas, muchas de ellas escritas por los poetas Antonio Cisneros y Rodolfo Hinostroza. Audaz, Wong siempre cuenta que entendió que escribir sobre comida es como escribir un poema, solo que las crónicas gastronómicas saben mejor. Calle Enrique León García N° 114. La victoria. (Cuadra tres de la Av. Canadá.) 470-6217.

CEBICHERO EN  KEY BISCAYNE

Macelo Floríndez era uno de los tantos peruanos “recurseros” que vivía en Miami. Un día adquirió una combi de reparto pero tampoco le fue bien. Al borde del suicidio una noche soñó que su pequeño vehículo bien podía fungir de restaurante al paso.  Al día siguiente nació “Marcelo’s Ceviches”, una de las mejores cebicherías de La Florida. Su secreto fue preparar el plato de marras con las mismas técnicas que alguna vez leyó de Javier Wong o Pedrito Solari. Sus ‘tapers’ descartables antes que cualquier cosa se presentan con limpieza escrupulosa para una creciente clientela que comulga con sus fresquísimos ceviches mixto y tiradito. Su fama ha crecidos a tal forma que la Agencia Efe los entrevisto y él parecía un cirujano antes de ingresar al quirófano: “Yo cuento con una clientela muy variada y diversa que incluye “sudamericanos, norteamericanos, españoles, franceses, italianos, alemanes: Por eso mis clientes se arremolinan frente a mi combi que yo la conduzco a diario en algunas de las vías principales de Doral o Key Biscayne, en Miami”. Gracias a la calidad del producto y sobre todo al auge de la cocina peruana en Estados Unidos, su ceviche comenzó a venderse prácticamente solo y Marcelo ya lleva 13 años recorriendo casi todo La Florida con su cebiche “quirúrgico” Muchos de sus clientes lo llaman por teléfono y les lleva su ceviche directamente a sus casas. Un chileno que lleva siguiendo a Marcelo desde que comenzó con su negocio le dijo a Efe: “Ni en Perú se come un ceviche tan rico”.