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Alcen sus cartas
La sinceridad y transparencia en la propuesta gastronómica de un chef o un restaurante es una fortaleza que pocos valoran. La critica y el análisis se basan, en su mayoría, en el final de la cadena de producción: el plato sereno sobre la mesa. Cuando me refiero a sinceridad, resalto la franqueza del gestor del local en conocer sus virtudes culinarias y apostar sus fichas sobre lo que él (o ella) considera que es su ticket ganador, y no caer en lo facilismo de explorar otro tipo de cocinas por el solo hecho de seguir una corriente de moda.
En este caso, visité dos restaurantes totalmente distinto, con tendencias diversas, pero ambos con la misma esencia: La cocina de Caro y Niquei. Comencé mi recorrido por el Centro de Lima, donde reposa La cocina de Caro, un lugar sencillo, sin muchas pretensiones arquitectónicas, pero agradable, cálido y en donde, claro está, sus platos son su principal atracción. Carolina Uechi, egresada de Le Cordon Blue Perú en el 2004, quiso distanciarse de sus raíces orientales con una parrilla bien caliente, sal gruesa y carnes argentinas y americanas, convirtiéndose en una maestra parrillera desde su primeros pasos en Gian&Marco. Este gusto por las texturas y el manejo del fuego, tiene francos brochazos en su carta, aunque la etiqueta de gourmet casero también le cae a pelo.
Tiene menús interesantes (2 entradas y 2 fondos a elegir), diversos que cambian semana a semana. Luego de la tertulia llegó el primero plato: salmón a la parrilla en reducción de oporto en camita de poro acompotado con tocino y puré al ajo confitado. Plato sencillo, sabroso, la reducción de oporto disimulaba la grasa del salmón, y la cama de poro limpiaba la boca para el siguiente bocado.
Otro punto de fuerza fue el tocino. El siguiente tiempo fue un osobuco en reducción de vino tinto en crema de leche con un poquito de demi-glacé (para bajarle la intensidad del vino) con tagliatelle a la crema; otra presentación concreta donde la mano de Carolina se nota en cada corte. Un sube y baja en la boca. Finalmente llegó a la mesa la parrilla denominada La Justiciara, ensamblada con bife y cuadril argentino (el bife tiene buen porcentaje de grasa, y el cuadril es mas magro), chorizo tipo argentino, anticucho, pechuga de pollo, y le aumentan champiñones a la parrilla. Viene con papa o ensalada parrillera. Estos platos los maridé con un Callia Alta Shiraz-Malbec 2010.
La siguiente parada fue Niqei en San Borja, donde Pedro Luis Guimet, su chef-propietario, disfruta de un punto de vista muy peculiar sobre el andar de la cocina nikkei en Perú. Él, que no tiene ni un pelo nipón, asegura que esta corriente culinaria es muy parametradas, por lo cual los sabores no se pueden apreciar. Cosa que, sostiene, en Niquei no sucede. A las pruebas nos remitimos.
Inició la degustación con su krispy roll atakutado, plato revelación de Mistura 2012, consiste en una combinación de masa de tacú tacú de frijoles canario con arroz shari japonés, relleno de langostino furai, queso crema y platanitos fritos, con montado de salsa criolla y/o la salsa de chicha morada de la casa. Interesante para experimentar nuevamente en la próxima visita. Luego de este abrebocas llegó el maki acebichado ahuancaínado, es un roll ya clásico de arroz shari japonés relleno de huevo duro, palta y queso crema, con un montado de salsa acebichada ahuankainada y con pequeños cortes de cebollita roja estilo juliana. Tradición con cierta variación. Nada nuevo realmente.
Y finalmente Pedro sorprendió con el aeropuerto yasaitame de pollo furai salteado en salsa tetsuyu, consta de una contundente y sabrosa interpretación de aquel plato chifero que mezcla arroz chaufa y fideos. La versión de Niqei consta de pollo furai y verduras salteadas en una deliciosa salsa tetsuyu. Como lo vez, desde un inicio, las cartas sobre la mesa dejaron estos dos chef; y recomiendo darse una vuelta por ambas locales para probar sinceridad (ya sea buena o mala), en cada bocado.
