Augusto Salazar: “Para que exista un boom gastronómico tiene que haber consistencia en general”

Augusto Salazar. Foto: Luis Felipe Alpaca.

Augusto Salazar es el Chef del restaurante La Locanda del Swissotel, con una trayectoria internacional entre Francia, Alemania y China, se ha convertido en uno de los jóvenes que destaca en nuestra competitiva gastronomía peruana.

Desde hace cinco años tiene a su cargo La Locanda, un restaurante que sorprende por su carta, su calidad y su prolija presentación. Salazar es un chef que conoce muy bien de lo que habla, lo que ha conseguido no solo lo ha logrado con pasión, sino también con dedicación y disciplina.

Para él  el Perú no vive realmente un boom gastronómico,  también señala  que los peruanos no sabemos comer carne. En esta entrevista nos habla de las consecuencias del fenómeno del niño, de los transgénicos  y de otras aristas de la gastronomía peruana. Además, nos cuenta una curiosa anécdota con Charlie García.

¿Hace cuánto tiempo eres el chef responsable en el restaurante La Locanta?

En el restaurante estoy a cargo hace cinco años, pero anteriormente ya había trabajado acá en La Locanda. Posteriormente salí afuera por intermedio de la empresa, dónde me formaron en la cocina gourmet.

¿Qué es lo que más viene a probar el público limeño?

Aquí vienen a probar pescado,  acá la especialidad es la chita y la langosta, eso le encanta  a la gente peruana pero también a los turistas, que es el público habitual que tenemos.

Tienes una experiencia bastante amplia en el extranjero, cuéntame  algunas diferencias entre la gastronomía peruana y la alemana.

Por nuestros orígenes nosotros tenemos mucha tradición en la comida, en cambio los alemanes tienen mucha técnica, que han asimilado de los países que tienen a su alrededor, además, de los productos muy buenos que tienen, y los chefs son muy disciplinados, esa disciplina hace que el pre y el pos sea perfecto.

Langosta a la brasa.

¿Realmente se conoce la cocina peruana en Alemania?

Sí. Hay un par de restaurantes buenos, uno de ellos se llama Serrano, fui a visitarlo y sé que el Chef había trabajado con Ferrand Adrià en El Bulli, y tenía muy buena técnica, ese restaurante estaba peleando por entrar entre los grandes de Berlín.  Ese restaurante era un referente de la Marca Perú y de los turistas peruanos.

¿Cuál es tu posición sobre los insumos transgénicos?

No soy partidario de eso, pero respeto la decisión de las personas que trabajan con esos productos, al final los insumos son herramientas para los cocineros. Pero particularmente a mí me gustan mucho los productos naturales, los productos que te den una historia.

¿Dónde consigues tus insumos?

Todo lo que es pescado es pedido del día, lo que es carne son generalmente tres días. Trabajamos todo con insumos frescos, tenemos nuestros proveedores que lo traen directamente, son proveedores con los que trabajamos años. Igual también con los vegetales, tenemos agricultores y gente que trabaja en el exterior que nos trae papa morada por ejemplo, que son productos muy difíciles de encontrar. Nos interesa tener el contacto directo con el proveedor real del producto.

Si la carne se come roja, la pregunta es ¿El peruano sabe comer carne?

No. Lo comen muy cocido, eso es dañino. La carne no es saludable comerlo cocido para nuestro organismo.

¿Cómo explicarles eso a los consumidores?

Generalmente mi sugerencia siempre es término medio. Pero es muy difícil, porque no vas a cambiar la idea de una persona que piensa toda su vida así. Simplemente es explicarle por un tema de salud. Los humanos no hemos sido creados para comer carne.

¿Crees que en realidad estamos viviendo un boom gastronómico?

