10 años de Mistura y el Pisco

Escribe César Costa Aish

Hace unos días se anunció en el convento de los Descalzos en el Rímac (en  Lima) la realización de la décima edición de la Feria Gastronómica Mistura. Se anunció, además, que se hacía en el histórico distrito por lo tradicional del mismo y de nuestra gastronomía. Hay que mencionar –para quien no lo sabe– que en ese distrito durante el virreinato los habitantes de Lima, en ese entonces (s. XVI-s.XIX) capital administrativa española de América del Sur, solían salir en especial en el mes de junio y también durante el año, a pasear por sus antiguos bosques y siempre iban a disfrutar de viandas hasta el punto que alguna vez se hizo ahí, en la desaparecida Pampa de Amancaes donde florecía  la llamada flor de Amancaes (la verdadera flor de la ciudad de Lima) en el mes de Junio, la Fiesta de Amancaes.

De ello queda las acuarelas de Pancho Fierro del s XIX o las Pinturas del casi centenario y aún vigente Oscar Alain, quien vio de niño aquellas fiestas donde la gente comía rico bebía Pisco bailando marineras y que el tiempo y los urbanizadores se fue  llevando la Pampa y también se fue llevando poco a poco nuestras costumbre. Desde esa perspectiva siempre he sostenido que la Fiesta de Amancaes fue el abuelo de lo que hoy es Mistura, antes que surgieran los chanchos al palo, caja chinas (que son cubanas) y cilindros, o que casi todos esos cocineros que se presentan como huaralinos, son en realidad comerciantes huancaínos o huancavelicanos que venden chancho por es rentable. Los verdaderamente huaralinos son muy pocos (y el chancho al palo fue uno de los grandes aportes de los Huaralinos y Gastón Acurio a la gastronomía de inicios del s XXI), el resto se pone mandil, gorrita o pañoleta con pinta de gitano ensombrerado para hacer la finta, así que su tradición no es tan reciente y eso es para los que no saben, e ingenuamente los comensales pagan precio de los que se compran el disfraz.

El  Rímac, distrito, antiguamente conocido como “Bajo el Puente” donde el amor de un antiguo Virrey hizo construir el Paseo de Aguas y la Alameda de los Descalzos (que lleva el nombre del convento franciscano donde se cocinaba la porciúncula, verdadero plato tradicional en base a cerdo, de origen colonial), así como un Palacete –que no hace mucho se cayó en parte– para su amada actriz de teatro huanuqueña Micaela Villegas célebremente conocida como “la Perricholi”, y a quien don Luis Alberto Sánchez le dedicó grandes estudios y un canal (ATV) le hiciera una miniserie (Michel Gómez en los 90s) grabada en parte justamente en la Quinta Presa, donde –si no me equivoco– el hoy Ministro de Cultura hacia sus pininos actorales, y la hermosa  Mónica Sánchez deslumbrara a los televidentes con la luna a sus pies reflejada en el agua personificando a la amante del virrey antes de convertirse en los años en la sufrida “Charito” de “Al fondo hay sitio” que ya no andaba en la aristocrática y virreinal Caleza sino en el vetusto y destartalado micro de los Gonzalez, vecinos de los Maldini de nuestros días.

Y pues parece que al fondo del Rímac había sitio para hacer Mistura y se acordaron de ello  y sus razones habrán tenido los organizadores como lo hicieron para mudar del cuartel San Martín, al Parque de la exposición durante años, luego al Campo de Marte, después a la Costa Verde en la parte que pertenece a Magdalena y ahora al Club Internacional Revolver un Club del club de los 100, es decir aquellos clubes en el Perú que tienen más de 100 años, y que se fundó en 1885 para intentar mejorar –entre otras cosas– la puntería de los peruanos quienes habían sufrido de su mala preparación en los avatares de la guerra del Pacifico. Club que afronta problemas institucionales pero que esperamos no perjudique la realización de los 10 años de Mistura, Club que ayudó a formar a tres de los cuatro medallistas olímpicos que tiene el Perú en toda su historia (Edwin Vásquez Cam en Londres 48, Francisco Boza en Los Angeles 84 y Juan Giha Yarur en Barcelona 92, la otra son de las voleibolistas de Seul 88) pues si en algo somos campeones mundiales y olímpicos es en comer y cocinar rico y eso el mundo lo sabe, también gracias a Mistura.

