Bar chef, ¿llegará a ponerse de moda?

La primera vez que tuve contacto con esta práctica fue en el marco del fenecido Lima Bar Show del 2008 organizado por la empresa de PR* Impulso Corp. Aquella oportunidad en el Country Club de San Isidro presentaron a James Pait, bartender peruano radicado hace varios lustros en San Francisco, quien armó cócteles en Astrid & Gastón, La Gloria y The Slanted Door, Jardeniere y Epic Roast House en Estados Unidos, quién aplicó técnicas e insumos de repostería a la coctelería diseñando cocteles únicos e interesantes. Desde aquel Lima Bar Show, algunos bares y restaurantes intentaron aplicar esta corriente pero sin mayor éxito. Hoy en día, con una mixología peruana ya madura y siguiendo el camino correcto de la personalización de los cócteles, conversé con Juan Carlos Gómez, un ducho en esta materia, para que me muestre su concepto de bar chef.

A ritmo de una salsa que solo un melómano puede descifrar, el “caballero de los bares”, Juan Carlos Gómez nos esperaba con una vincha roja bien amarrada en Ynnobar, su bar laboratorio ubicado en San Luis. Con un pared ametrallada de botellas de destilados y licores, este recinto es todo un templo de la coctelería. Gómez, quien es director de la escuela de cocina Cordontec y quién diseñó la primera currícula para la formación de bartenders en el Perú, es toda una institución en la materia. De padre chalaco y criado en los Barrios Altos, este bartender pisó 4 campeonatos mundiales con camiseta rojiblanca (Las Vegas, Japón, Brasil y Puerto Rico). Hoy ha diseñado un curso de bar chef muy a su estilo, donde plantea una presentación en base a los mismos insumos. Gómez afirma que el bar chef, esta nueva moda en las barras, se puede aplicar durante una noche agitada de bar, siempre y cuando se tengan el mise en place correcto.

La noche se inició con un tiradito de pescado al shaker con un chilcano de Pisco al ají amarillo. A diferencia de otros chilcanos tradicionales que se edifican con macerados de ají, Gómez añade ají amarillo molido al cóctel en preparación (previamente pasado por agua caliente, despepado y desvenado). El tiradito fue de tilapia en cortes finos salpimentado con pimienta blanca. Ojo, todo se hizo en la coctelera. Fue una propuesta con sabores claros y marcados, que hacen gala de la visión de este añejo barman peruano. Luego llegó la segunda opción: unas bruschettas de lomito al malbec con sangría de pimientos. Esta presentación fue mucho mas arriesgada que la primera, ideal para paladares entrenados. Gómez hace gala de toda su experiencia con este cóctel, aplicando mucho criterio en cuanto a los ingredientes escogidos.

Luego, tras unos shots de Inquebrantable (quebranta) y Cholo Matías (torontel) llegaron las brochetas de langostinos flambees al quebranta y huevos de codorniz al chimichurri con algarrobina al chimichurri. Aquí la muñeca audaz de Gómez, quien ya no luce ese bigote que lo caracterizaba años atrás, demuestra toda la sapiencia de su profesión. Equilibrar ingredientes tan imponentes y lograrlos tan perfectamente dicen mucho de él. Por último asomó una mixtura de frutas en salsa de canela con mix cobblers, realmente una delicia para ese día lleno de emociones para el paladar. Gómez también tiene en lista los siguientes platos: tomates cherry en mayonesa de jengibre con chilcano de jenjibre, brochetas de solterito de queso con su coctel Arequipa arequipeño, tequeños de langostinos con guacamole al tequila con margarita de aguacate, entre los mas importantes. Si se animan a explorar, vayan al bar de su preferencia y miren su están ingresando al mundo del bar chef.