Creo que para que exista un boom gastronómico tiene que haber más consistencia en general. Hay cincuenta mil restaurantes en Lima pero no todos te dan calidad, no todos tienen un equipo consistente. Para que exista un boom gastronómico creo que desde las escuelas deben salir los chicos bien formados para entrenarse y esforzarse en un campo exigente. Cada vez los cocineros nos ponemos más exigentes con nosotros mismos. Creo que todos debemos ser conscientes en dar un buen producto peruano. México es un referente del boom gastronómico para mí ahorita.

Hay un tema curioso con Gastón Acurio, para algunos es como el rey Midas, ya que todo lo que recomienda se convierte en oro. Pero por otro lado, eso molesta también a un sector del público debido al alza de los precios ¿Cómo entender ese tipo de marketing?

Gastón es un referente muy importante para la gastronomía peruana, él ha creado personajes y también formado a chefs. Lo que mencionas es una realidad, hay cocineros que se aprovechan de eso y otros que no, simplemente  mantienen un perfil bajo, los que aprovechan tienen el valor de ganar dinero en su momento, pero a las finales no saben lo que están perdiendo, simplemente es un tema más personal de cada chef o dueño de restaurante.

¿Cómo  afectó a tu carta el fenómeno del Niño?

Definitivamente ha afectado bastante, en el mar los lenguados ni los erizos se encuentran como antes, este es un restaurante mediterráneo y se come bastante pescado. Lamentablemente hay días que digo que no tengo erizo, porque las lenguas del erizo mientras más grande son mejores, pero ahora llegan unas lenguas pequeñas y la verdad me da vergüenza darle eso al cliente, creo que en realidad lo estaría estafando.

Eres un chef muy considerado

Soy consciente de lo que le doy al cliente, pero también con consistencia, al final mi nombre está ante todo, se acordarán del restaurante pero más se van acordar de mí y de mi mamá (risas).

Veo que en La Locanda tienen una buena variedad de vinos

En realidad tenemos una buena variedad de vinos, italianos, franceses, pero también trabajamos con bastantes vinos argentinos.

Aquí en La Locanda cambian la carta cada cuatro meses ¿Por qué es importante un cambio permanente para ustedes?

Sí. Cuando trabajaba en Berlín aprendí mucho del proceso para hacer ese trabajo, soy una persona que me gusta mucho el cambio y me aburre tener una carta de seis meses o de un año. Para mí es exigirme y también para lo que están detrás de mí siguiendo el proceso se exijan mucho, y aprendan más.

¿Cuál es la especialidad de La Locanta o qué nos recomiendas?

La chita mediterránea es un buen plato, con verduras del huerto, pero son verduras del día, todo cocinado a la francesa con mantequilla, la chita con la piel crocante cocinada con mantequilla, romero, ajos y a la plancha. Es un plato muy saludable. También tenemos el cochinillo lechal confitado, la piel  es una galleta y eso viene acompañado de un risotto de cebollas caramelizadas. En realidad tenemos una carta muy buena.

¿Cómo les fue el lunes en el evento Goût de France / Good France?

Estuvo muy interesante, ya que soy fanático de la cocina francesa, tengo mucha técnica y siempre estado trabajando con franceses. Hice un buen menú, hubo catorce personas, también vino el embajador de Francia Fabrice Mauriès, nos hicimos fotos y todo muy elegante. En realidad tengo la suerte de tener buenos gerentes y buenos managers arriba mío, que sobre todo les interesa dar calidad.

Recuerdo que aquí estuvo hospedada la hija de Charles Chaplin, personalidades siempre llegan al restaurante me imagino ¿Qué anécdotas recuerdas?

Sí, siempre recibimos varias personalidades en el restaurante, hemos tenido a R.E.M., a Geraldine Chaplin, presidentes, alcaldes. La gente que conoce el restaurante sabe que va tener una cena formal y tranquila. Hubo una anécdota donde un día Charlie García pidió cerrar el restaurante porque se le antojó tocar a las once de la noche, estaba sentado en la mesa seis, entonces se llamó al gerente de turno para que dé la autorización, y Charlie bajó sus instrumentos y se puso a tocar, y los chicos que estaban aquí lo filmaron y lo subieron a Youtube.