Si bien muchos dicen que el espíritu inicial de unidad y de ofrecer a los consumidores una diversidad de platos se fue perdiendo con los años, de aquella 1ra edición han pasado 10 años, fue una iniciativa valiente, emprendimiento le llaman hoy en día, de esos días donde las señoras  de Miraflores y San Isidro abarrotaron las instalaciones del desaparecido Cuartel, Mistura se fue popularizando y para bien, se fue convirtiendo en un espacio donde gentes de todos los segmentos sociales convergen cada uno con sus distintas opiniones y gustos.

Claro con los años la comida peruana sin que haya perdido su sabor de “Taypa” pasó a ser “Gurmé”, pero en fin esos son temas para cada uno, porque si a uno le gusta y puede se pide su “repeticua”, pero han pasado 10 años y en sus inicios los pisqueros siempre se quejaban por una u otra cosa y como todo en la vida es un proceso de evolución (que puede ser económico, moral o cultural, lo mejor es si las tres cosas coinciden) cada año fueron participando diferentes bares con sus idas y venidas con el que no necesariamente uno va a estar 100 % d acuerdo, hasta que por fin hace dos años se armó un gran pabellón de Pisco para los productores por un lado con los que merecían estar como ganadores de medallas con una vitrina linda, y todo excelente, atrás quedaron quejas y requejas que probablemente fueron escuchadas o ignoradas eso lo saben los organizadores y por otro lado los bares.

Porque si hay una parte de la gastronomía que se ha visto golpeada en los últimos 2 años ha sido la pisquera y sus bares especializados, exclusivos de Pisco, un bar puede vender de todo pero si es un bar exclusivo de Pisco es muy difícil competir con el resto hay que ser muy bueno y conocido, Y Mistura, además de ser una plataforma ha dicho que este año va a recoger la tradición y por eso escogió el Rímac, y la tradición no es moda, sino historia, y mucho bares o bartenders lamentablemente no conocen necesariamente la historia, podrán ser muy capos en la alquimia pero a veces se dejan influenciar por tendencias pasajeras que son financiadas por productos o empresas que no son nacionales y que buscan perdurarse y cuando comienzan a quedarse tiempo van matando en el trayecto a quien de repente fue construyendo la historia o la tradición. Y en mi opinión personal deberíamos preferir lo peruano. Aún recuerdo el año 2013 cuando  dijeron que iba existir una zona de bares emblemáticos y lo menos que había, antes del evento, era lo emblemático.

Fernando Melendez.

Sin duda un bar emblemático para Mistura como Festival es “Huaringas” porque es fundador del mismo y merece ir porque creyó en el proyecto desde el inicio, otro que debería estar es “el Pisquerito” de Hans Hillburg por sus años trabajando tras la barra por lo que hizo durante varios años y su originalidad de cócteles, lo mismo que “Capitán Meléndez” y “Piscobar” porque fueron aportando con lo suyo, en el caso del primero hoy bajo la conducción de Roberto Melendez con su clásico Pisco Sour  y el segundo por su aporte y promoción en el Chilcano y el Pisco Tonic, que es el cóctel más peruano de todos en mi opinión y tan antiguo o clásico como el chilcano y el único que le puede ayudar a recuperar al pisco ese espacio que ha perdido en la barras. Son 4 que no pueden faltar si lo que se busca es historia y tradición. Porque los dos primeros lo son para Mistura y los otros dos para el Pisco.

Recuerdo ese 2013 perfectamente porque al buen Fernando Meléndez quien conducía por ese entonces el Capitán, mientras otros presentaban cócteles con distintos nombres, él presentó entre otros Pisco Punch y el Capitán, que ya eran clásicos pero que la gente de todos los sectores no lo sabía, hoy casi todas las barras de Lima tienen Pisco Punch y Capitán y se consumen muy bien y    si hoy lo pide mucha gente en Lima es gracias a Mistura, y si Mistura lo tuvo alguna vez fue gracias a Capitán Meléndez, y el Capitán gracias a Fernando y  gracias a los que investigaron sobre ese cóctel como Guillermo Toro Lira y quienes la difundieron como Jhon Santa Cruz y la revista Dionisos en su momento, y todos en Lima gracias a la reinterpretación del cóctel que hicieron Jesús Avila por un lado y Roberto Meléndez por otro de la creación de Duncan Nichole en San Francisco.

Así que los peruanos que hoy disfrutamos del Pisco Punch en casi todas las barras gracias a esta cadena donde Mistura fue pieza importante, no lo hubiese logrado tal vez si al buen Fernando no se hubiera atrevido a llevar entre sus cócteles el 2013 el Pisco Punch y el Capitán, como hoy lo hace con un valiente emprendimiento personal en Lima Norte con el “Chino Melendez” desde diciembre del 2015 y que la Academia del Pisco le entregó en abril del 2016  una placa conmemorativa por el Centenario del Morris Bar y su esfuerzo por llevar Piscos de calidad a Lima Norte compartiendo roles  con el también “Casablanca” de Los Olivos. Hasta ahí ya tendría mis seis bares favoritos por herencia, tradición y cultura pisquera que debieran estar ahí exclusivamente con Pisco, porque se lo merecen.

Y si son 10 años deberían ser 10 barras Y si Lima Norte estuviera representada debería estarlo Lima Sur, y ahí hay un barcito chiquito de un restaurancito simpático llamado Don Rodo que quiso hacer algo diferente presentando cócteles con el nombre de los lugares y personajes históricos del distrito donde se defendió la ciudad de Lima el 13 de Enero de 1881 antes de caer en los reductos de Miraflores después de los saqueos de Chorrillos, y que con los años motivaron a que existiera hoy en día el Club Revolver, porque los limeños no tenían buena puntería, ni tampoco estaban bien pertrechados. Los otros bares exclusivos de Pisco los traería de provincia, traería “La casa de Don Ignacio” de Lunahuana, La Casona del Pisco de Arequipa y República del Pisco del Cusco como novedades de bares que solo trabajen con el destilado nacional, sin restar la posibilidades de la zona de cervezas artesanales ni de otros productos peruanos como la caña, pero de la buena.

Este 2017 son 10 años de redescubrir y mostrar lo nuestro en diferentes ámbitos, imagino que se volverá a habilitar un pabellón de Pisco para productores que ganen la medalla de oro en Moquegua con apoyo de PRODUCE como fue hace dos años, ojala que puedan participar en equilibrio nuevos y tradicionales que conjuguen historia, peruanidad y el ser emblemáticos como por ejemplo  el año pasado sucedió con la zona del Callao donde lo que más me gustó fue ver al emblemático Colorao de Chucuito porque el Colorao es el Colorao y es una institución del buen comer  o el rico “richie” marino, como antes lo fue el desaparecido Juanjo en esa caleta previa a La Punta. Porque  el Colorao es el Huarique de mis años veinteañeros con algunos amigos para comer musciame cuando todavía se podía y también tiene su encanto, ahora si habrá ganado plata o no eso lo sabe el Colorao, cuya hija viajaba por el mundo en cruceros y en verano cuando visitaba al viejo vendía cremoladas también. Pero tras 10 años sería bonito si los organizadores lograran reunir a aquellos que fueron y pasaron por esa enorme fiesta gastronómica que ayudó también a educar a los peruanos con su historia gastronómica y ahí el Pisco tiene un punto importante dentro de ellos 10 bares emblemáticos que hicieron y aportaron en Mistura lo suyo y podrían aportarlo.

Y en alguna de las barras encontrar algún cóctel que seduzca nuestro pensamiento y creatividad y poder bautizar algún coctel como alguna vez lo hicimos con las versiones misteleras (antecedente de los cócteles)  de “Micaela” (por la Perricholi, Micaela Villegas) o “Chabuca” (por Isabel Granda) o el desafiante chilcano  “Colonial” (por la época Virreinal) de manos de Fernando Meléndez  cuando aún estaba en el “Capitán” y hoy me los sigue ofreciendo en “el Chino” de Los Olivos o el ahumado y morado “Señor de Los Milagros” con aroma a sahumerio (por la tradición octubrina) de Anthony Aedo de Museo del Pisco o el serenamente perfecto y enigmático  “Amauta” de manos de  Rulli Camacho en Nazca Lounge.

Porque si  APEGA va a celebrar los primeros 10 años de Mistura en el tradicional y rico Rímac y en un lugar de uno de los clubes de los 100 démosle un lugar importante a los Piscos y bares más pequeños que procuran hacer las cosas bien procurando vender  sobretodo calidad.